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【食 譜】深夜路邊攤之噴射生煎包

皮凍 包子 白胡椒 生煎包 爆漿
一咬就亂噴,射滿嘴滿臉的噴汁生煎包  
註:做菜就是要極致,步驟很多但是好吃  
噴射的靈魂-皮凍 材料 雞爪(或豬皮或雞翅)500克 清水淹過食材 蔥 1根 薑 10克 紹興酒或黃酒 15cc 鹽 1小撮 白胡椒 適量 糖 適量(取代味精)  

步驟 1.將雞爪洗淨後,加入所有食材。 
2.電鍋外鍋加入一杯水,放進電鍋蒸煮。 
3.電鍋開關跳起後,將鍋內的皮凍液過濾。 
4.可以放置常溫凝固,也可放置冷藏加速凝固時間。  

噴汁肉餡的組裝 蔥薑水 蔥 1-2支(約10-20克) 薑(拍扁)20克 清水 200cc  步驟
 1.將青蔥切斷,薑拍扁備用。
 2.在料理盆中加入清水、青蔥及薑,用手擰壓蔥段和薑,使得青蔥和薑的汁液釋放。 
3.完成後,過濾備用。    

爆汁肉餡  豬梅花絞肉 500克(絞兩次) 鹽 5克 糖 15克 胡椒粉 0.5匙 醬油 15克 麻油 適量 皮凍 375克
  
步驟 
1.如果豬絞肉絞得不夠細可以利用剁刀再剁一下。 2.豬絞肉完成後,加入所有調味料(麻油除外)。 3.用手以「同一方向攪打」,且分次少量的加入蔥薑水,攪打至絞肉呈現糊狀,只要感覺絞肉已無法再吃進水分時,即可停止打入蔥薑水。  這個步驟很重要,是讓肉餡爆汁的秘訣,一定要學起來! 
4.內餡絞肉攪打完成後,加入適量的麻油。 
5.完成全部材料攪打後,放入冰箱冷藏至少30分鐘。 
6.冷藏時間到後,拿出皮凍及絞肉。將全部皮凍加入絞肉中,利用手將所有絞肉及肉凍攪拌均勻。因為手是有溫度的,因此攪拌速度盡量加速,避免肉凍因為手的溫度而融化。  

Q彈到不要不要的麵皮做法 中筋麵粉 500克 白砂糖 15克 速發酵母 5克 水 250cc(夏天和麵要用涼水,冬天用溫水)  
步驟 1. 將麵粉、乾酵母、白糖放入容器內,將250C.C.的水直接沖到乾酵母上。 
2、 攪拌成塊,用手揉搓成團狀,盆光、手光後將麵團移至抹了油的塑膠袋中,或用調理機或攪拌機揉成團,。
 3、搓揉到麵團光滑,達到三光後(手光、盆光、麵團光),鬆弛(休息)10-15分鐘,就可以開始整形包製。  ✱麵粉水✱ 清水 200ml 低筋麵粉 1小匙 玉米粉 1小匙  

最終黯然消魂噴射包的組裝
 1.完成「爆汁餡料」及「麵皮」,開始操作! 
 2.將麵團稍微鬆弛一下,揉壓一下麵團,使麵團排氣。分割成30克的小劑子。(未使用的麵團記得蓋上濕布,以免麵團乾燥。)  
3.劑子壓扁,將壓扁的劑子擀成外(緣)薄、中心厚的圓形,取餡包入(約20公克)、打折縮口後整出要的形狀。(可以灑上少許手粉,防止沾黏。) 
 4.取肉餡(約20克)包入麵皮,打折縮口,整出要的形狀。  
 5.將鍋子熱鍋,加入耐高溫冷壓初榨橄欖油或食用油,依序排入包子,以中火乾煎一下包子至底部金黃(約2分鐘)。  
6.改成中小火,加入麵粉水,蓋上鍋蓋。  
7.最後撒上黑芝麻裝飾,即可起鍋!
#皮凍  #包子  #白胡椒  #生煎包  #爆漿 
分類:食譜

邁入中年單身肥宅大叔的隨筆。

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