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為什麼「只」賣一種拉麵的店家賺更多?|【創業選書 2】《一天付36萬...》(Part 5)

建構中。
稍早點進來的讀者,可能只能看見這三個字,這裡先向您說聲抱歉,當時因為某些因素無法及時上傳今天的文章。
今天要講的話題,是許多企管專家可能已經講到滾瓜爛熟的話題,但卻依然不乏討論。人們針對這個問題有各種各樣的詮釋,也有不同的解讀,但在我看來,這可能是我覺得最重要的經營指南,沒有之一。
「聚焦」。
作者小山昇在書中以某拉麵店為例,認為那間拉麵店的菜色太多,最好精簡。而且要救釜底抽薪,精簡成只有一種。拉麵店老闆拒絕得振振有詞,他認為菜色越多,就能回應越多顧客的需求。但是他忽略了一件事:他只是間小店,他時間有限、人力也有限,根本就不足以應付那麼多的菜色。這樣一來,他心中所「以為」的良好服務,可能根本就不是像他所想的那樣,因為他樣樣通樣樣鬆,根本就沒有招牌菜,難以打動客人,再回頭消費的機會根本很低。
所以作者寫道,
三流餐廳有「十種」菜色
二流餐廳有「三種」菜色
一流餐廳只有「一種」菜色
這麼做的終極目標,在於「『減少』服務內容,『擴大』服務品質」
依照作者的看法,每間餐廳都應該把全副精力,都集中在「唯一」一道菜上面,因為很多店家其實都有某些主力商品,能夠做得又快又好吃,並且受到客人喜愛,但是卻因為害怕無法「一網打盡」所有客人,因此讓菜色越來越多,最後竟讓那一道主力商品的水準也因而下降,結果導致客人流失,非常可惜。
與其這樣,不如把唯一一道菜色的水準推到最好,讓喜歡這道菜色的客人每次光顧,都能吃到水準一致的口味,並且又快又好,然後會再次光顧,形成良性循環。
其中關鍵,有四點:提高,提高,再提高,最後還是提高。讓這道菜的品質不斷拉高,價值就會凸顯。書中舉例的這間拉麵店,最後只提供「超級魚乾拉麵」一種商品,並且將定價定為比同業更高的820日圓。因為價格偏高,所以魚乾極為講究,並且料很捨得給。這也呼應了我們昨天的文章,首先必須把品質提升,才能來談漲價。
好消息是,你不用把100道菜的價值都提升才能漲價。你只要把唯一「一道菜」的品質提高,就能享受漲價的美果,而且你會更輕鬆、更有效率,並且讓客人更滿意,最後就是生意越來越好了。
總結:為什麼菜色有十種的拉麵店,賺的比只有一種的店少?
因為後者的竅門,在於確認自家公司提供的服務中,客戶需求量最高的是哪一項,然後義無反顧地把人力、財力、物力等資源都壓在這個商品上面,把它做到極致,至於其他服務則縮小,甚至乾脆捨棄。
說個題外話。環顧台灣的餐廳,好像很少有餐廳敢只推出一道菜色,並且盡其所能把菜色的品質推到頂尖。我們看到日本各地有各式各樣的在地風味拉麵,爭奇鬥艷相映成趣,形成獨特的拉麵風景,但台灣最高單價的庶民麵食──牛肉麵,卻好像口味很相似,難以區分明顯的差異?答案,是不是跟每間牛肉麵店,往往都會兼賣榨菜肉絲麵、炸醬麵、酸辣湯麵等,沒有聚焦,因而難以深耕細作出獨門料理有關呢?
答案可能很多,但我很肯定的是,深夜寫這些食物,好餓(流口水)
(待續)
 
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