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[食記] 台北中山站。Impromptu by Paul Lee,晶華酒店內的米其林一星無菜單法式料理

前陣子去高雄時,因為想要一圓嘗試台南TCRC調酒的心願,所以住宿時特別挑選了頂樓眺吧餐廳由TCRC指導的Brio Hotel比歐緻居!沒想到,眺吧除了酒好喝餐點也是美味又有風格,一查之下,才發現原來指導顧問Paul Lee的餐廳就在晶華酒店的精品街裡,加上吃貨朋友的大力推薦,就決定今年的結婚紀念在Impromptu by Paul Lee慶祝啦! 
餐廳位於晶華酒店B2,沒有招搖的裝潢,而是低調地座落於精品街一隅。 
Impromptu多數的座位都是板前設計,開放式的廚房讓人在品嘗美食的同時也可一窺廚師們的身手與帥氣!菜單的部分非常簡單,僅有由12道料理組成的testing menu (TWD 2200) 並可隨個人食性稍加微調,酒的部分除了傳統的wine pairing還有少見的Cocktail pairing可以選擇,當然如果想點單杯也是沒有問題的!
最後我選擇了六杯為一組的Cocktail pairing來搭配本日的testing menu! 
正式法餐一般都會從開胃小點所謂的Amuse Bouche開始。
乍看像腐皮的底層其實是由百頁豆腐風乾而成,台南酸甜風格醃漬的小黃瓜片下藏著拜仁火腿與些許蜂蜜美乃滋,酥脆的口感加上酸甜小黃瓜平衡後的鹹香,是個討喜的開始。下次開趴時,應該也可以試試看類似的搭配。 
第一杯調酒是以Tequila為基底,加入楊桃汁然後在杯口綴以梅子粉而成。
酒味不重而且酸酸甜甜的感覺很開胃,混入楊桃汁跟梅子粉的作法富有台灣風格,作為開場暖身搭配前菜是很不錯的組合。 
前菜,九孔鮑佐番茄凍與血腥五味醬
清燙的九孔鮑熟度完美與切丁的茴香頭一同入口,彈嫩的同時又有脆口的感覺,日曬番茄乾的酸甜跟番茄果凍的清爽再加上將血腥瑪麗與五味醬融合的醬汁,是一到清爽又很夠味的料理。其實我素來對五味醬無感,因為總覺得那濃重的味道會遮掩食材本身的風味;但Impromptu的改良版五味醬反而是能將食材融合帶出不一樣的感覺。
搭配有楊桃汁風味的調酒,是台台的美好開始。 
湯品,菊芋濃湯
孤陋寡聞的我,一開始還以為菊芋是指"焗"烤過的芋,再確認過才發現,是指一種原生於北美洲的根莖類植物。烤過的菊芋口感上跟馬鈴薯有87分像,也是一種可以做為主食的食材,在日本更因為有降血糖的功效而被應用在糖尿病飲食上。
烤菊芋旁的咖啡色粉末是焦化過的奶粉,搭配使用了埃及綜合香料杜卡及洋蔥熬成的濃湯與榛果,我只能說這湯真的好好喝,是一道我回到家都還會想念的料理。改天上市場應該也要找菊芋來玩玩看! 
麵包是自製的巧巴達並搭配撒了些許海鹽的自製奶油。
麵包的氣孔跟質地都很不錯,奶油也處於一抹就開的狀態,如果不是怕爆熱量,其實心裡一直在掙扎是否要詢問能不能續麵包XD 
第二杯調酒使用了中南美洲的Pisco為底,加入了玄米茶、蘆薈、荔枝跟榛果利口酒,微微的茶香與淡淡的甜味,是我當晚最喜歡的一杯調酒! 
第四道料理是串燒小牛胸腺
然後我跟老公都覺得,這盤子好有病理切片的Fu跟胸腺有特別合拍的感覺呢!(誤)
用照燒醬汁烤過的小牛胸腺,擠上些許的美乃滋、薑末再放上足量韓國芝麻葉刨上風乾蛋黃,豐富的風味讓不甚喜愛內臟的老公也買單。話說這是我第一次嘗試傳說中的小牛胸腺,粉粉的口感跟粉肝有點像但又再更嫩一些,滿奇妙的感覺。 
第五道,烤鵪鶉與芥藍佐阿根廷青醬Chimichurri
終於有機會嘗試Master Chef裡面常常出現的鵪鶉肉啦!烤過的鵪鶉肉質鮮嫩、沒有任何不舒服的野味;搭配加入雪裡紅製作的阿根廷青醬,微微的酸味在味覺平衡上有很好的效果,也讓人不禁好奇傳統的阿根廷青醬又會是怎麼樣的感受?一旁搭配的烤芥藍也很鮮嫩,沒想到不炒牛肉、不配蠔油但純烘烤過後也這麼好吃!上頭撒上的粉末一樣是用雪裡紅製成,很特別! 
第三杯調酒,是用美國的裸麥威士忌、台灣烏梅汁、義大利香料酒跟櫻桃利口酒調配而成,是當晚酒味最重的一杯酒,加上美國的威士忌喝起來的口感較為粗曠,所以個人沒有很愛!不過也可能是因為接下來搭配的餐點也都是比較重口味的料理,所以就有了這樣的安排! 
第六道料理可以選擇松露薄餅或龍蝦拌麵,身為松露控的我自然是選了松露薄餅。
雖然是小pizza,但是薄脆的餅皮塗上松露醬、洋蔥、湖南臘腸烘烤,再放上酸奶、蛋黃醬最後刨上滿滿的松露片,上桌後撲鼻而來的松露香真的讓人不愛都不行!一口咬下,各種滋味同時在嘴裡展現,湖南臘腸的鹹香更是有提鮮的作用!小巧的Siza讓人有點意猶未盡又期待下一道料理! 
第六道的另一款為龍蝦拌麵,這道料理需要加價350元,本著嘗試的心情,就請老公選擇這款菜色。
這道料理擺盤西式,但整體的呈現偏向中菜。龍蝦肉的口感彈嫩,而焦化青蔥、紅酒醋醬、濃縮龍蝦汁融合而成的拌麵醬汁蝦味非常濃厚,但個人覺得稍微鹹了一點,入口的感覺沒有聞起來好,有點可惜QQ 

