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火鍋的七十二變

  「欸,等等要吃什麼?」     「六X門、石X鍋、X間、鍋X爺、X媽......」
    「怎麼都是火鍋?」
    「我們這邊的人齁,最愛吃火鍋啦!」
    這是我跟某位朋友的對話,一語驚醒夢中人:火鍋,是戰後國民政府帶來臺灣的食物,隨著除夕圍爐吃鍋的傳統,今日的火鍋,已經發展成隨時隨地都可以來上一鍋的美食。
    從合菜桌上的共享大火鍋到獨享的單人小火鍋;從一鍋兩吃的鴛鴦鍋到中日融合的涮涮鍋(臺灣涮涮鍋是中國與日本鍋物吃法的改良);從清爽的海帶高湯到濃郁的牛奶湯頭;從四川麻辣湯鍋到南洋風味咖哩鍋;從平價吃到飽鍋物到講究食材的高價火鍋;從冬天吃到夏天的火鍋(夏天吃火鍋都在冷氣房裡,吃完還有免費冰淇淋,火鍋根本解暑XD),如此多變的火鍋,還有想吃什麼就加什麼料的特性,就是火鍋受歡迎的原因吧!怪不得全臺連鎖加盟餐飲品牌中,火鍋店可以高達四成,臺灣人真的很愛吃鍋!
    想吃什麼就加什麼,每個人的火鍋都獨一無二,然而,要怎麼煮火鍋料,也是門學問,今天就來說說煮火鍋的科普小知識!  
  • 煮火鍋料的順序
 耐煮的白色蔬菜(高麗菜洋蔥) → 耐煮的有色菜(番茄玉米) → 加工品(各種豆腐各種餃) →   涮肉片 → 快速煮的綠色蔬菜(青江菜花椰菜) → 飯後點心(水煮蛋)
    為什麼綠色的蔬菜總是最後放?因為煮久了菜會變黃變爛不好吃!但是青江菜和高麗菜都是蔬菜,為什麼下鍋的順序差那麼多?原來一切都是綠色蔬菜中的葉綠素在調皮。
 國中生物課學過,葉綠素是植物中幫助將二氧化碳轉成葡萄糖的化合物,葡萄糖不只提供植物生長能量,也是動物食用後的能量來源。當我們烹煮蔬菜,葉綠素遇熱,分子形狀改變,其中的鎂原子會被逐出葉綠素,由弱酸性蔬菜中的氫原子取代,成為脫鎂葉綠素,新鮮翠綠的蔬菜就變成軟爛灰綠的顏色。
 雖然綠色蔬菜煮久會變色,好消息是,如果葉綠素在鹽分含量較高的湯中,可以使氫原子較難通過細胞,蔬菜較容易保留原本的綠色。無論如何,吃火鍋時,記得最後再快煮綠色蔬菜即可,不只保留原色,也吃到較多營養。  
  • 好吃到流淚?原來是洋蔥在搞鬼
    網路上可以找到,如何預防切洋蔥流眼淚的各種撇步,不過知道流眼淚的原因才好對症下藥,是吧!
 其實引爆洋蔥催淚彈的時機點,是切開洋蔥後才會發生,洋蔥中的化合物A(Alliinase 蒜胺酸酵素)與化合物B(S-alkenyl cysteine sulfixides)切開後被迫相遇,產生化合物C(Thiopropanal sulfoxide)[想知道這三種化合物究竟是什麼,請洽化學大師謝謝],刺激人的眼睛。
 如果想要切洋蔥少流淚,可以先把洋蔥冰冰箱,減緩切開後,化學反應速度。或是快手斬洋蔥,讓化合物來不及相遇前就切完洋蔥!好在火鍋店的洋蔥都切完,我們只要負責煮洋蔥就行啦!  
  • 豆腐百百種,但我最喜歡的,是吃你豆腐(?)
    豆腐和火鍋一樣:越簡單的東西可以越多變。只要豆漿加凝結劑,經過擠壓排掉豆漿的乳清,就是方正的豆腐,根據不同加工方法、擠壓的時間力道,會製造不同口感的豆腐。例如,把較硬的板豆腐冷凍後,會變成更有嚼勁的凍豆腐;豆腐油炸過後,會變成外黃內白的油豆腐;豆腐擠壓越久,甚至可以變成豆干。
    不論是板豆腐、凍豆腐、油豆腐,都很適合加入火鍋一起煮,因為不容易破。然而,如果想要更耐煮的豆腐,可以選擇魚豆腐或百頁豆腐。魚豆腐也常見於關東煮,屬魚漿製品,豆漿用量甚少;至於百頁豆腐的做法,根本沒有豆漿成分,其成分為大豆蛋白、澱粉、蛋白粉、油脂,如果想吃真的豆腐,只好跟百頁說掰掰。  
  • 蛋幫火鍋畫龍點睛,蛋要怎麼挑才對?
    當火鍋吃入尾聲,我喜歡利用剩下的一些高湯,煮蛋。蛋白包覆黃澄澄的蛋黃,在滾燙的沸水中,隨著此起彼落的小水泡搖擺,慢慢從液態變成固態的水煮蛋,如果時間算得剛剛好時撈起,還可以吃到流心半熟蛋,為火鍋畫下完美句點。
 不過有些蛋的外殼是白色,有些是棕色;有些蛋的蛋黃是黃色,有些卻是橘色,品質有不一樣嗎?其實,蛋殼顏色跟母雞的羽毛有關:白雞生白蛋,棕雞跟黑雞生棕蛋,蛋黃顏色則跟雞飼料有關:吃小麥的雞下黃蛋黃,吃苜蓿的雞生下橘蛋黃,對我來說,只要是蛋都好吃!
    火鍋真的有太多可以說,因為他真的太多變!小至火鍋料、火鍋湯,大至華人世界的各種火鍋(麻辣鍋、酸白菜鍋、韓式部隊鍋、日式壽喜燒、馬來西亞樂樂),都有好多故事!今天只是火鍋世界中的冰山一角,隨著冬天腳步近了,可以火鍋吃得過癮啦!  

火鍋_想加什麼料就加


富含葉綠素的青菜最後加 


這些是還不會讓你流淚的洋蔥哦

  

只需要豆漿加凝固劑,擠一擠,就有的豆腐

 

百頁豆腐其實不算豆腐欸

   

棕蛋白蛋都好吃



參考資料:
料理科學_羅伯特‧沃克著                       
https://reurl.cc/6lvoKk                       
https://reurl.cc/7o0GVk
分類:健康

有多久,沒有坐下來好好吃頓飯了?每道料理都有想不到的歷史;每道料理都有烹煮人的用心,究竟我們吃下肚的美食從何而來?讓瑞秋跟你/妳一起食慢,食樂,食故事

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