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奶油香蒜麵包雞

話說這是一道可以吃很飽的料理,過程步驟有點多,但時間上只要掌握的好,二小時內可達陣。前一晚沒事做就搬出我的香料,玫瑰鹽、卡死扣買的外國香料、我自己炒的蒜味辣鹽、粗粒黑胡椒,至於比例依一般廚師的說法....適量,當然啦這沒有一定我會視想吃的口味有不同變化,如義式香料、咖哩粉、百草粉、胡椒鹽、迷迭香、肉桂......等等之類的,所以想吃什麼就醃什麼。
雞一隻,去頭.....烤好比較好看,記得擦乾雞身,這樣才不會搞的水水的。
整隻雞內外都抹勻,記得用手做一下按摩,讓香料滲入。
接著用夾鍊袋包起來,用保鮮膜、保鮮盒之類的都可以,然後放進放冰箱冷藏,然後結束這回合,明天見。
第二天的工作
材料:
高筋麵粉 400g
砂糖             12g
水               250cc
鹽                   5g
酵母               7g
(香料:義式香料+白芝麻)適量,給麵包添加風味的。
把酵母和砂糖先都加到250cc的水中拌勻靜置,先讓酵母活化醒過來。
香料及鹽都先加進麵粉內。
先拌勻,後面拌麵糰才不會不易散開。
等酵母活化的時候,取出昨天醃的雞,一張鋁箔及一個大盤子(要進烤箱所以要能耐熱)。
把鋁箔舖在磁盤上,稍微壓出磁盤的形狀,四邊微微翹起來,這樣烤時湯汁才不會流出去。
雞先把身上多餘的醃料粉拍掉後,放到盤子中間擺好。
因為這道菜我一般會在露營吃,所以我用卡式爐做範例,在家一樣可以移到瓦斯爐上做,或是拿大的烤箱或旋風烘烤爐都可以,但是時間就要自己去微調,
準備厚鍋子我會在下方放網架,避免下方直火太近而燒焦,並在鍋內倒半杯水,開火後蒸氣會讓雞身內外先平均熟透,水乾後外皮烤脆就不會肉太柴。
準備好就把磁盤放進去鍋內準備開火了。
蓋上上蓋,上蓋我會先在另一個爐火上先乾燒,再小心的擺上去,用意是幫烤雞上方加熱,有補充上火的作用,去露營時會我在上面擺上燒紅的木碳或用瓦斯噴槍10-15分鐘燒熱一次上蓋,烤出來的雞才會上下都很脆,全程卡式爐都開最大火,共烤45分鐘。
補充個人作法,燒熱後從鍋縫會看到水蒸氣噴出(預加的水),等水氣不再噴出後5分
鐘時(表皮會微乾),我會打開鍋蓋,這時幫雞補上脆皮液,不然一開始就上脆皮液會被熱蒸氣洗掉。
脆皮液作法提供三種:
(1)麥芽糖(蜂密)+白醋(一點即可,會讓糖水有果香)+米酒(溶開麥芽糖用)。
(2)可口可樂.......對,會有脆皮,並會上色,露營時很方便取得。
(3)白葡萄酒,我這次用這個,糖、果酸及香味一次補足。
從備好材料到雞開始烤,目前約過了5分多鐘,我的酵母糖水也開始作用了,會看到酵母冒泡泡開始繁殖了。
把酵母糖水全部倒入拌好的麵粉中攪拌。
建議用底部有圓弧的鍋子拌揉,比較不會有90度的底卡住麵粉,一開始會像這樣沾手很黏,沒錯繼續用力的拌揉下去。
記得用手掌腹部推壓,不是拿手指去捉麵糰
來張清楚一點的
等麵糰成型不再有乾粉後,加入適量的油脂奶油、沙拉油、橄欖油都可以,這可以讓麵包烤出來內部不會乾柴柴的,會較柔軟,不加也可以,那就是法式硬麵包,我烤過不加的,口感太乾,所以我後來都會加點奶油。
加入油後就再繼續壓揉吧,油脂會慢慢被麵糰吸收,如果是一樣始就一起加,就很難拌壓均勻。
最會你會發現手上及鍋壁的麵糰渣都不見了,麵糰變成很柔軟光亮的一團且不黏手了,就叫三光,這時就好了代表好了,大約10~15分就搞定了。
在盆內抹上薄薄一層油後就把麵糰放上去,用濕布或保鮮膜蓋起來,放一邊去醒麵發酵,時間約60分鐘。
記得抹油的動作,不然發酵好後會黏住不好取出來。
這時再取一大把蒜頭,準備來做隱藏版沾醬了.....
