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彰化餐飲DIY體驗-第一次做蛋黃酥、鳳梨酥、綠豆椪、中式糕餅就上手!在社團法人彰化縣餐飲協會用七堂課做8種中式糕餅考中式麵食丙級證照技巧

社團法人彰化縣餐飲協會 中式麵食丙級證照 中式麵食丙級證照技巧 考餐飲丙級證照 彰化餐飲
最近上班上到厭世,下班以後想學點新東西,
之前上過政府補助亞洲大學的課程環境和師資讓我對學習新事物的慾望大打折扣,
身心靈受到嚴重創傷,所以決定自費找一個評價不錯的來學習,
打聽了一下發現彰化就有,下班過去也還來的及,
就決定報名社團法人彰化縣餐飲協會的課程,
因為飲料的課程已經報名額滿了,
時間上能配合的就只有中式麵食丙級證照班,
我就選擇了中式麵食丙級證照班
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這堂課總共成3組,一組兩個人,包含我和老師共六個人,屬於小班制教學
和中式料理不同,
每個人的場地看起來像是標準化的,
有一定的空間,
和我之前看過其他烘焙教室的場地差不多大,
但是社團法人彰化縣餐飲協會教室整體面積寬敞而且舒適,而且他冷氣溫度非常宜人
不會讓你汗如雨下,覺得很悶熱還是不舒服。
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中餐課程的內容共有七堂課,詳細如下:
課程目標主要是協助學員考取中餐丙級證照
其次還有習得自己開立工作室的能力或培養第二專長
第一堂課-材料製作原理、器材的介紹和製作菊花酥
先來介紹一下教室環境,
很大又很寬敞,比較特別的是他很長,
一般的學校教室長度沒有這裡這麼長,
整體看起來非常明亮乾淨!
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看看牆壁的部分,沒有油汙乾淨的發亮,
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最值得一提的是這裡的烘焙用具,連流理臺都乾淨到不行
每一組上完課助教都會盯場提醒學員將器具清洗和擺放整齊,
這是一件很簡單卻很難做到的事,
我有上過很多烘焙教室的課程,
社團法人彰化縣餐飲協會真的做得很徹底,
畢竟在一個乾淨衛生的教室上課是學生們上課的基本需求,
維持衛生也是一個考證照的人應該要有的基本態度!
再來簡單介紹一下器材,
器材的部分主要會用到的是
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烘焙用具
器材每次在上完課都會歸類整齊,不會有找不到或很髒的問題。
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刷子
刷蛋液用的
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攪拌器
攪拌器主要是搭配鋼盆使用,依照你製作的東西決定是大鋼盆或是小鋼盆,將卡損放好放入小鋼盆和攪拌槳開始,
攪拌器在使用的過程最重要的是安全性,教室現場的機器較適合一個人操作,要小心不要讓手在攪拌時捲入。
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磅秤
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烤盤
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烤箱
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計時器
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成品架
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麵粉
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再來是原料的部分每種材料助教會事先準備好經過老師講解以後讓同學自己去稱
這天剛好有事所以菊花酥殘念的沒做到後面會再介紹。
第二堂課-蘇式豆沙月餅,
這個月餅的名字其實我從來都沒聽過,
上網查了資料才知道蘇式豆沙月餅源自唐朝,
傳統正宗技藝源自蘇州,
才有蘇式豆沙月餅這個名字。
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一上課老師就會先介紹蘇式豆沙月餅材料的計算方式
這是中餐丙級考試必考的部分,
身為一個外行人的我以為會很難,
經過老師講解後就會了!
原來只是普通的加減乘除阿~~
如果今天要做一份的蘇式豆沙月餅,
必須知道材料正確的分量如何計算,
才能做出合理比例的蘇式豆沙月餅。
考試的時候可以帶進考場的是蘇式豆沙月餅的百分比,如圖中藍色部分。
考官會隨機抽出要做的份量,
考生必須根據抽到的份量製作。
知道是320g之後,就可以透過份量去計算出各種材料的重量啦~
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這堂課老實說我真的很緊張,
因為一開始比較晚到完全搞不清楚狀況,
只知道先稱好油皮和油酥後,
跟著老師和助教靜置桿一桿然後包起來,
雖然是跟著老師的動作,
不過在這期間老師會提醒很多製作過程的小技巧,
例如:
*油皮打完依據份量搓長取半,用塑膠袋蓋住才不會乾掉不好包
*油酥攪拌完搓長取半按照順序拿
*用油皮把油酥包起來,切面向上壓一下,包進去切面向下覆蓋在桌上
*油皮和油酥靜置的目的是為了讓油皮和油酥變軟,如果桿的比較厚,就會比較快軟,桿的比較薄會更慢軟,但是皮會更酥脆。
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二次桿壓後就要開始包餡,這個部分就是要來上課最大的主因啊!如果在書本上描述出姆指往下收壓收壓把餡兒壓下去,
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虎口推擠收上來,看完我大概滿頭黑人問號,這部分現場光是看老師做都不一定能做好,除了看老師捏的手勢外,還必須反覆練習才能成功!
