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肚大能容:中國飲食文化散記

肚大能容:中國飲食文化散記
吃,在中國人的生活中扮演著重要的角色。但要能吃出學問,可就不是件簡單的事了!
逯耀東教授可說是中國飲食文化的開拓者,將開門七件事--油、鹽、柴、米、醬、醋、茶等瑣事提升到文化的層次。透過歷史的考察、文學的筆觸,
與社會文化變遷相銜接,烹調出一篇篇飄香的美文。
〈肚大能容〉這本書裡介紹各路菜色,讀到逯教授將飲食生活和歷史緊緊結合在一起,明瞭教授對固有文化的熱情與憧憬,說生長元末明初的施耐庵處於戰亂後的社會,無法想像北宋汴京燈紅酒綠,夜夜笙歌的世界,寫當時最有名的「樊樓」,只能輕輕一筆帶過。
吳承恩每寫到唐僧師徒點餐時,總說來幾樣素菜,無法寫出素菜有百種樣貌。
〈紅樓夢〉裡劉姥姥聽鳳姊解說如何做出名菜「茄鯗」,逯教授也說曹雪芹配料凌駕主料,是富貴之人失其天真。
除了知名餐廳奢華精緻料理,逯教授更喜歡遍訪街頭品嘗在地小吃,兩岸開放後,他回到離開四十多年的中國,在北京起早逛早市吃到朝思暮想的驢肉燒餅,發現有真空包裝的滷驢肉,買十幾包帶回台灣。
逯教授是蘇北人說出故鄉狗肉製作法特別,淵源流長,相傳出自漢代的樊噲。說到中國最早的飲食著作〈崔氏食經〉的歷史與文化意義,北魏時期的崔浩是傳統中國文化薰陶出來的典型知識份子,對文化宗教有熱情,動亂中沒落的門第社會懷有濃厚情感。崔浩為了保存家族中婦女朝夕養舅姑,四時祭祀的飲食資料,在胡漢雜糅的話社會中,使代表農業文化特質的中原飲食傳統得以持續。
飲食書寫最動人的地方是記憶裡的溫暖,逯教授寫涼拌海蔘,櫻桃鰣魚,南酒燒鴨都是對已漸漸失傳的飲食文化懷著某種追想。
無論是珍饈美味、粗蔬糲食,讓我們在逯教授的引領下,一探中國飲食文化之妙,也一起感受那一逝不回,讓人懷念的舊時代。
★肚大能容:中國飲食文化散記
作者:逯耀東
出版社:三民
出版日期:2018/07/13★
分類:藝文

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