去皮,用剝的......太慢,菜刀拍扁再去皮就很快,出去露營這就交給小朋友去剝了,呵呵大家有參與到。
全部的蒜頭都切碎,再把剩下的奶油取適量裝在金屬碗內(不要拿吃飯的隔熱碗喔),然後把碎蒜頭全部加進奶油內。
算一下時間也差不多了, 拿噴火槍幫烤鍋上蓋再重新加熱一次,要整面都燒勻喔。
然後就把那小碗的奶油蒜頭放在烤雞鍋上去慢慢加熱(不要大滾喔),蒜頭煮到軟軟綿綿才會香。
這樣煮的熱度就夠了
加熱到有微微的發泡維持著
45分到了,開鍋蓋,整隻雞都很均勻上色了,可以看到底部都是湯汁,再來就會知道鋁箔的用處在那了
湯汁+雞油,這些可是有用處的。
來了解答,捉著鋁箔,把雞提起來,全部的湯汁都倒進奶油蒜頭內,要記得倒乾淨,不要把烤好的雞泡在湯內有泡軟了。
奶油蒜和雞油一起拌勻,然後雞先擺著讓它稍微冷卻一下,才方便後續作業。
目前為止麵糰約發酵35~40分鐘了,長大成這樣,再等等。
60分鐘了,長成胖娃娃了,這時就ok了,在外面露營山上溫度低,可能要90分才夠,不然就要找更大的盆子內放碗溫水讓他發酵,法式麵包另一種作法是用冷儲發酵,在家中做好放在冰箱內發酵15小時左右,再放冰桶帶去營地,不過我是覺得烤雞時揉麵時間很充足。
打開保鮮膜再拍一張,大家可以往前找一開始的相片做比較。
拿瓦斯瓶拿桿麵棍,把麵糰壓平,不要用揉的喔。
把麵皮舖在烤雞的磁盤上
再次提著鋁箔把雞好好的倒出來(才不會破皮),鋁箔好用吧。
記得把雞擺好擺正在磁盤中央。
接著就把四面的皮,對角對角的互折包住雞。
包好後,把對折後部份過厚的麵糰扭斷取下。
桿成長扁型,抹上一點蒜香奶油再捲起來,像小牛角一樣,放回盤子有空位的地方。
完成,記得把接縫麵糰捏緊密合,烤時才不會裂開,還有一種方法是整隻翻面,讓包的面朝下,這樣出爐的面就會很好看,兩側是多餘的小麵糰,搞定後先擺個十分鐘,讓桿平的麵糰重新再發一下。
10分到了就又鍋去烤,奶油一樣繼續加熱,上蓋記得另外加熱,然後這次內部放半杯水就好了,麵包皮烤出來才會發亮。
一樣最大火,烤25~30分(25分可以開一角看麵包著色情況,再決定要多烤多久)
30分鐘到了,關火開爐了,這次是包的面朝上,所以麵包有折痕。
這是之前做法式硬麵包的皮(內包咖哩雞),有翻面包的折痕在下就會圓滾滾的。
側面拍一張
再來拿剪刀從正中間上方剪開,不要剪到雞喔
然後再依續左右兩側剪成條狀
在麵包和雞上都均勻的淋上奶油蒜香醬料
再把兩側條狀麵包剪下裝盤,上菜了。
烤過,再麵包內再烤一次後,雞骨肉輕拉即可脫離。
圖超多的,大家看完辛苦了,這道菜如果你順手,二小時內就可以出菜了,一道菜就可以吃很飽喔。 
分類:日記

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