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日本生活・靜岡縣 靜岡市・第十三年

Story076

黃師傅出生在台南,自國立高雄餐旅大學畢業後,先是有著三年的台菜餐廳工作經驗,而後在星級飯店獲得香港師傅真傳,習得一手優秀的港點製作手藝。在星級飯店上班有著優渥的薪水,讓他很得以在20多歲時就能買車買房,也組成家庭,前途可以說是一帆風順。不過,穩定的生活也代表一成不變的日常,每天就是規律地上班下班。這樣的生活,不免讓他感到乏味以及缺乏挑戰。
於飯店任職多年後,恰逢一名旅日企業家計劃於靜岡縣開設台灣料理餐廳,經過昔日在高雄餐旅大學的老師牽線,黃師傅受邀擔任這間新開幕的台灣料理餐廳主廚。對於黃師傅而言,這樣的機會是對方對自己手藝與技術的肯定,雖然一想到過往並無開店經驗,並且甚至也沒有學過日語,如果就這樣放下在台灣打拼多年的成果,冒然赴日本工作,盤算下來風險其實並不小,但黃師傅卻也不想放棄這個機會。
非常幸運的是,當家人得知黃師傅的想法以後,雖然希望他可以審慎思考後再做決定,但仍然表達了無論如何會支持他的決定。有了家人的支持,黃師傅更有勇氣走出自己的舒適圈。下定決心後,黃師傅毅然決然地把還在繳貸款的房子賣掉,隻身一人赴日挑戰自己。
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那時我29歲,我考慮再三之後,認為自己到39歲時,應該就不太可能再選擇出國,所以這說不定就是我最後的機會。
雖然過往黃師傅也曾到過日本旅遊幾次,但出國旅遊與出國工作的心態畢竟不同,當實際在日本生活與工作後,黃師傅開始瞧見了過去旅遊時從未看過的日本。這些新的見聞,雖然有的是充滿新鮮的體驗,但更多的是生活上需要適應的瑣碎小事,比如「過馬路時需要注意的來車方向與台灣不同」,或是「味噌湯調味實際上比台灣鹹上不少」。雖然這都是一些小事,沒有真的為黃師傅帶來不便,但隱隱約約之中,卻讓他的某種心情更加強烈 — — 想家。
雖然黃師傅在剛到達日本時曾有著些許鄉愁,不過當時他卻沒有太多時間煩惱,因為工作上的事情就已經佔據他大部分的心力。說是佔據,但其實黃師傅對於在日本的工作相當有動力:薪資水平的不同,讓黃師傅比起在台灣時更能感受到努力有所回報;即使餐廳的地點不好,也仍有許多人願意為了美食大老遠跑一趟,使他更有自信用味道來一決勝負。
不過,日本餐飲業界的一些獨有文化還是讓他花了一番功夫才適應。比如說,餐廳開幕之初即使上門的客人只有寥寥幾位,同事卻總是使用一大堆的碗盤,這樣的習慣就曾讓黃師傅感到非常不解;而在廚房指示其他的廚師同事準備食材與調味時,要求他對份量的指示必須精確到「幾克」的規定也曾讓他覺得有點麻煩。
除此之外,由於剛到日本時的黃師傅不諳日語,與廚房同事的溝通都必須透過餐廳雇用的留學生,使得溝通成本增加不少;同時,過往在台灣時,黃師傅在廚房中只要做好自己所負責的範圍,但在日本,身為餐廳主廚的他則必須負起指揮的責任,成為廚房裡的司令塔。語言有所隔閡之下,還需要轉換自己的角色,這些挑戰都促使著黃師傅成長。
當然,對於黃師傅這樣的專業人士而言,上述的挑戰其實並沒有造成太大麻煩,真正讓他感到困擾再三的,是當初那位挖角他來到日本的企業家。這位企業家自身所經營的本業其實與餐飲業並無太大關聯,對他而言,開設台灣料理餐廳更像是一時興起。
如果只是作為開店時的動機,「一時興起」其實也不是太大的問題,但該名企業家經營餐廳的方式卻也相當隨性:好比當小籠包流行時,他便要求廚房提供小籠包、當魚翅流行時便要求廚房做魚翅。雖說黃師傅精深的廚藝使他能夠轉變自己的料理風格,以應付這些指示,但身為深知料理世界博大精深的專業人士,黃師傅仍是認為由擅長該種風格的廚師所製作的料理,才能呈現出該風格最美味的一面,也才對得起上門的顧客。
對於料理方向性上的歧見以及經營理念上的摩擦,日積月累之下都讓身為主廚的黃師傅疲於應對,並生起了離開現職,自己創業的念頭。
當黃師傅在日本的生活趨於穩定,並將家人接過來時,小孩其實才六個月大,但幾年的生活下來,不論是自己還是家人,其實都已經逐漸習慣在日本的生活。因此,在抉擇是否離開原本的餐廳並自行創業之際,黃師傅雖也曾把返台創業列為選項,但考量到最初是因為自己個人的決定,才把家人帶來日本,如果這回又選擇搬回台灣,那麼他又得讓家人承擔搬遷與適應新環境的辛苦,為了對自己與家人們負責,黃師傅選擇申請歸化,留在日本開創自己的事業。
創業之初黃師傅選擇自己開設了一間台灣料理店,在能夠全盤掌握料理風格以及經營方針,並且不再需要綁手綁腳的情況下,餐廳生意相當不錯。可是在開店幾個月後,黃師傅發現只靠自己一人撐起整家店面還要兼顧家庭,這樣的生活讓他感到吃不消。雖說開店期間也曾試著找過幫手,但往往不是因為語言隔閡,就是廚藝達不到標準,最後只能作罷。
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當時一人經營店面,已經有點獨木難支,實在無力從頭培養助手,但正巧當時有認識的台灣太太建議我在網路販售台菜,也因為周圍也有朋友在做這個,所以想說做看看,結果就做到了現在。
比起經營實體店面,專精於網路市場的好處,是能夠將時間更有效的利用。經營餐廳時,為確保料理品質,不管生意好壞黃師傅總需要長時間的在店裡待命,直到客人上門時才料理、出菜。但若是專做網路販售的話,只要在確認好每天的訂單的數量,黃師傅每天進到廚房後就可以能心無旁騖地開始料理,節省許多枯等的時間。
黃師傅的一天從清晨五點開始。盥洗完畢,天都還沒亮時他就會來到廚房,先藉著大清早氣溫比較低、麵團比較好發酵時趕緊做台灣人早餐喜愛的饅頭,然後接著他便開始包最費工、但也最受歡迎的招牌台式水餃,緊接著是肉燥飯、牛肉麵等,一道道讓旅日台灣人朝思暮想、垂涎三尺的美饌。