第四杯,將橙花口味的Vodka用Tobacco舒肥,讓雞酒帶有特殊菸草香,再混入桂花蜜、杏桃、水蜜桃酒調配,是杯很順口的調酒! 

第七道,香煎秋姑與炒山蘇佐雪莉泡泡
秋姑魚的肉質非常好,是我喜歡的有彈性不綿軟的魚,單純的乾煎只要火候掌握恰當,就算沒有一旁的醬汁也非常美味!山蘇一向不是我的菜,但處理得宜的炒山蘇,卻意外讓我覺得其實山蘇吃起來也不錯!
白色的泡泡看起來平凡,但卻融合了鯷魚、紹興酒、雪莉酒、蝦殼等元素,風味相當有深度;而撒在上方的豆豉粉,特殊的鹹香意外提鮮!老公說這是他今晚第二名的料理! 
第五杯是由琴酒、伏特加跟津津蘆筍汁調製而成,整體來說屬於清爽的調酒,喝起來舒服! (然後我就忘記照相了QQ) 

今天的主菜選用南投的放養黑豬里肌肉,以乾式熟成10天外加稻草煙燻的方式處理,上菜前二廚會先將整塊的肉拿給同一批要享用的客人過目才開始切分。 

第八道,熟成里肌、血腸、茄子泥與羽衣甘藍
里肌肉非常的軟嫩,淡淡的稻草香搭配稻草灰鹽與豬肉本身的甜味相得益彰!一旁搭配的血腸以加入糯米的方式轉化成類似豬血糕的型態,搭配底部的味噌茄子泥與上方的羽衣甘藍,真的非常好吃!跟印象中會很有野腥味的血腸完全不同!這道菜也是老公今晚的最愛! 
第九道,Bahn mi(越南三明治)
自從去過越南以後,我就愛上Bahn Mi這道清爽又富有飽足感的料理!香酥的迷你麵包夾入簡單醃漬過的紅白蘿蔔絲、自製肉凍、是拉差(Sriracha)辣醬跟薄荷葉,小巧卻非常到味,是我當晚最難忘的料理,直到現在都還會懷念那風味! 

