分享

啟用自動化科技 迴轉壽司變親子餐廳

啟用自動化科技 迴轉壽司變親子餐廳
小洪隨筆:客人喜歡的~~就是對的
作者:林士蕙  2016年5月號《遠見雜誌》第359期
明明以壽司起家,在台最熱賣的卻是薯條?服務生該收的空盤子,竟叫顧客收,還鼓勵大家玩扭蛋?1977年創立於大阪、2014年進軍台灣的日本藏壽司,就是這樣一家不照牌理出牌的日本迴轉壽司集團。
神奇的是,日本藏壽司集團的財報表現,完全沒有受到日本近年內需薄弱衝擊。去年營收突破千億日圓,近四年的營收與獲利更是年年成長。
全球展店數已有近400家店,包括美國八家;台灣的三家店,每逢假日總是一位難求。
「與其說我們是迴轉壽司,不如說是迴轉餐廳,」台灣國際藏壽司主任李逸欣說,日本迴轉壽司的主客群是上班族,國際藏壽司卻開闢出親子客源。因為藏壽司把「迴轉」這個源自日本的自動送餐思惟,深化成充滿遊戲感、人性化的餐飲科技革命。
台灣國際藏壽司總經理西川健太郎,在日本一路跟著藏壽司社長田中邦彥打拚,他強調,創立39年的藏壽司,原來只是當地常見的迴轉壽司餐廳,不接受定位,只能現場候位。由於打著無添加化學調味,以及一盤百元日圓起價(在台則為台幣40元起價),靠著平價與食安吸引人氣,卻也招致不少抱怨。「那時候,每天的檢討會議,都在討論如何快速消化排隊人潮。甚至有客人說,苦等一次後,再好吃也不想來!」
翻轉流程1〉洗碗自動化 吃完投入餐桌 靠水流沖洗
然而,就算想提高服務效率,也得考量成本。為了不增加人力成本,十多年前,藏壽司開始自動化科技革命。第一步,就是啟用自動化的洗碗系統。
走進台灣的藏壽司餐廳,顧客看得到的地方,有像小火車一樣緩緩駛過各桌的迴轉餐盤;可是看不到的送餐軌道下方,也有一個管道,這是讓餐盤回流到廚房的獨家設計。
原來,每個餐桌都有個自動投入口,只要顧客將吃完的盤子投進去,裡面的管道因隨時都有水流,就會順著水流把盤子洗乾淨,再由管道轉回去到廚房。員工只要站在定點,就能直接拿起來已經洗乾淨並烘乾好的盤子,只需稍微檢查,就能重新上菜。
免去清洗碗盤,服務生可以把時間用在出餐點這種更有價值的服務上,好處多多。
翻轉流程2〉收盤換抽獎 有吃又有玩 吸引親子來訪
「問題是,滿懷熱血裝好自動化系統後,一開始卻沒有多少顧客願意主動收盤子!」西川感嘆。後來,在社長強力要求下,大家腦力激盪想出不用增加人力,就能激勵顧客的扭蛋抽獎,才扭轉局面。
現在,只要客人每丟五個盤子進去,會聰明計算盤子重量的系統,就會觸動上方螢幕秀出得到一次抽獎機會。伴隨著熱鬧的動畫與音樂,客人可以充分享受宛如在玩吃角子老虎的樂趣。李逸欣笑說,很多小朋友會為了抽獎,苦求爸媽多吃幾盤!也常看到小朋友當場拿到店內設計的鮮度君公仔,或凱蒂貓等合作引進的公仔,高興不已的表情。
盤換抽獎的創意,強力吸引新客源,讓藏壽司成為大朋友、小朋友共樂的親子餐廳。2011年起,藏壽司更每年企劃新的抽獎動畫腳本以及新的限量版鮮度君公仔,儼然跨界到玩具業。
翻轉流程3〉預約新規則 只排時段不能訂桌 彈性大
在紓解排隊人潮方面,藏壽司也攜手長期幫餐飲業客製服務系統的日本光通訊公司,引進手機定位App和現場候位系統。除了可以用手機預約外,在現場等候的客人,也能操作觸控螢幕,印出號碼牌,相當方便。
聰明的地方不僅於此。西川打開手機上的App,透露系統設計的獨門小撇步。
「我們的訂位系統,一律不能訂桌,只排時段!就是10點一個時段、12點一個時段,照這樣安排人數進去,」西川指出,在設計定位系統前,他們仔細觀察過一般餐廳定位,發現大多是讓客人預約某個時間點,一個四人桌,但實際上服務生根本無法知道客人用餐幾點結束,現場桌位很難控管。
因此他們只讓顧客預約時段檔次與人數,屆時看現場空位,再去調配大桌或併桌等。新方法在日本施行一陣後,現場排位調控大亂的狀況就大幅減少。
而這些省下的人力成本,藏壽司都用來增聘企劃人員,發想新餐點。沒有自動化改革前,店裡大概只有30多種餐點,現在共有130多種,幾乎增加四倍多,台灣至今已引進90種。許多更是迴轉壽司同業,想都沒想過的餐點。包括現點現做的拉麵、現泡咖啡,以及通常只有在高級料亭才看得到的河豚料理,都能在藏壽司的店裡吃得到。
這個創新,也讓有近40年歷史的藏壽司,永遠有話題性。不過,有這麼多種類的餐點,難道不怕備料太麻煩,提高成本?
其實,藏壽司還有一個掌控客人行為數據的祕密:除了計算迴轉壽司餐盤上哪些餐點最快拿完外,還請出平板新工具。
翻轉流程4〉平板搜數據 統計受歡迎餐點 調配存貨
西川解釋,目前店內有一個快速新幹線服務,就是用餐桌旁的平板點餐,顧客無須苦苦等待迴轉來的餐點,可以讓師傅現做想吃的料理。
藏壽司更能根據平板上的數據,來統計最受歡迎的餐點,從中調配存貨,也當做未來開發新餐點的參考。
台灣來目前排行第一則是甜甜圈和薯條。李逸欣推斷,因為初期成功吸引親子客層,而媽媽愛吃甜食,小孩愛吃薯條。
「誰說一間迴轉壽司起家的店,不能賣這些?客人喜歡的,就是對的。李逸欣說,一切都是看數據做事。
1958年發源於日本大阪的迴轉壽司設備,可以說是餐飲自動化的先驅。如今,也透過在大阪起家的藏壽司集團發揚光大。
【藏壽司如何顛覆餐飲業】
1.自動化洗碗,簡化瑣碎工作
2.收盤換抽獎,成為吸引親子利器
3.僅排時段的預約,解決桌位思惟的混亂
4.平板點餐,掌握顧客點餐偏好
遠見雜誌電子報20160526
分類:日記

從不同的角度,看到不同的景致。面對不同的問題,探索,從為什麼會變這樣?到為了甚麼而做?該做甚麼?簡單看法、簡單說明,簡單作法。簡單,是門不簡單的功夫。也正在一個簡單人生的究極之道上!

評論
上一篇
  • 氣勢越強,談判就更有勝算!5種威力,建立你的談判氣勢!
  • 下一篇
  • 「韓國國民主持人」劉在錫的職場成功學:努力,永遠從自己做起
  • 更多文章
    載入中... 沒有更多了