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烘豆的想法

簡單的整理一下,個人經驗,不服?照您意思烘就好,別管我。
咖啡 咖啡豆 烘豆
1.咖啡豆不是果實,是種子!不要再說因為他是水果,所以有酸是正常的了!請這麼教的老師自己磨一把生豆煮來喝,告訴大家酸在哪!
2.承1,所以咖啡風味哪來的?風味是發展來的!由生豆中的各種化合物(原料)在加熱過程中被轉化而來,轉化過程包括美拉德(梅納)反應及焦糖化反應。
3.承2,跟煮菜一樣,加熱過頭就是燒焦,加熱不足煮菜時叫沒熟,在烘豆時,加熱不足我們叫他「發展不足」,發展不足的定義可參考WCE的烘焙賽規章。
4.所以烘焙時要在意的是「溫度」跟「時間」,因為豆子是不良導體,所以光有溫度還不夠,還需要有足夠的時間,依照使用的設備不同,熱傳導效率不同,所需要的「時間」也不相同。
5.溫度,環境溫度愈高,環境溫與咖啡豆溫差愈大,熱傳導就愈快,豆表往豆芯給的熱就愈多,但通常這麼做,烘焙時間就愈短。
6.傳統日式手法跟近年的主流手法,操爐上是大異其趣,但對豆子來說,可能意外的雷同。
7.焦糖化有個焦字,請關注「焦」而不是糖,糖是在一爆前準備好的原料。
8.注意豆貌與豆溫的相關性,在不同操爐條件下,同溫度時,豆貌會有不同的反應,個人比較喜歡的,類似田口老先生書上的階段。
9.書上說的取樣棒會吸火焰,那個可視為最大風門而不是最適風門,但那個是浮動的,所以自己搞定...
10.寫烘豆計畫表,風火動愈少,豆子愈好喝。
祝大家都烘出自己喜歡的咖啡。
#咖啡  #咖啡豆  #烘豆 
分類:美食

找個地方寫些東西,在忘掉之前。

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