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小吃研究所:帶著筷子來府城上課(上冊)

王浩一
台南小吃有著「台灣小吃首都」的美稱,美食家王浩一說府城信步漫遊,隨處都是令人垂涎、流連的小吃食肆。只不過在府城,除了吃美食,更是吃歷史、吃文化,二十年來他在府城舊時光裡探尋,追蹤美食的演變,也記錄前人的菜香餘韻。
府城的美食,其實是有一條看不見的歷史軸線,從荷據時期、明鄭時期、清領時期、日治時期,再到光復後,從大江南北到世界角落的美食都湧進來這座舊城。
荷據時期:除了甘蔗,「紅毛仔」荷蘭人也引進了水稻、釋迦、番茄,之外還有「豌豆」,而豌豆到現在台語都還稱之「荷蘭豆」,府城人今天稱之為「椪豆仔」。
明鄭時期:「國姓魚」虱目魚、蚵仔煎、意麵、蝦捲、土魠魚。
日治時期:經過明治維新的「阿本仔」來了,不同的飲食觀念和文化,台南人如何接受,又如何把它「轉換」成美味的台南小吃? 蝦仁飯、鍋燒意麵、日式的汆燙活魷魚、味噌湯、壽司仔……還有屬點心類的麵包,紅豆麵包、奶油麵包、菠蘿麵包、土司,台南人也開始喝牛奶、吃牛肉、飯後吃水果,不要忘了還有街頭紅豆泥小販,高級日本料理亭有了布丁,那是府城人心目中的極品甜點。
光復後:大江南北的「外省仔」,又帶來新的一波飲食衝擊,更多的文化元素進城了,台南人如何消化它? 麵條、水餃、包子、饅頭、山東大餅、槓子頭、酥燒餅、鍋貼、煎麵、小米粥、韭菜盒子,也有豆花、臭豆腐、手工魚麵、水煎包、四神湯、川味牛肉麵……這些,統統進了府城老饕肚子裡。
《小吃研究所》分成上下兩冊,十二個學分,每個學分七~二十一堂課,介紹七十五種小吃,以材料或季節性分類。
像:糯米類有分糯米和在來米,茶湯與甜點,糯米又分節慶祭祀及傳統糯米小吃。
學分一
糯米的節慶故事
第一堂 年粿:一月一日春節,糯米所製
第二堂 春酒:三月三日上巳,糯米所釀
第三堂 肉粽:五月五日端午,糯米所煠
第四堂 糖粿:七月七日七夕,糯米所炸
第五堂 麻粢:九月九日重陽,糯米所炊
第六堂 紅龜粿:神明所生,象徵長壽吉慶福氣官祿
第七堂 紅圓甜點:老府城人特有的嬰兒滿月習俗
第八堂 湯圓與菜包:冬至時,台南人的心頭好
第九堂 油飯:祭祀床母和七娘媽,油蔥肉香馥郁的古早味
第十堂 麥芽糖:過年了,臘月二十三用來黏灶神的嘴
第十一堂 麻荖與米荖:正月初九拜天公不可或缺
學分二
在來米也是美食大戶
第一堂 米漿:製程簡單,火候是決定良劣的靈魂
第二堂 碗粿:一座城市竟然有三百多家古早味專賣店
第三堂 米篩目:農忙時的速食簡餐,加入滷虱目魚肚塊成經典
第四堂 粿仔湯:閩南味的厚醇,湯頭裡有府城的肉臊傳統味
第五堂 茯苓糕:本來是天地會的甜食,成了非凡的小點心
第六堂 狀元粿:有了故事,這味就是考前的文昌甜品
第七堂 蘿蔔糕與蔥酥肉臊粿:融合舊米嚼感與新米香的吮指之味
第八堂 鼎邊糊:臨場表演好小食,現點現做現吃最道地
第九堂 清蒸肉圓:皮衣口感完美,紅色淋醬堪稱經典
第十堂 蝦仁肉圓: 一肉臊二蝦仁三醬汁,完美的台南老饕綜合小吃
第十一堂 發糕:裂開猶如花朵盛開,愈開愈發
學分三
豚食,豐腴與豐盛之間的美味
第一堂 肉脯與肉鬆:無煙龍眼炭古法烤炙,把美味凝煉成感人的精品
第二堂 東坡肉:擅長釀酒製醋的酸菜老爺,也有一番講究
第三堂 豬心冬粉:台南最好吃的膽固醇,盡速食畢可別等
第四堂 麻油腰花:薑片煸炒出味,兩分鐘決定爽脆彈牙腴甜生香
第五堂 南煎肝:早期的酒家菜,五味紮實又美味彈牙
第六堂 豬肝湯:使出「燙、泡」雙刀流,才能換得爽脆口感
第七堂 香腸熟肉:吃菜配話,府城人閒適的生活方式與態度
第八堂 燒肉飯:用炭火,保留燒肉的炙香風味
第九堂 魯肉漢餅:老府城人津津然,重溫味蕾的美好記憶
第十堂 爌肉飯:以排骨肉完成的爌肉,造就府城美食傳奇
第十一堂 肉臊飯:台南的國民飯,餵飽十幾個世代
第十二堂 龍眼蜜滷豬蹄花:豬蹄肉香鎖住不外溢,適口香醇嚼味宜人
第十三堂 台式香腸:台南仕紳媳婦的基本技法與品味
