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[文化觀察] 平民庶人飲食學(未定稿) (謹供教學研究之用)

 forestcat.pixnet.net/blog/post/18418834
* 醲肥辛甘非真味,真味只是淡;神奇卓異非至人,至人只是常。
http://reading.udn.com/v2/bookDesc.do?id=63749
* 曾經眼見杯觥交錯的風華化為遍地的荒蕪,再精巧的烹飪,也無法永遠留在舌尖:能真切停駐在心中的滋味,不是華美佳餚,而是歡樂與痛苦之後的平淡與寧靜,才是耐人尋味之處。
http://pedia.cloud.edu.tw/Entry/Detail/?title=%E5%BA%B6
* 庶: [形] 眾多。《爾雅.釋詁下》:「庶,眾也。」《詩經.小雅.小明》:「念我獨兮,我事孔庶。」《禮記.孔子閒居》:「地載神氣,神氣風霆,風霆流水,庶物露生,無非教也。」[名] 古代平民稱為「庶」。《左傳.昭公三十二年》:「三后之姓,于今為庶。」
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=928577090653507&set=gm.944479295705919&type=3
*  有些美味不是來自感官刺激,而是歲月的累積。  
https://www.nmth.gov.tw/exhibition_49_355.html
「吃」,是生物的本能,除了飽足身體的飢渴、提供營養、滿足口味外,也蘊含、象徵甚至延伸出豐富重要的無形意義。「靠山吃山、靠海吃海。」自然環境提供人類生存的物質條件,而採擇的種類、偏好,處理烹調方法及禁忌,則反映了各族群獨特的生活環境。食物不只溫飽、美味,還有很強的食療作用。在不同季節時令、生命禮俗過程、特殊場合中,都會強調應攝取適宜的食物,以達天人和諧、身體內部均衡調和的效果。
延伸閱讀: 
愛料理官網 (https://www.facebook.com/icooktw/ )  
快樂姐 ( https://www.youtube.com/channel/UCdUp5t3-EvttAOofRqpeGBQ/videos ) 
Full time living ( https://www.youtube.com/user/AxianDotMy/videos ) 
對照組 
高檔餐廳訊息 
https://www.ettoday.net/news/20170209/863752.htm
2017年02月09日 19:34    20人高檔餐廳吃年夜飯 結帳驚見「530萬」帳單
▲新加坡高檔中餐廳「風水廷」(Feng Shui Inn)門面奢華氣派。(圖/翻攝新明日報)國際中心/綜合報導    根據華人傳統,除夕夜是家族團圓夜,用一餐豐盛年夜飯迎接新的一年,不過現在網上瘋傳一張天價帳單,數字令人咋舌。新加坡高檔中餐廳「風水廷」27日來了一團20人貴客,他們點了不少由廚師現場烹調的「無菜單料理」,結果結帳時,竟然要價23萬9326新加坡元(下同,約新台幣530萬元)。當地媒體報導,1月27日除夕當天,位於新加坡聖淘沙名勝世界內的一間高檔中餐廳「風水廷」,來了一團20人的貴客,根據帳單顯示,他們點了不少山珍海味和酒水。料理方面,每一道都顯得尊爵不凡,「野生象拔蚌」收費1125元(約新台幣2.5萬元)、澳洲龍蝦1512(約新台幣3.3萬元)、野生河魚「忘不了」6216元(約新台幣13.8萬元)。此外,客人還點了5種「特別餐點特別菜」(Special Dish),其中一項單盤要價3688元,一口氣點了15盤,總價值5.5萬元(約新台幣122萬元)。據了解,「特別餐點」菜單上找不到,是由客人現點、廚師現做的「無菜單料理」,食材多是經空運到新加坡的異國珍饌。▲一餐吃掉530萬元台幣,在中南部部分縣市可以買下一整棟透天。(圖/翻攝新明日報)除了料理,貴客團還點了7瓶名酒,其中2瓶是50年茅台酒,價值7.2萬元(約新台幣160萬元);3瓶歐頌酒堡(Ausone)葡萄酒,價值4.5萬元(約新台幣100萬元);2瓶Rothschild 2000紅酒,收費1.6萬元(約新台幣35萬元)。結帳時,20人共消費20萬元,另外還要支付10%服務費和7%消費稅,最後總消費金額達天價的23萬9326元,換算成新台幣約530萬元,這個家族只是一餐花費,就吃掉了中南部1間透天厝。帳單在網路上曝光後,引發網友熱烈討論,多數人嚇傻了,直言價格太離譜,甚至有人質疑是經過修圖;不過也有人說,經換算1人約吃26.5萬元,對高檔餐廳而言還算合理。當地廚師意見同樣兩極,有人驚呼收費太扯,也有人說只是客人闊氣,更何況新加坡確實有餐廳能提供如此昂貴的酒水、料理。▼20位豪奢貴客團年夜飯完整帳單。(圖/翻攝新明日報) 
http://www.chinatimes.com/newspapers/20170121000316-260210
* 在台灣,旦凡與米其林「沾親帶故」的餐廳,消費都不便宜,但伊格.馬夏顯然無意「挾星光自重」。他說,昂貴的食材若沒有精湛廚藝詮釋,只是一種浪費。
* 餐廳定位高檔,所以不乏有用珍稀罕有食材入饌做的菜餚,台灣頂級高檔餐飲的市場太小,在市場胃納有限的情況下,「一個城市若有5家高檔餐廳都嫌多」。  https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%BB%B4%E7%94%9F%E7%B4%A0
* 維生素(英語:Vitamin)是一系列有機化合物的統稱,曾依音譯,稱作「維他命」。它們是生物體所需要的微量營養成分,而一般又無法由生物體自己生產,需要通過飲食等手段獲得。維生素不能像醣類、蛋白質及脂肪那樣可以產生能量,組成細胞們對生物體的新陳代謝起調節作用。缺乏維生素會導致嚴重的健康問題;適量攝取維生素可以保持身體強壯健康;過量攝取維生素卻會導致中毒[1]。

