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沖煮咖啡的選擇

這邊講選擇而不是技巧
咖啡 咖啡豆 沖煮
首先要搞清楚一件事,單純的論沖煮時,每一粒咖啡粉的萃取,都只會萃出該顆粒表層約40%的部份。這關係到擴散速率的問題,萃很快時,水只沖刷表面,所以萃取率再高,充其量是表面過萃所提供的物質。而萃很慢時,因為水跟粉週遭的濃度差太小,所以萃不出來。
這部份有阿斗仔做過實驗,義式沖煮時,7-15秒的萃取,可以獲得較高的TDS,(我自己也試過,結果相同)。
但TDS高不代表好喝,好喝是種主觀的感受,在「氣味的奇幻力量」一書中有提到,沒有特定的氣味是全世界人都厭惡,反過來說也沒有特定氣味是全世界人都喜歡,把味覺加入後也是如此。
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所以!除非你是比賽評審,不然在沖煮上,你的選擇就只是你喜好的結果呈現。
而你的選擇有幾項可控制的變因。
一、是咖啡豆的選擇
咖啡豆依烘豆師的喜好,有些人喜歡酸,有些人追求平衡,有些人認為苦味才是精華,所以你要先選擇一個你喜歡的店家,或烘豆師購買他的豆子。
如果你拿不同店家的豆,討論沖煮,有時會有種怎樣都搔不到癢處的感覺。
二、是磨豆機的選擇
磨豆機牽扯的就是均勻度,假設你磨豆機非常的均勻,你投入10g咖啡豆,磨出來10g粉,都落在你想要的粗細,我們再假設這粗細是450um,那麼,你沖煮過程中,就是在這堆粉的表面40%進行萃取。
現實來說,磨豆機不會那麼均勻,通常一台磨豆機,會呈現好幾個粗細峰值,有些可能你希望是450um,實際上450um有5g,600um有3g,100um有1g,剩下從100到800間皆有,而萃取時還是在這些顆粒的表面40%萃取。
更有些磨豆機,可能你選定450um,但10g磨完後,粗細卻是100um-1000um各1g。
而且你可能還覺得,這種不均勻的沖煮出來,更符合你的喜好。
三、沖煮手法
以濾泡式的角度來看,水柱愈大,翻攪愈用力,萃取好像愈多,反之則小跟少,但回到前面說的,你萃再用力,都是萃表面的40%,可能部份過萃,或是造成邊穿之類的狀況,與其如此,選定一個適當的粗細,一口氣下粉下水攪散,反而是相對穩定的萃取方式。
但穩定跟均勻,不代表你喜歡,只能說原理如此,請依各人口味調整。
還有,如果你是店家,客人就是來看表演的,沖煮手法愈繁復,客人覺得你愈利害,那咖啡就愈好喝。
很多時候,我們喜歡的並不是均勻萃取的咖啡,而是一杯有著我們喜好風味的咖啡,因此均勻並非真理,喜好才是。
今天先寫到這邊,有想到什麼再寫。
如果你覺得你的想法比較優秀,肯定是你比較優秀,不用在意我的想法跟經驗,謝謝。
#咖啡  #咖啡豆  #沖煮 
分類:美食

找個地方寫些東西,在忘掉之前。

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