第十四堂 臘味:眷村的餘香舊韻越過老城,飛入尋常百姓家
第十五堂 香滷大腸頭:令人耽溺在油脂香腴與滷汁凝厚間的美味
第十六堂 肉臊芋頭粿:肉臊汁滲入,芋香肉香交融調味
第十七堂 獅子頭:明成祖以蘆溝橋上的石獅子命名的淮揚美食
第十八堂 滷肉春捲:老屋樹蔭清風下,一口口享受庶民小吃美食
第十九堂 水晶餃:府城隱藏版美食,筍丁與漬肉小塊鮮甜爽口
第二十堂 福州刈包:國寶級小吃,鹹甜交融的正港台灣漢堡
學分四
清湯掛麵裡的趙錢孫李
第一堂 阿婆乾麵:偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—東市場
第二堂 阿瑞意麵:偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—西市場篇
第三堂 炭燒陽春麵:偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—鴨母寮市場
第四堂 麵條王海產麵:偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—水仙宮市場
第五堂 擔仔麵:創始者度小月,堪稱「府城第一麵」
第六堂 牛肉麵:高雅豐腴的頂級茄汁牛肉麵,小心吃撐
第七堂 外省麵:就是陽春麵,老味道簡單但絕對不無聊
第八堂 鱔魚意麵:滑溜香脆美味食補,台南小吃的「火力」展示
第九堂 鍋燒意龍:街頭巷尾隨處可見,冰果室與簡餐咖啡必備輕食
第十堂 蚵仔麵線:紅麵線與白麵線,都可以烹調成小奢華的海之味
第十一堂 當歸鴨麵線:藥膳味清鮮甘甜,深邃湯色泛著優雅的油花
第十二堂 手工魚麵:吃巧不吃飽,鮮香綿甜愈咀嚼愈鮮美
第十三堂 魯麵:豪華版古早味肉羹麵,昔日仕紳之家媳婦必備拿手菜
第十四堂 豆簽羹麵:甜蚵仔佐虱目魚肚切片,回味甘美的雋永美食
第十五堂 眷村涼麵:一半韌實一半滑綿,跨越竹籬笆的眷村文化勁味
第十六堂 煨麵:高湯萃取食材精華,極其費功的上海本幫滋味
第十七堂 日本拉麵:堅持「和魂」的現做美味,挑戰拉麵控的極致味蕾
第十八堂 義大利麵:府城街頭隱藏著地中海美食,用叉子一次次捲起幸福
學分五
果子與豆子的甜言蜜語
第一堂 紅棗蓮子銀耳湯:養生又美味,府城經典家常涼湯
第二堂 杏仁豆腐:夏天驕陽下來一碗,沁涼無比的府城一品甜湯
第三堂 紅豆冰、紅豆牛奶冰與紅豆湯:四季皆療癒,這是一座喜愛紅豆美食的舊城
第四堂 八寶冰、八寶湯和八寶豆花:整碗充滿豐富多樣餡料,協和圓滿幸福滿溢
第五堂 愛玉冰:琥珀色的一縷幽香,一百五十年前就在府城首賣
第六堂 土豆仁湯:比電腦撿的更綿密,湯色乳白豆香四溢入口即化
第七堂 桂圓綠豆饌:從恆春來到府城,平凡甜點的華麗大變身
第八堂 李仔鹹湯:濃汁鎮冰果香清甜,沁涼足以忘暑的私房飲料
第九堂 綠豆湯:尋常夏天庶民甜品,依然有大明星
第十堂 手工豆花:原始豆香口感滑嫩,純純古早味冷熱皆宜
第十一堂 薑糖番茄:蘸一點海山醬,享受甜甜鹹鹹的經典醇厚滋味
第十二堂 鳳梨酥:餡香甜不膩,皮酥綿爽口,風靡海內外的國民點心
學分六
限季或限量,買不到,也快樂!
第一堂 那一家臭豆腐:那一口口均酥巧脆,在大街小巷飄香
第二堂 玉荷包清冰:玉液乍凝仙掌露,絳苞初結水晶丸
第三堂 蝦仁.壽司:儀式般的隱藏珍品,排隊請早
第四堂 大白柚汁:香韻悠遠,台南深秋的成熟柔軟甘甜風味
第五堂 玉井絕品芒果乾:保留在欉紅的果香酸甜,汁潤氣十足的人間極品
第六堂 芒果冰與芒果牛奶:甜酸香涼層次有力,用三重奏比擬的味平衡
第七堂 手工煎餅:總爺古街的歷史餘味,府城最佳情境美食
第八堂 天公豆:從小吃到大的古早味,缺了似乎就少了一些年味
第九堂 蒜茸枝:麵香蒜香佐晶瑩白色糖霜,配黑咖啡十分對味
★小吃研究所:帶著筷子來府城上課(上下冊合集)
作者:王浩一
出版社:有鹿文化
出版日期:2015/10/09★
#王浩一 
分類:美食

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