分享

臭到掉渣的臭豆腐

" Have you tried stinky tofu yet?"
     " No!?"
      " Let's go to the night market tonight! "
      每當有外國朋友來臺灣,必定會帶他們去夜市吃臭豆腐,似乎要看到外國朋友們嘗試臭豆腐後,眉頭深鎖,五官都皺在一起的痛苦表情,才在一旁看好戲似地,恭喜他們通過臺灣的夜市認證,也算是逗趣的國民外交吧!
   雖然叫「臭」豆腐,至少對我來說,臭豆腐散發的卻是發酵後的豆香味,配上清脆爽口的臺式泡菜,吸飽蒜味醬油後,一口咬下炸得金黃酥脆的臭豆腐,軟嫩的豆腐爆發辛香的汁液,豆腐吃起來不乾澀,啊!人間美味!等等!「臭豆腐、臺式泡菜」這兩個看似毫無關聯的食物,除了配在一起變成完美的道地夜市小吃,其實也是有益身體的「發酵食物」,且臺灣的臭豆腐到其他地方就是完全不同的吃法!一起更認識這道國民美食吧!
       做法上,臭豆腐利用芥菜或白菜(基本上蔬果、穀類、豆類、動物製品都能發酵,使用芥菜比較便宜XD)加鹽脫水後,加水跟米酒(或是任何帶有酵母菌的東西例如已發酵後的臭豆腐渣),久放,就變成帶有發酵菌種的滷水(又叫滷汁)。
       然後把切成塊的板豆腐泡在芥菜滷水內幾天,讓潔白的豆腐沉浸在臭滷水,泡越久越臭。臺灣夜市常見的臭豆腐就是將泡過滷水的豆腐下油鍋痛快地炸,因為板豆腐較硬較堅固,豆腐表皮吸附油脂即裹上一層金黃酥脆的外皮;不同於日式揚出豆腐,因為使用的是較軟嫩的雞蛋豆腐,下油鍋炸之前,要先在外圍裹上麵包粉和麵粉做為炸衣,否則如果像臺式臭豆腐一樣赤裸裸的下鍋,柔嫩的雞蛋豆腐就等著被五馬分屍啦!
       至於酸甜臺式泡菜的做法,跟臭豆腐大同小異:把高麗菜與紅蘿蔔絲加鹽脫水後,拖出的澀水倒掉,再加入糖、醋、蒜頭、花椒粒等調味,放入玻璃罐醃製,讓糖跟蔬菜作用發酵,所以臭豆腐跟臺式泡菜,都屬於發酵食品。
       不一樣的是:臭豆腐需要泡在滷水越久越臭,臺式泡菜為了保持其爽脆的口感,不用泡太久,對臺式泡菜來說,時間的掌控是門學問。翠綠的臺式泡菜相較辣紅的韓式泡菜,更酸甜清爽,剛好中和熱呼呼的炸臭豆腐,在臺灣,炸臭豆腐一定要配臺式泡菜才對味,如果配韓式泡菜或客家酸菜,感覺就是不對!
   其實臭豆腐是隨著戰後,由中國老兵帶進臺灣,然而臭豆腐配泡菜的吃法是臺灣特有。相傳臭豆腐的發明,是清光緒年間,安徽省的舉人王致和進京趕考失利,落腳北京開豆腐鋪。一日,他的豆腐在鍋子放太久,等王致和忽地驚覺還有豆腐們孤零零地被遺忘在鍋中,打開鍋蓋一瞧,豆腐轉變為青灰色,並散發嗆鼻的酸酵味,不喜歡暴殄天物的王致和淺嚐一口鍋中的不明物,天啊!這豆腐竟變意外地好吃!販賣竟也獲得正面迴響,甚至被列入慈禧太后的美食名單!原來臭豆腐也是無意中發明的美食!
 在中國,如果想吃臭豆腐,不同省份有不同吃法:例如北京發跡的王致和臭豆腐長得很像青灰色的豆腐乳,有東方的Blue Cheese之稱,王致和臭豆腐是一捏就軟碎的豆膏,品嚐時,會將豆膏像抹奶油一樣,塗在炸窩頭(類似炸饅頭片)上,就像歐洲人吃早餐會奶油配麵包一樣;如果造訪湖南長沙,會看到用中藥材滷到發黑的臭豆腐,淋上大蒜、辣椒、青蔥、醬油等爆炒的辣椒油。雖然在新竹峨眉十二寮打工換宿時,第一次吃到使用中藥滷汁的黑臭豆腐,但據說不論北京王致和臭豆腐或是長沙黑臭豆腐,都比臺灣臭豆腐臭好幾倍!也許當我吃到北京跟長沙「臭到發香」的臭豆腐後,會對臭豆腐有另一番見解!
    然而,為什麼中國看不到的臭豆腐吃法,在臺灣會變成一定要配臺式泡菜呢?我推測是為了因應臺灣濕熱的天氣:剛炸起來的臭豆腐極為燙口,在炎熱的環境,滾燙的食物更降低食慾,因此藉由酸辣帶甜的臺式泡菜,能夠讓臭豆腐更好入口,因此臭豆腐配臺式泡菜的吃法逐漸在臺灣佔有一席之地!說著說著,肚子好餓,晚上是否該上夜市來一盤臺灣的臭豆腐啦!

(熟悉的臺式臭豆腐配臺式泡菜最對味)


(裹上麵粉炸衣油炸後的揚出豆腐/圖片取自網路)


(長得像豆腐乳的王致和臭豆腐/圖片取自網路)


(又辣又臭的長沙臭豆腐/圖片取自網路)


(峨嵋十二寮的黑色臭豆腐,也是配臺式泡菜哦)


(參考資料:https://reurl.cc/N6Ala9
      https://reurl.cc/D6yl6j
      https://reurl.cc/7oDdyD
      https://reurl.cc/Y6vqXx
      https://reurl.cc/3Lo43O
      https://reurl.cc/q85vZR)  
分類:美食

有多久,沒有坐下來好好吃頓飯了?每道料理都有想不到的歷史;每道料理都有烹煮人的用心,究竟我們吃下肚的美食從何而來?讓瑞秋跟你/妳一起食慢,食樂,食故事

評論
上一篇
  • 茶都是搖出來的嗎?_茶的各種喝法
  • 下一篇
  • 臺式排餐的精神
  • 更多文章
    載入中... 沒有更多了