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日本的國民食物--拉麵

延伸閱讀1:https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/457755467-日式咖哩
延伸閱讀2:https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/457412669-台灣餐飲產業發展瞭望台--日式豬排
延伸閱讀3:https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/463927124-有關於門市管理的簡單概念
延伸閱讀4:https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467526539-有關於商品陳列概論2
延伸閱讀5:https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467240483-強化顧客服務及提升營業額手法
延伸閱讀6:https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467361635-開店流程、營業額與服務之關係
延伸閱讀7:https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467246837-顧客對餐飲業不潔感印象項目  
日本的國民食物--拉麵
愛吃拉麵的日本
NHK放送文化研究所2007年在全國300個地點調查了「日本人愛吃的食物」,結果如下,
第1位:壽司
第2位:生魚片
第3位:拉麵
有關「熱門常規料理綜合排行榜」的投票網站顯示,截至2017年6月,
第1位:壽司
第2位:乾炸食品
第3位:咖哩飯
第3位:拉麵
第5位:餃子
日本經濟新聞社根據多個問卷調查的整理結果,有關「日本人愛吃的料理」的各種調查中,大體如下:
第1位 「壽司」
第2位 「烤肉」
第3位 「拉麵」
第4位 「天婦羅(日式油炸食品)」
第5位 「生魚片」
而在針對外國人的問卷調查中,也出現了基本相同的結果。
第1位 「壽司」
第2位 「拉麵」
第3位 「天婦羅」
第4位 「咖哩飯」
第5位 「涮涮鍋」
拉麵的起源在中國,多元口味的日本
日文「ラーメン」的名稱的來源有多種說法,被最多人認同的說法是來自漢語的[拉麵],所以漢字寫做[拉麵]。在明治時代初期,拉麵在橫濱中華街就已經很常見的食物。不過因為1958年8月25日(昭和33年),由安藤百福所研發世界最早的泡麵取名為「雞汁拉麵(チキンラーメン)」,所以在日本,拉麵的意思常跟我們所說的[泡麵]一詞有所重疊。例如,日本有3間著名的麵條博物館,分別是新橫濱拉麵博物館、橫濱的日清杯麵博物館和大阪的日清泡麵發明紀念館。
原本日本上班族的用餐首選是能速戰速決又價格便宜的[牛丼],但近年來由於對狂牛病的恐懼,消費明顯下降,拉麵反而成為日本上班族的用餐首選。日本人吃拉麵的頻度非常驚人。根據網路上的問卷調查,3人中就有1個人説,「每週吃一次以上拉麵」。曾經有家日本大型食品公司以全國20歲~59歲的男女為對象,通過網路調查實施了「有關拉麵和炒飯的消費者實態調查2017」。結果顯示,日本人愛吃的拉麵包括,第1位「醬油拉麵」(63.1%)、第2位「大醬拉麵」(56.0%)、第3位「豬骨拉麵」(55.3%)、第4位「鹽味拉麵」(50.2%)和第5位「擔擔麵」(34.0%)。
從1980年代以降,拉麵成了日本飲食文化的代表之一,日本各地都有別具地方風味的拉麵,其中最有名的三大派系分別是北海道札幌拉麵(味噌)、福岡博多拉麵(濃郁豬骨)和福島喜多方拉麵(清澈醬油)。日本對於拉麵的創新從不間斷,除了對高湯熬煮法跟如何打麵本身非常講究,時不時更會加入其他國家的料理元素,陸續創出新的高湯熬法、製麵法或吃法,讓拉麵的學問越來越大。
內需萎縮,走出日本
日本全國約有35,000~40,000家拉麵店,市場規模粗估大約為5,000~7,000億日圓。由於經濟連年疲乏內需不斷萎縮,造成民間消費不振。再者,受到人口老化(少子化)以及311東日本大地震的影響,業者不得不向海外尋找機會以求生存。業者預測海外市場今後會超過日本本土的規模,另外,在日本,個人經營的拉麵店占大半數,而海外拉麵店是由大品牌稱霸。
