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產業瞭望--台灣味的深夜食堂--百元熱炒

延伸閱讀1:https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467426513-2019台灣餐飲趨勢觀察
延伸閱讀2:2019台灣餐飲業發展趨勢解析  https://www.youtube.com/watch?v=P-jf-aM16L8
延伸閱讀3:https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467574272-動線規劃的效益
延伸閱讀4:https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467557340-零售業的特性與問題  
產業瞭望--台灣味的深夜食堂--百元熱炒
洪聖宏
(本文同時收錄於[餐飲產業情報]2018年01月號) 
吃出台灣這一味
熱炒店的興起與經濟發展有很大的關係。在日出而作日落而息的農業年代,回家吃飯是常態。經濟繁榮後,人們忙於工作,三餐開始傾向外食,上班族在下班之後也需要有平價的應酬場所,抓準這樣的趨勢,業者將當時的海產店轉型變為平價的百元熱炒店。因為消費模式貼近顧客需求,熱炒店也就成為了新的市場經營型態。
台式熱炒店的菜色融合日本料理、本土台菜與大陸各省菜系,豐盛菜單能夠一次滿足不同飲食口味的需求,而大火快炒與各式海鮮料理,正是熱炒店菜色的魅力所在。在一方空間裡,看得到的還有顧客各式各樣的互動模式,在熱炒店裡除了能輕鬆享用美食以外,也存在著與三五好友或與家人聚會的滿滿回憶。無怪乎有人說,百元熱炒店是台灣味的深夜食堂,無論精神或是食欲,在這裡都可以獲得救贖與滿足。
熱炒店發展迄今,已是台灣庶民飲食文化的縮影,除了吃氣味,也吃得到滿滿的[台灣味]。
開店,終究還是能賺錢,功德就先給別人做
到處都有,不代表好賺,反而應該說是百元熱炒店創業門檻比較低。但能否維持下去,就得各憑本事了。因為熱炒店的地點通常會選在靠近夜市或是人潮較多的住商混合區,所以開店經營成本相對較其它餐飲業為高。以台北市來說,長安東路,以及吉林路(民權東路與長春路之間)上,一直都是百元熱炒一級戰區,但,歇業或是轉手的店家也不在少數。
據財政部的統計顯示,2016年全台灣營業人達147萬家,其中資訊及通訊傳播業最高,開業占比達12.2%;住宿及餐飲業則是歇業占比最多的行業別,2016年歇業多達1萬356家,歇業占比高達7.3%,[蛋塔現象]在餐飲業相當明顯。
無論墾丁泊逸渡假酒店歇業的主因是甚麼?(供過於求?一例一休?經營不善?股東不合?)反正夠血腥悚動,受影響的勞工夠多,所以會成為新聞。但,熱炒店收攤,除非有亮點,否則就算花錢操作,也不見得有媒體願意報導。
百元熱炒最大特色就是[平價],依一般餐飲損益來看,平均食材成本約32~35%、人事20~22%(勞健保與退休金提撥?ㄟ~~~這個就不好說了)、租金18~20%、水電瓦斯5~7%、折舊攤提7%,其他管銷3%,稅前利潤約莫10~15%。儘管快炒店整體利潤有限,但現金收入的特性讓資金可以靈活調度,且就算是薄利多銷,如果能夠長期累積,利潤,也可以是可觀的。
菜單中,毛利最高的當然就是炒青菜,料理快速又方便(若能讓不同桌都點同一道菜,會更賺!),但除了颱風天,青菜成本才多少錢?其實多數人到快炒店不可能只有單點幾樣菜,百元,只是吸引人氣招客上門的[帶路雞]。[薄利]是現況,要增利就只好靠[多銷],所以,必須製作流程不能太繁複,廚務也要盡量簡化,才有辦法快速上菜。結果,在百元熱炒店,是看不到[功夫菜]的。
好吃,是基本。健康暫時擺一旁
熱炒的烹調方法雖然多元,但大致可分拆分為炒、炸、烤、煮等數種方式,然而為了搭配啤酒等飲料,許多菜餚的口味較重油重鹹,長久下來便容易造成身體負擔。既然是餐飲業的一環,先撇開[健康]不說,好吃,是一定要的!美味則取決於[食材鮮度]和[料理功夫]。受限於熱炒店強調的快速與簡單,因此菜色差異性不大,而維持口味的一致性就相對重要。
中式餐飲難以標準化的原因的地方在於,每道菜的火侯、時間、調味與食材掌控能力,絕大部分都決定於廚師手藝。雖然快炒技術易上手,技術門檻低,但如果廚師流動率高,自然容易導致口味不一。在這個學了三個月就可以出師當大廚的年代,降低流動率,是熱炒店需要面對與克服的難題,讓廚師入股分紅是常見的方式。(留下好的人,果然還是最重要的啊!)
百元熱炒店對啤酒銷售的影響力
百元熱炒店,因為菜色豐富、價格親民,常吸引民眾上門聚餐,但菜單上真正[百元]的菜色其實比重並不高,能有1/4,已經算是多了,而且內容多是炒飯(麵)、炒青菜和沙拉等成本比較低的食材。要拉抬客單價,要要靠其他方式,例如海鮮與酒水等。而台灣最大、在熱炒店銷售量最高的就是台灣啤酒。
2015年全台啤酒銷售量達到約5億公升,約新台幣300億左右的市場規模(另一份尼爾森調查,台灣一年啤酒銷售金額約260億),而其中一大通路則非熱炒店莫屬。據國庫署統計資料,2016年國產與進口酒總量達7.9億公升,連續三年正成長;其中國人飲用啤酒總量達5.5億公升,占整體市場近七成,其中國產啤酒占整體啤酒總量達66%,進口啤酒占34%。
據估算,全台啤酒市場其中4成的生意都來自於熱炒店,如果酒水銷售得好,也會有酒商前來洽談整面廣告牆的上架費,這就是業者的[業外收入]了。為了鞏固這塊重要市場,各大啤酒商無拚盡全力,例如2012年上市的[18天台灣生啤酒]系列,一開始只有熱炒店限定販售;而海尼根集團旗下的 Tiger虎牌啤酒則在2016年暑假旺季,特地打造全台首創的[虎牌快閃熱炒店],還邀請本土饒舌團體玖壹壹在現場炒熱氣氛!
危機,就在眼前
隨著少子化與高齡化導致的人口漸少,以及追求健康的趨勢,向來都是重口味的百元熱炒店也必須要有所準備才行。畢竟現有的目標客層也會老去,有句話是這麼說的:[40歲前,你糟蹋身體,40歲後,換身體糟蹋你。]隨著年紀增長,大口飲酒大口吃肉的美好時光,終會成為回憶。熱炒店跟健康,畢竟還是有段距離。
未來,單身宅世代才是人口比重中的主流。百元熱炒店如果不做調整,或許不會滅絕,但一定會逐漸凋零。(別忘了,雖然便利商店已經圍繞你左右,但柑仔店還是有的,只是,要很仔細地找。)
台灣的深夜食堂,還有多少故事可以延續下去?讓我們繼續看下去。
延伸閱讀
單身世代,商機移轉 http://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/460645622
分類:日記

從不同的角度,看到不同的景致。面對不同的問題,探索,從為什麼會變這樣?到為了甚麼而做?該做甚麼?簡單看法、簡單說明,簡單作法。簡單,是門不簡單的功夫。也正在一個簡單人生的究極之道上!

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