目錄

  • 1名稱
  • 2必需維生素定義
  • 3歷史
  • 4人類所需維生素
  • 4.1分類列表
  • 4.2維生素缺乏或過量
  • 5「偽」維生素
  • 6動物所需的維生素
  • 7參見
  • 8參考文獻
  • 9外部連結

名稱[編輯]

維生素(Vitamin)這個詞是波蘭化學家卡西米爾·馮克於1912年最先提出的,是由拉丁文的生命(Vita)和氨(-amine )拼寫而得,因為他當時發現維生素中含有氮,認為很可能屬於胺類,並推測自然界中存在維持生命與健康所需的胺(後來證明並非如此)[2]。1920年, 英國化學家傑克·德拉蒙德 (Jack Drummond) 提出既然不能證明是胺, 則應將最後一個字母e去掉以符合命名規範, 而且後綴-in正好可以指成分不明的中性物質[3]。從此Vitamin一詞一直沿用下來。在中文中,曾經被轉譯為威達敏(陳宰均譯)、維生素(高似蘭譯)、生活素及維他命(音譯)。維生素有「維持生命的營養素」的意思;而維他命被有人解釋為「唯有它才可以保命」。當維生素缺乏時,會出現特定症狀的缺乏症候群,一旦補充該維生素則可解除之。一般維生素的需要量皆甚少,多吃無益。當過量攝入,則有中毒的疑慮,尤其是脂溶性維生素。

必需維生素定義[編輯]

維生素的定義中要求維生素滿足四個特點才可以稱之為必需維生素。
  • 外源性:動物體自身不可合成或合成量不足以生理所需(維生素D人體經紫外線照射可以合成,但是由於較重要,仍被作為必需維生素),需要通過食物補充。
  • 微量性:動物體所需量很少,但是可以發揮巨大作用,通常在體內扮演輔酶及輔因子的角色。
  • 調節性:維生素必需能夠調節人體新陳代謝或能量轉變。
  • 特異性:缺乏了某種維生素後,動物將呈現特有的病態。
不同動物對各種維生素需要及合成能力各有不同,例: 1.維生素C在多數哺乳動物皆可自行合成滿足身體所需,但在人類及天竺鼠則缺乏相關酶系合成,只能由饍食中提供。 2.貓科動物無法自行合成牛磺酸,對貓而言牛磺酸為必需維生素。 3.反芻動物雖無法合成維生素B群,但通過瘤胃微生物的幫忙,可以得到維持生理所需維生素。

歷史[編輯]

由於維生素對人類生命活動的重要作用,人類很早就意識到它的存在。 中國歷史的唐朝醫學家孫思邈曾經指出,用動物肝臟防治夜盲症,用穀皮湯熬粥防治腳氣病。1747年英國海軍軍醫詹姆斯·林德總結以前的經驗,提出了用檸檬預防壞血病的方法。1912年,波蘭化學家卡西米爾·馮克從米糠中提取出一種能夠治療腳氣病的白色物質,由於當時尚不知其化學本質,只知道是維持生命所必須的一種胺類(amine)。因此他提出了抗腳氣病、抗壞血病、抗癩皮病、抗佝僂病的四種物質,稱其為「生命胺(Vitamine)」。以後陸續發現很多種維持生命所必須的物質,但他們並不是胺類,因而將其最後一個字母「e」取消,稱之為Vitamin,這是第一次對維生素命名。隨著分析科學和醫學技術的進步,越來越多的維生素被發現,人們開始用字母來區別不同的維生素,出現了維生素A、維生素B1等名稱(在漢語中,曾經使用維生素甲、維生素乙這樣的說法,但現在已經基本不再被使用)。

人類所需維生素[編輯]