經濟泡沬破滅以後,日本國內拉麵市場競爭走向白熱化,不願加入價格戰的業者只能靠跨足海外市場來維持成長動能。根據日本貿易振興機構(JETRO)的調查,現在日本有97家拉麵店在海外有分店。例如北海道旭川的Santouka山頭火,2008年在香港成功開出亞洲第一家海外分店,之後快速拓展其他亞洲市場,目前於日本全國和全球有超過51家分店。2012年進軍台灣(目前有四家分店),單價190~350元,一天平均賣出550碗,業績比香港還要好,也創下1小時內2.5次的翻桌率,比在日本還要高高多少?,連《日本經濟新聞》都跨海報導盛況。目前山頭火的海外市場營收已超過日本市場。
走入台灣,各自努力
近來台灣掀起拉麵風,日式連鎖拉麵店幾乎都是「未來先轟動」,而且一開幕保證大排長龍。例如,成立於1985年,唯一獲得三屆日本電視冠軍的博多拉麵[一風堂],台灣第一家分店2012年5月開業,也有連續三個月每天平均1,000位來客數的亮眼紀錄。[一風堂]自2011年在香港設點後,迄今已有7家分店,成為該品牌繼中國(13家)之後,跟台灣並列的第二大海外市場。海外擴張的效益也讓一風堂母公司也在2017年3月21日在東京證券交易所順利上市。
除了前述的山頭火與一風堂,還有其他知名業者也都已引進台灣市場。[花月嵐]於2007年到台灣展店,目前已經有23個營運據點;[屯京拉麵]台灣1號店於2011年在台北東區開幕,至今已有8間分店,並且榮獲「2017台灣網路票選人氣拉麵店」第一名;而享譽日本東京的武士魂拉麵[麵屋武藏],於2013年進駐台北,目前在全台共有4家分店,各有其不同的主打個性風格。北海道出身的[一幻拉麵],於2015年進軍台北信義區。東京人氣拉麵冠軍頭銜的「麵屋一燈」,2017年4月登台開設海外第一間分店,就創下單日賣出700碗的驚人紀錄。發跡於日本福岡的[一蘭拉麵]在2017年6月正式於台北信義區開業,也創下300小時排隊人潮不間斷的新紀錄。來自日本沖繩的超人氣拉麵「通堂」,海外一號店於2017年9月在台北統一時代百貨正式開幕,目前已經有2家店。
台灣的拉麵市場,1年有300億元的商機,超商業者自然也不會放過,有的是跟日本醬料大廠合作,推出頂級拉麵,有的則是把日本拉麵引進台灣。連台灣Mister Donut為了補足男性消費者缺口與外食市場,也在2014年開出的二代店中,以拉麵作為新產品。以往甜甜圈消費客層以都會女性為主,但是日本Mister Donut二代店賣鹹食已有20年歷史,但台灣則是第1個拿到海外授權的國家。
台灣消費者捨得花錢在[吃]這件事情上,儘管不景氣,卻不減享受美食的預算。由於外食愈來愈普遍,外食支出占比逐年攀升,近五年來已增加近2個百分點,由10.16%增為11.83%,是所有家庭消費支出增幅最大項目。日本拉麵作為外來美食,定位在中高端消費市場,而非移植日本大眾化的拉麵食用體驗。
其實台灣餐飲市場成熟,無論是尋找合作伙伴,或是設點、找人才,都比其他市場有優勢。而近年來日本業者在合作案中,參股與持股的比例都在提高,因此新的經營挑戰在於台日業者如何在運營上取得共識,共創商機。近年日本拉麵來台的開店模式,已非完整複製本店所有元素,而是先精準地調查與了解台灣市場後,新造出的拉麵體驗。例如,一風堂就是和乾杯餐飲集團合資,除了訓練人才、了解市場需求,乾杯也替一風堂找合格食材。光是餃子皮,據說就找了近十家廠商,才符合一風堂的要求。
好味道,就在一個碗裡
但也不是所有日本店家來台都能達陣後,因水土不服而陣亡的也不在少數。或許口味是一個重點,在日本,麵條的彈性是關鍵。無論是意大利麵還是烏龍麵、蕎麥麵都不例外,缺乏彈性的麵條被視為「失敗作品」。食材和原料不同,光是水質就不同,更不要說使用的豬雞牛品種和飼料都不一樣。環境、食材取得都不同,口味要怎麼做到完全相同?
如前述的一風堂,台灣代理的乾杯集團著眼集團發展方向,希望投入更多人力與資金等資源在海外市場,以及與燒肉、鍋物、牛肉等相關的餐飲燒肉事業,因此決定將旗下一風堂拉麵100%股權售予日本一風堂母公司旗下負責海外事業的CHIKARANOMOTO GLOBAL HOLDINGS PTE. LTD.,並簽立協議意向書,預計2018年底會正式簽約,未來股權轉換之後,台灣一風堂將由代理變成日本母公司直營。
結語
拉麵,對於日本文化的傳遞,具有相當的代表性。對日本人本身而言,拉麵是必食之物,對世界而言,拉麵成為體驗日本重要的飲食經驗。料理,就在一個碗內,就是必須用全副精神才能做的出一碗能端上桌的。跨海而來的拉麵,在競爭激烈的台灣餐飲市場,已經有了一席之地。
分類:日記

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