第十道,解構蘋果塔
由於個人因動保因素不吃鵝肝,所以第十道從原本的白巧克力布丁佐鵝肝慕斯變成這道!
底部是以酥餅夾住蘋果餡的方式呈現,搭配清爽偏向Sorbet型態的蘋果冰淇淋與蘋果乾,雖然是滿滿的蘋果卻可以感受到不同的層次而不單調!整道甜點看來簡單卻不失美味! 
最後一杯調酒是用Alexander這款甜口味的調酒加以變化而成,除了原本的琴酒、白巧克力、鮮奶油外,另外融入了草莓的元素以呼應接下來的甜點。 

第11道,大湖草莓、薄荷、萬壽菊、Crumble與白巧克力泡泡
草莓感覺應該是有經過特殊處理,因為果肉本身變得有點透明,而且沾上了明顯的薄荷味,上頭覆蓋的白巧克力泡泡撒上了些許四川花椒粉,讓這道調性冰涼的甜點帶了一些香料的溫暖;萬壽菊感覺應該是處理進底部的crumble中,不過因為這也是我第一次嘗試,所以不太確定味道,但就口感上來說如果少了他整道料理就會有一咪咪單調,搭配一樣帶著白巧克力與草莓元素的調酒,吃完覺得整個人都清爽了! 

最後的收尾分別是一顆手工巧克力、一杯鴛鴦奶茶跟我們的紀念蛋糕! 
第12道,Oreo巧克力杯
用調溫巧克力製作的小巧杯體有著到位的薄脆,填入甘納許後再鋪滿Oreo餅乾般的碎屑,放在木碗跟小草地上,感覺好春天!一口吃下只覺得,可以再多來一顆嗎?因為如果不是我還有塊紀念日蛋糕,真的會覺得甜點胃不夠滿足啊XD 

榛果巧克力慕斯蛋糕
蛋糕的平衡抓得很好,慕斯的口感輕柔富有空氣感、榛果巧克力夠味但不甜膩,配上裏頭的杏仁蛋糕體(希望我的記憶沒出錯),真的非常美味!也因為有這塊蛋糕,我跟老公這兩個螞蟻人才真正覺得今天的晚餐功德圓滿了,不然吃完巧克力以後一直還想著是否等等該來塊Lady M(誤) 

最後的飲品是熱鴛鴦奶茶,營造出暖暖結束這餐的感覺囉!
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整體來說,今晚的用餐經驗讓人非常滿足,不論是餐點還是服務都很到位!然後不知道是不是顏值不夠不能來上班?因為除了超帥的Chef以外,其他人也都很賞心悅目(重點錯)!而第一次嘗試的Cocktail   pairing的效果更是令我驚艷,也讓人充分感受到餐廳的用心跟團隊合作!
另外有個小插曲是主廚發現我們對龍蝦拌麵的調味不慎滿意後,竟然主動扣除加價的部分而且還說會再調整看看,讓人覺得Chef真的好仔細注意客人的反應,好細心!下次有機會看能不能再遇上這道料理囉!
也因為這次滿足的用餐經驗,兩周後的表妹生日,我又再來嘗試了一次,雖然這次改成傳統的Wine pairing,但整體的經驗依然令人滿意,只是沒有Cocktail來的那樣驚豔(但侍酒師很棒也很專業,只是就沒那麼特別,非戰之罪來著)
然後就在我拖稿的同時,2018年甫開張的Impromptu by Paul Lee已經悄然躍上米其林榜單,成為今年的新科一星餐廳之一,所以想要嘗試的朋友們訂位恐怕需要點運氣囉!總之,非常推薦大家來試試看! 
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店名:Impromptu by Paul Lee
官網:http://www.impromptu.com.tw/
電話:(02) 2521-2518
地址:台北市中山北路二段39巷3號B1 (晶華酒店)
營業時間:17:30-22:00(週一公休)
分類:美食

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