維生素分為兩種,水溶性維生素和脂溶性維生素。「水溶性維生素」易溶於水而不易溶於非極性有機溶劑,吸收後體內貯存很少,過量的多從尿中排出,且容易在烹調中遇熱破壞;「脂溶性維生素」易溶於非極性有機溶劑,而不易溶於水,可隨脂肪為人體吸收並在體內儲積,排泄率不高。每一種維生素通常會產生多種反應,因此大多數維生素都有多種功能[4]。人體一共需要13種維生素,其中包括4種脂溶性維生素(維生素A,D,E,K)和9種水溶性維生素(8種維生素B,維生素C)。https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%A4%A6%E7%89%A9%E8%B3%AA
礦物質,又稱為無機鹽,除了碳、氫、氮和氧之外,也是生物必需的化學元素之一,也是構成人體組織、維持正常的生理功能和生化代謝等生命活動的主要元素,約佔人體體重的4.4%。它們可以是巨量礦物質(需求相對比較大)或微量礦物質(需求較小)。他們可以自然地存在於食物中,或是元素或礦物形式地被加入,例如碳酸鈣或氯化鈉。有部份這些添加物來自自然來源,例如地下的牡蠣殼。有時礦物質會被加入食物以外的飲食裡,因為維生素和礦物質補充,和在食土病裡,稱為「異食癖」或「食土症」。適當地吸取一定程度的每種食用礦物質是有必要持續去維持身體的健康。而過量吸取食用礦物質可能會導致直接或間接的病症,歸咎於身體裡礦物質程度之間的競爭特性。例如,大量的鋅並不有害於它自己,但卻會導致銅的不足(除非補償,按照老年眼疾研究計劃裡指出)。有媒體報導稱,物體接觸礦物質含量過高的井水後,會在物體表面形成薄膜,經長時間暴曬,薄膜會變成堅硬的外殼,即「石化」。不同地理學地區的土壤含有不同數量的礦物質。

目錄

  • 1礦物質用途
  • 2巨量礦物質
  • 3微量礦物質
  • 4其他礦物質
  • 5食物來源
  • 6參見
  • 7參考
  • 8外部連結

礦物質用途[編輯]

  • 作為細胞、組織的成分
  • 作為功能蛋白質的成分
  • 維持身體內的滲透平衡
  • 作為酶的激活物
  • 參與神經脈衝的傳遞
  • 維持體內酸鹼值平衡

巨量礦物質[編輯]

主條目:宏量元素在人類營養裡,飲食的巨量礦物質(每日營養素建議攝取量,RDA > 200 mg/每日)分別是:
  • 鈣(Ca)
  • 氯(Cl)
  • 鎂(Mg)
  • 磷(P)
  • 鉀(K)
  • 鈉(Na)
  • 硫(S)

微量礦物質[編輯]

主條目:微量礦物質最重要的微量礦物質(RDA < 200 mg/每日)分別是:
  • 鉻(Cr)
  • 鈷(Co)
  • 銅(Cu)
  • 氟(F)
  • 碘(I)
  • 鐵(Fe)
  • 錳(Mn)
  • 鉬(Mo)
  • 硒(Se)
  • 鋅(Zn)
碘的需求量相比其它在這名單中的微量礦物質為大,因此有時被認為是巨量礦物質。儘管鈉的需求量很大,鈉一般不被包括在「營養補充品」中,因為很多食物都含有鈉這礦物。註:以上名單並不是任何礦物質作為營養補充的需求的認可準則。

其他礦物質[編輯]

很多其他礦物質已被建議列為人類必要的營養素,分別是不同的數量。證據標準將根據不同的元素而變化,並且不是所有元素已經明確地認可為人類必需的營養物。普遍的候選者包括(缺乏科學證據證實的元素被標記為「未經證實」):
  • 鉍(Bi)「未經證實」
  • 硼(B)
  • 鎳(Ni)
  • 銣(Rb)「未經證實」
  • 矽(Si)
  • 鍶(Sr)「未經證實」
  • 碲(Te)「未經證實」
  • 鈦(Ti)「未經證實」
  • 鎢(W)(部分生物用鎢,而非鉬)
  • 釩(V)
食物供應裡其他各種各樣的元素可能會由持有不明的營養價值(例如銀)到變為有毒性(例如汞)。

食物來源[編輯]

  • 鈣:芝麻、奶類製品、綠葉類蔬菜
  • 鎂:堅果,大豆、和可可
  • 鈉:食用鹽(氯化鈉,主要來源)、牛奶、菠菜
  • 鉀:豆類、所有五穀和香蕉
  • 氯:食用鹽是氯的主要飲食來源
  • 硫:肉類、蛋和豆類
  • 鐵:芝麻、紅肉、葉菜類蔬菜
很多研究指出人類能經常受益於礦物質的補充。維生素和礦物質是相互依賴的,需要互相的存在來達到充分的效益;只採用綜合維他命劑,而沒有用礦物質幾乎不比採用一種維他命和同時有礦物質有效。廣泛的大學研究也顯示出,補充礦物質的最大生物相容性形式是螯合礦物質(一被連結到一特別大小的胺基酸)。
分類:日記

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