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包完餡放入烤箱就出爐啦~
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老師包的(下)VS自己包的(上)
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蘇式豆沙月餅烤完之後,如果像這樣破了就是不合格,老師說20個可以破3個,雖然有破掉的,但是還是有一些是包的不錯的!
第一次做蘇式豆沙月餅成功!
第三堂課-蛋黃酥、台式豆沙月餅,
這堂課總算是提早到了,要做的是我喜歡的蛋黃酥和台式豆沙月餅,
這兩個考題的結合對於初學者的我來說有一點難,難的部分在於時間的掌握
一開始稱材料的時候就必須掌握速度,一知道考題老師會先告訴你順序怎麼安排最不會浪費時間,這也是我覺得要來社團法人彰化縣餐飲協會上課很重要的地方。
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稱完蛋黃酥或台式豆沙月餅的材料後要去打油皮和油酥,
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書上可能會告訴你打出筋性就好,不過這麼抽象的事情實在很難以透過字面去了解,現場老師拉一下筋性一點就通,不然看書一百遍也看不懂。
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中式糕點的製作流程在這堂課中我才發現流程大同小異,簡單的概念有了但是很多細節需要注意,
例如:
*台式豆沙月餅敲膜前要先灑手粉再上面避免黏住
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*手粉要用中筋麵粉
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*壓模的時候方形和圓形都要練習,考試不知道會拿到那一種
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而且我發現流程雖然大同小異,沒有認真琢磨技巧和老師的叮嚀,就很容易東忘一塊西忘一塊。
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像台式豆沙月餅的皮比較薄是皮比餡1:3,這時候包的技巧就很重要,很明顯看出老師包的和我包的差異。
還有老師千叮嚀萬交代四個敲出台式豆沙月餅的技巧,我只是少一個就變成這樣,真是魔鬼藏在細節裡啊!
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*蛋黃酥包之前蛋黃要先烤
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*蛋黃酥去烤之前要抹蛋黃液和灑芝麻
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一個失敗後後面當然就按部就班,最後還是有烤出可愛的蛋黃酥和台式豆沙月餅,
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助教還超級可愛的有芝麻灑中間強迫症,所以我們這組的芝麻特別集中。
蛋黃酥和台式豆沙月餅成功!
第四堂-菊花酥、廣式豆沙月餅
這堂課覺得非常有趣,因為做了我以前從來沒看過的菊花酥,
我聽名字原本一直以為這是餅乾烤好在上面放菊花片,結果完全不是阿~~~
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油皮和油酥的流程一樣,只是比例不同,油皮油酥和餡料包好之後,就要開始讓他變成菊花啦~
像這樣壓圓,
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剪成12瓣,
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把有餡料的部分轉出來,菊花酥就成形了,
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最後再中間抹上蛋液就大功告成啦~
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廣式的部分算是中式糕餅的大魔王,因為他比台式豆沙月餅更難包,皮比餡是1:4,不過經過上週台式豆沙月餅的洗禮,已經慢慢習慣了。
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廣式和台式的差別就差在材料多放了鹼水,油的部分改用花生油,其他包的技巧和流程都一樣,
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雖然技巧還是有待訓練,餡兒還是可以隱隱約約看的到,不過在圓形和方形的壓模技巧已經越來越進步,
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可以看出自己壓的很棒,雖然是大魔王終究還是戰勝了,看著自己一個個包的孩子們出爐,心中真是喜悅和一陣感動啊!
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菊花酥和廣式豆沙月餅成功!
第五堂- 鳳梨酥、綠豆椪
這是我最喜歡的一堂課!因為可以做我最愛的鳳梨酥和老孩子們最愛吃的綠豆椪~
老師會特別提醒抽到有綠豆碰考題時一定要先做綠豆碰,因為綠豆碰要烤45分鐘,所以先做綠豆椪,再做鳳梨酥,
原來之前綠豆椪考丙級的時候還要炒滷肉之後再繼續包~現在只要包肉鬆就可以了真是太棒了!
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油皮油酥好了,因為綠豆很硬要先打綠豆
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綠豆如果很硬先用1速打,不然會噴出來,
再用2速因為綠豆比較乾所以要加點奶油,
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奶油的量自己決定,豬油也可以只是奶油比較香,
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打到鬆鬆的捏可以成型就可以了,
成團後分切包肉鬆。
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綠豆沙的質地鬆鬆的要把他分成20個搓圓壓扁去包肉鬆在稱重量的時候會花費很多時間,很容易一直掉,
老師這時候就會告訴你考試技巧,稱豆沙的時候如果誤差一點點ex.47g就多抓一小顆不要再稱了,少49g就捏一點點起來,不要再稱了。
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綠豆椪包完肉鬆後,剩下的流程就是將油皮包餡加入烤箱去烤。
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熱騰騰的綠豆椪就上桌啦~
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鳳梨酥的部分就非常簡單,糖鹽奶油倒入鋼盆中打,有點呈乳白色加蛋液慢慢加開2速,過程中記得刮鋼。
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倒入過篩奶粉麵粉,稍微結塊就好,然後準備手粉,壓成團,直到他不會黏手。
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搓餡先桿成橢圓型(長的超像蠶寶寶的蛹超級可愛的,
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密集恐懼症慎入!