而等到料理差不多都完成時,太陽也爬到頭頂位置,這時黃師傅夫妻倆便會一起將料理分裝、出貨。等到每天貨運人員將數十箱的台灣美味領走之後,接著就是清理與打掃廚房的時間。大約每天下午五、六點黃師傅就能夠結束一天的工作,回去陪伴家人。

由於疫情使得台日之間的交通中斷,也造成許多無法返台的人們累積了不少壓力,來自家鄉的美味,往往是撫慰鄉愁與不安的最佳藥方,而黃師傅的「台湾味-in Japan所提供的料理,正是在這場疫情之中,撫慰著一個個旅日台灣人的心與胃。因此,隨著疫情加劇,黃師傅店裡的訂單反而如雪片般飛至,客人更遍佈全日本,從北海道到沖繩,都有無法回家的台灣人希望可以用他所做的家鄉美食來一解思鄉愁緒。
即使生意興隆,甚至還有人邀請黃師傅趁著這段時間到東京展店,但有了家人以後,不能再像年輕時那樣衝動,因此黃師傅現在的想法是努力把品質做好,並不想著急著擴張。

不過,即使只做網路販售,黃師傅平均一天仍然需要待在廚房12小時,這畢竟對身體是很大的負擔,即便現在與太太兩個人還算應付得來,但他內心很清楚自己無法永遠這樣工作下去,因此他在努力顧好品質的同時,也在思考著接下來可以怎麼發展。

在所有的料理當中,台式水餃是黃師傅賣得最好的一樣商品,在運送上也較為方便,因此他下一步的打算是將重心放在生產水餃這一項。不論是委託廠商,或是自己轉型為食品工廠,黃師傅想嘗試在接下來的幾年裡,發展自己的水餃品牌,並且在日本各大超市上架,讓全日本的台灣客人,甚至是習慣吃煎餃的日本客人也能夠輕鬆品嚐到他自豪的水餃。
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我覺得來日本工作,需要的就是追求自己的理念,但除此之外,也要能夠分清楚工作與生活。
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分類:美食

除了觀光之外,日本的許多部分對外國人來說依然覆滿神秘面紗。 在日本的日常生活方式是什麼?閒暇時有什麼娛樂?日常中有什麼煩惱?會遇到什麼麻煩?又有什麼樣的體驗是除了日本的其他地方得不到的? 「既然這樣,我們就來訪問一千個在日本生活的人吧。從一千個角度,盡量拼湊出完整的日本生活樣貌。」

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