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科學家的炒飯 我是說可以吃飽的那種... 你想的那種我們下次說厚 乖

自從Uncle Roger翹腳批評了老外各種奇葩炒飯做法的影片紅遍半邊天以後,全世界的焦點又回到華人們百吃不厭的炒飯。本板駐英鑽石級粉絲立刻發現,看似平凡的炒飯,當中其實充滿了科學,手刀投書問道:傳說中的鑊氣(wok hay 粵語音譯的英文)到底是怎麼來的?牆編在這邊也將找到的炒飯相關資料一並整理。
翻炒這種技巧在漢朝就有了,不過是用來乾燥物品而不是烹飪。炒飯最早出現在隋朝的記載(黃金炒飯),掐指一算,這項技藝至少也已經存在1500年了。大家都看過夜市老闆精湛的甩鍋,大火快炒,炒到帥處還火光四竄,在溫度可高達攝氏1200度的烈燄粹煉之下,閃亮亮的米飯非但一顆也沒燒焦,還帶著撲鼻的香氣和迴盪的鑊氣,裝盤上桌,米飯入口,顆粒分明,彈牙清香,這全要歸功於廚師高超的甩鍋技巧。其實鑊氣就是我們podcast中曾經討論過的梅納反應(https://reurl.cc/R4aREx),加上炒鍋表面油脂在接近攝氏1000度的溫度下產生的煙燻焦香。這麼高的溫度,只有在餐廳的快速爐上才能達到,而且甩鍋翻炒的速度一定要快,米飯中含有的醣與蛋白質,才能完美產生剛剛好的梅納反應還不至於燒焦,同時還能使食材快速拌炒均勻。天天這樣甩鍋數小時,有六成以上的中餐館廚師都有肩膀使用過度的疼痛狀況(work-related musculoskeletal disorders, WMSDs),甚至每9個廚師裡就有1個因為肩膀疼痛而退出廚房....。因此,科學家們精心推算甩鍋的各個角度,力道和鍋裡米飯飛行的軌道,和份量,希望有朝一日可以做個炒飯機器人,拯救廚師(額...  雖然有點牽強,但也勉強算是個實用的研究....)。其實從1950年起,就已經有人提出自動炒飯機的點子(怎麼覺得聽起來還是怪怪的....)。但到目前為止,還沒有任何機器炒出來的飯能比得過人類(人類是否該慶幸....  泥們機器人就只會下圍棋而已,有什麼了不起....)。一開始機器只能攪拌,轉動,搖晃; 到1990年,進步到可以翻煎餅; 到現在,機器翻鍋的速度,還遠遠的比人類慢6倍以上。透過數學模型來描述米飯在甩鍋時的運動學(Kinematic),美國的台灣籍科學家(曾經多次榮獲搞笑諾貝爾奬的胡立德教授)得出要將食材混均的最佳方法就是甩鍋,鍋鏟基本上沒什麼用,頂多就是把團塊壓散或是把食材移到鍋邊等起飛。甩鍋包括了兩種動作,一個是把米飯滑到鍋邊(side to side motion),另一個是把米飯甩上空中(see-saw motion)。要做到爐火純清炒飯,唯一的方法只有,快!甩鍋甩得快,炒飯炒得帥~要做到快速翻炒這件事,除了廚師的手速要快之外,還要有一把好鍋。華梵大學也有做過關於炒鍋大小和把手角度的研究,發現直徑36公分,把手下彎15-20度的炒鍋是最容易操作的。另外,新買的鍋子要”開鍋”(Seasoned wok 不是加了調味料的鍋....),飯粒才能不沾鍋子,華麗的滑到鍋邊,順利的起飛。一般工業製造的炒鍋,大多是含碳量在0.02%-2%之間的碳鋼鍋(carbon steel wok,含碳低於0.02%稱為熟鐵,高於2%稱為鑄鐵,碳鋼鍋含碳量大多於1%左右),高溫軟化鋼板塑型之後等冷卻,塗上一層防鏽油,免得鍋子還沒賣出去就在倉庫裡鏽了,然後送到市面上販售。由於製做過程中從高溫冷卻的步驟緩慢,炒鍋表面的紋路,呈現較粗糙的波來鐵(pearlite)狀態,開鍋的過程經過高溫加熱後,以含有礦物質的介質急速冷卻的淬火作用(quenching),提高合金的硬度和強度,並且造成較平滑的麻田散鐵(martensite)表面。食材之所以會沾鍋,是由於兩者表面接觸並產生化學鍵結,富含蛋白質的食材尤其容易沾鍋,因為蛋白質更容易與金屬結合。開鍋後的炒鍋,表面帶有的固化油脂層隔絕食材與金屬,就能達到不沾的效果。開鍋的做法是:1. 將新鍋以清潔劑清洗——除去防鏽油2. 放在爐上燒到表面氧化呈現亮金屬藍色——破壞波來鐵表面構造3. 加入冷水快速冷卻——淬火作用,形成麻田散鐵表面4. 倒掉鍋內水並燒乾鍋子—--去除水氣5. 最後上一層不飽合脂肪,如芥子油,葡萄籽油等含有較少氫,較多碳的化合物,加熱超過油脂發煙點,使其產生降解,氧化,聚合化進而碳化的一連串反應,並在金屬表面型成一層固定的保護膜。炒鍋的造型剛好可以讓食材在中央空間,與炒鍋內壁的油脂因為高溫而產生的燻煙接觸混合,產生鑊氣。然而這些油煙,少量嘗起來是美味,長期曝露在其中,卻容易導至肺癌。今年台灣國衛院在Scientific Report上發表了家庭主婦罹患肺癌的導因不是抽香菸,而是抽油煙的報導。為了媽媽和廚師的健康,除了安裝良好的抽油通風設備之外,或許也可以考慮一下多使用高溫拌炒之外的烹調方式.... (可是炒飯好好吃阿阿阿阿)。推薦影片:Uncle Roger 大膽批評英國名廚奧立佛https://youtu.be/t_KdbASIkB8開鍋示範https://youtu.be/-7zxhd2v-DY-------------------------------------------------------【 收聽   喜劇系科學 Podcast:Sky in the Wall】Apple Podcast:  https://reurl.cc/k0rn0nAnchor FM:        https://anchor.fm/wallis-liuYoutube:             https://reurl.cc/6l7KGr【 收看    喜劇系科學 Articles:Sky in the Wall】Instagram:           https://reurl.cc/m9rxMWFacebook:           https://facebook.com/skyinthewall-------------------------------------------------------資料來源:https://royalsocietypublishing.org/.../10.../rsif.2019.0622https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22020019/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32317677/https://en.wikipedia.org/wiki/Quenchinghttps://en.wikipedia.org/wiki/Pearlitehttps://en.wikipedia.org/wiki/Martensitehttps://en.wikipedia.org/wiki/Carbon_steelhttps://www.jim.or.jp/journal/e/pdf3/54/09/1570.pdfhttps://www.cooksillustrated.com/.../2189-the-science-of...#科學家的炒飯 #甩鍋 #開鍋 #鑊氣 #梅納反應 #物理
測量炒鍋炒飯角度
用心計算
最佳炒鍋大小,直徑36公分,把手下彎15-20度
炒鍋材質碳鋼經淬火前(左,波來鐵)及淬火後(右,麻田散鐵),電子顯微鏡觀察其表面結構變化。  
鑊氣來自炒鍋內緣經高溫加熱的油脂散發出的焦煙,因炒鍋造型停留在中央蒸汽區,當炒飯顆粒經拋接動作通過蒸汽區時,沾附這些焦煙,造成鑊氣。 
分類:健康

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