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鳳梨酥比較困難的部分在於它的內餡很黏,餡不要高過模黏的話上手粉。
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把包好的鳳梨酥壓扁放餡包起來,收口向下,四個角都要壓入模中要平均不然會缺一角。
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這個步驟看起來很簡單,但是要壓的均勻一點也不容易呢!老師這邊會交你施力的技巧,讓他可以均勻分布,烤10分翻面再烤6-8分鐘就大功告成啦~
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金黃的鳳梨酥出爐啦~這種有必切的是不合格的,其他都很ok。
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鳳梨酥和綠豆椪成功!
第六堂-蘇式豆沙月餅、桃酥
蘇式豆沙月餅因為之前已經做過了,這堂課老師主要是示範桃酥的部分,
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這些是桃酥的材料們,
先將泡打粉麵粉過篩
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豬油棉白糖砂糖一起進攪拌器拌
小蘇打和碳酸氫胺加水混合
加入蛋液
加入過篩麵粉糖分
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稍微成團就可以加入核桃
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裡面有一個過程特別療癒,
就是敲核桃的部分,
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有的人會用菜刀一刀一刀慢慢剁,
老師則會提醒這樣考試太慢了,
用塑膠袋把核桃裝起來,
用刀背去敲碎,
三兩下就敲完,
因為考試最重要的就是搶時間啊!
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敲完可以揉進餡的碎度大概是左邊這樣
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除此之外,老師特別提醒如果現場沒有給鹼水只有給鹼粉就自己調1:4粉比水,
最後搓揉成團在麵糰中間用桿麵棍壓個圓,
蛋液刷旁邊,不要刷中間
就可以放入烤箱啦!
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老師說要像這樣鷹爪痕痕跡明顯的才算過關,
和同學的作品相比,會發現同學的裂的不夠徹底,
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要像左邊的裂的很均勻才可以喔!
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雖然蘇式的部分老師沒有示範,但是會觀察同學們做蘇式豆沙月餅中的一些細節,例如蘇式包的時候收口多留一點,包的手勢的調整等等。
桃酥成功!
第七堂課-丙級檢定模擬實作
老師會針對AB兩個題組像題考試一樣隨機抽題
真實模擬考試情境,
最後老師會提供一個各項考題該注意的大補帖!
順便做總複習~
例如:
*一進去考場一定要先切烤箱預熱,並熟記每一個考試項目的烤箱上火下火溫度,切完開始寫算式,算完後就開始製作。
*油皮和油酥靜置時要用塑膠袋蓋住
*桃酥要中間微壓刷蛋液、台式豆沙月餅、廣式豆沙月餅也都要記得刷蛋液
*鳳梨酥第一次烤完成品底部有上色翻面要再烤
*每個作品搶時間的關鍵點
*考試現場烤箱會跳溫度的處理方式
*作品完成要將做好產品鋪上白報紙放在成品架上連同配方報告表一起交卷
這個真的對要考丙級檢定的人超級實用阿!
整體而言我覺得社團法人彰化縣餐飲協會的除了課程之外,課程我最推薦的地方在於他的教室環境上課地點小班制的部分。
烘焙教室的環境非常寬敞而且乾淨,不會有一種油膩讓人覺得不舒服的感覺,冷氣也吹的很涼不會煮到流汗。
上課地點在彰化火車站附近,如果你是坐大眾運輸來可以再騎Ubike到大成國小,再走5分鐘就能到。
小班制的部分烘焙課程一堂是介於2-6人,上課在看老師實作時不會很擠,非常的清楚,有問題直接問老師也很方便。
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就算人數稍多也有大尺寸的電視DEMO可以看!
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烘焙器材也非常的乾淨!使用上不會有覺得髒髒的感覺!
對於考丙級檢定而言,除了實作的流程之外,更重要的是老師不厭其煩地提醒再提醒考試重要關鍵
我曾經遇過老師非常不耐煩的花錢還去受罪,所以師資而言社團法人彰化縣餐飲協會也把關的很好,如果你要考試又住中區的話這裡真的很推薦你來上課!
對於想創業或學習第二專長的人而言,用七堂課的時間多考取一張丙級證照,可以讓自己的店面品質和信任感增加,又可以讓家人或周遭的朋友吃得很開心,何樂而不為呢~
在這七堂課裡面,我的收穫真的很多,有的時候上班心情不好,來上個課揉揉油皮油酥轉移注意力,所有煩惱很快就忘記了,不會讓下班腦子還塞著一些不愉快的事情,將有壓模的產品敲出來更是抒壓呢!
每一次的作品都分給了我的同事和家人品嚐,他們做夢也沒想到我這個從來沒下廚房的人可以做的這麼好吃,看到家人和朋友誇獎的感覺只有一個爽字可以形容!
從一個不下廚房的人到可以做出各式各樣的中式糕餅的喜悅可是難以形容,今年中秋節可以自己做月餅送人啦!
如果你看了我的文章對課程有興趣可以到 社團法人彰化縣餐飲協會 去看看~
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分類:食譜

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