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拉麵

延伸閱讀1:https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/457755467-日式咖哩
延伸閱讀2:https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/457412669-台灣餐飲產業發展瞭望台--日式豬排  
拉麵
洪聖宏
日文「ラーメン」的名稱的來源有多種說法,被最多人認同的說法是來自漢語的[拉麵],所以漢字寫做[拉麵]。拉麵在明治時代初期在橫濱中華街就已經是常見。昭和年間,拉麵在日本開始流行。1958年發明的泡麵叫[拉麵],讓拉麵成為流行食品。
1980年代,拉麵成了日本飲食文化的代表之一,日本各地都有別具地方風味的拉麵。日本的[三大拉麵]為:北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵和福島喜多方拉麵。由於對狂牛病的恐懼,[牛丼]消費明顯下降,拉麵也成為日本上班族的用餐首選。
日本全國共有35,000~40,000家拉麵店,市場規模粗估大約為5,000~7,000億日圓。經濟連年疲乏內需不斷萎縮,造成民間消費不振,讓消費者寧可吃平價的吉野家,也捨不得吃碗約台幣150元起跳的拉麵。再者,受到人口老化(少子化)以及311東日本大地震的影響,業者不得不向海外尋找機會以求生存。業者預測海外市場今後會超過日本本土的規模,另外,在日本,個人經營的拉麵店占大半數,而海外拉麵店將會是由大品牌稱霸。
經濟泡沬破滅以後,日本國內拉麵市場競爭走向白熱化,不願加入價格戰的業者只能靠跨足海外市場來維持成長動能。例如北海道旭川的Santouka山頭火,2008年在香港成功開出亞洲第一家海外分店,之後快速拓展其他亞洲市場,目前於日本全國和全球有超過51家分店。2012年進軍台灣,單價190~350元,一天平均賣出550碗,業績比香港還要好,也創下1小時內2.5次的翻桌率,比在日本還要高,連《日本經濟新聞》都跨海報導盛況。目前山頭火的海外市場營收已超過日本市場。
另外,唯一獲得三屆日本電視冠軍的博多拉麵[一風堂],台灣第一家分店2012年5月開業,也有連續三個月每天平均1,000位來客數的亮眼紀錄。[一風堂]自2011年在香港設點後,迄今已有7家分店,成為該品牌繼中國(13家)之後,跟台灣並列的第二大海外市場。海外擴張的效益也讓一風堂母公司打算在2017年3月在香港IPO上市。
台灣的拉麵市場,1年有300億元的商機,超商業者自然也不會放過,有的是跟日本醬料大廠合作,推出頂級拉麵,有的則是把日本拉麵引進台灣。連台灣Mister Donut為了補足男性消費者缺口與外食市場,也在2014年開出的二代店中,以拉麵作為新產品。以往甜甜圈消費客層以都會女性為主,但是日本Mister Donut二代店賣鹹食已有20年歷史,但台灣則是第1個拿到海外授權的國家。
不是所有日本店家來台都能達陣,因水土不服而陣亡的也不在少數。近年日本拉麵來台的開店模式,已非完整複製本店所有元素,而是先精準地調查與了解台灣市場後,新造出的拉麵體驗。台灣消費者捨得花錢在[吃]這件事情上,儘管不景氣,卻不減享受美食的預算。日本拉麵作為外來美食,定位在中高端消費市場,而非移植日本大眾化的拉麵食用體驗,反倒是讓日本拉麵在台灣找到最願意消費的市場。
其實台灣餐飲市場成熟,無論是尋找合作伙伴,或是設點、找人才,都比其他市場有優勢。而近年來日本業者在合作案中,參股與持股的比例都在提高,因此新的經營挑戰在於台日業者如何在運營上取得共識,共創商機。例如,一風堂就是和乾杯餐飲集團合資,除了訓練人才、了解市場需求,乾杯也替一風堂找合格食材。光是餃子皮,據說就找了近十家廠商,才符合一風堂的要求。
拉麵,對於日本文化的傳遞,具有相當的代表性。對日本人本身而言,拉麵是必食之物,對世界而言,拉麵成為體驗日本重要的飲食經驗。但是對於競爭激烈的台灣餐飲市場,這股[拉麵風],會持續延燒下去?抑或又是另一個[蛋塔]?時間,會給出答案的。
分類:日記

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