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做仙草凍,到底要加哪種澱粉?樹薯粉?玉米粉?小麥粉?

各位大家好!! 我是Mr. Goggles 桑!
今天我想來討論一個比較學術性的問題
究竟優質的仙草汁要做成優質的仙草凍,要用哪一種澱粉比較好勒?
這個問題很多人問過我,我都是根據老師傅的經驗去回答
事實上,其實這是有一些實驗理論根據的
所以,今天我們要學術一點,從學術論文的角度去分析這個問題
準備好了嗎??開始囉!!
首先,我們需要了解一個問題
為什麼仙草汁要成凍需要加澱粉?
回答這個問題前,
我們必須了解仙草凍的構造,
一般仙草凍看起來是這樣
仙草 澱粉 小麥粉 玉米粉 工商
恩~~非常軟Q的感覺,但是這張照片完全無法了解仙草凍內部的構造
所以我們必須把他放大1百萬倍,使用SEM電子顯微鏡來看他的結構
仙草 澱粉 小麥粉 玉米粉 工商
  (楊等, 1985)
我們可以很明顯看到,仙草凍其實是一個網狀結構
(各位有打電話跟我討論過的朋友,這個圖證明我沒在胡謅吧!!)
所以說其實我們看到的仙草凍,就是由這種一系列的網狀結構組成的
好的,現在大家知道仙草凍的結構了
那我們來討論一下,為什麼仙草汁要變仙草凍要加澱粉?
我們都知道,仙草本身富含膠質,然而膠質的結構是比較屬於像
鬆散的網狀而澱粉富含鍵結結構,所以可以把原本的鬆散網狀牽
起來,成為一個較緊實的大網子
以上大家了解澱粉在仙草凍中扮演的腳色之後,
我們就要進到本次題目的重點:哪一種澱粉是最適合仙草凍的??
我先截錄一段:靜宜大學食品營養學系碩士論文 
仙草 澱粉 小麥粉 玉米粉 工商
(P13,糖類對仙草葉膠/澱粉混和系統物性之影響  黃卓賢, 2005)
簡單來說這篇論文說明了
"使用小麥麵粉所形成的網狀結構較為整齊,且孔洞較大"
這和我們的使用經驗較為符合,和論文相比較
原來排列較整齊,孔洞較大的相對口感會比較好
一般而言,我們認為適合的澱粉為
小麥粉>玉米粉>樹薯粉>>>>太白粉
但是這邊的小麥粉其實需要經過特別的處理,
一般市售的麵粉並不適用
所以以取得的簡易度來說
我們還是建議使用"玉米粉"喔!!!
 其實在上述的論文中,還有提到如果要做的更硬的話,
還有一種澱粉可以考慮(好神祕喔!!不跟你說~~呵呵)
不過鑒於現在大家都喜歡比較軟嫩的口感
就不多做介紹啦!!
所以結論是
如果你要在家自己做仙草凍
最方便取得的就是"玉米粉"!!
想要知道小麥粉要有什麼處理的朋友,
可以留言私訊,我再偷偷跟你說喔!!
#仙草  #澱粉  #小麥粉  #玉米粉  #工商 
分類:學習

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