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滷肉飯、炕肉飯、肉燥飯_都是媽媽的味道

  記得大學時,宿舍附近有一家「家鄉味小吃」,有一次下課後就在小店外隨意擺放的桌椅邊坐下,點一碗滷肉飯。身在異地求學,希望透過這碗飯,回味家鄉的味道。可惜,小吃店的滷肉飯對當時飢腸轆轆的我來說,就是能夠吃飽的一碗飯,我心裡明白,不論哪家小吃店的滷肉飯,都少了一個,就算只有滷肉的肉汁,也可以續好幾碗飯的「家鄉味」。
       要說臺灣料理用得最兇的調味料,說不定醬油用得比鹽巴還要頻繁!當三百年前,以福建、廣東為主的移民來台時,也帶來湯水、糖醋為主的閩系料理。早期來臺灣打拼的先祖,不論是務農或是做工,對從事體力活的人來說,三餐講求吃飽、方便:一大碗飯配上簡單的菜足矣。既然求的是「呷粗飽」,只要一個鍋子,裝滿水、醬油、調味料,把所有菜肉蛋丟進去滷,食物不但越滷越入味,滷汁還可以使用不只一次,如此划算簡單的料理,可謂媽媽們的烹飪入門,每位媽媽的大滷鍋,加入獨門比例配方,成為各家的祖傳祕方。臺灣料理隨著時代變遷,逐漸發展以醬滷、油蔥鮮香為主的特色,「滷肉飯」做為臺灣的國飯,當之無愧。 
       臺灣有各式各樣的滷肉料理,得感謝滷「肉」的功臣,幾乎各個部位都可食的豬!一碗好吃的滷肉飯,除了獨特的醬汁外,豬肉的部位、肥瘦比例、軟嫩Q彈也是重點。既然滷肉的味道百百種,我當然要動手烹煮自己最尬意的滷肉飯!去超市買一塊帶皮豬五花,回家先將皮肉分開,用紹興酒幫豬皮去腥蒸軟的同時,將厚厚的三層肉切塊後,乾煎肉塊把香氣炒出來,接著把肉連同蒸好的豬皮倒入厚底鍋,加入醬油、糖、紹興酒、五香粉、黑白胡椒,還有滷肉的靈魂:油蔥酥,依照喜歡的口味調配比例,最後加上適量的水煮滾,再切小火慢慢燉煮。一個小時後,鍋子飄出陣陣香氣,腦海浮出多年前中秋節前夕「一家烤肉萬家香」的廣告,這時我們家可謂「一家滷肉萬家香」啊!
       五花肉是豬的肚子,是俗稱可以看到皮、肥肉、瘦肉的三層肉,因此喜歡肥、瘦肉兼具的滷肉,用豬的肚肚準沒錯,加上最上層的豬皮,又可以添一彈牙口感。所以買肉的時候,我刻意挑帶皮的五花肉,小火燜煮一個多小時的肉,不僅瘦肉跟豬皮都已被煮到軟嫩,肥肉更是達到入口即化的境界,吃完滷肉飯雙唇都被油花沾得光亮,抿抿嘴,這不就是最時尚的豬油唇膏嘛!對我來說,瘦、肥、Q都有的滷肉即黃金比例。
       不過有些人嗜清淡,如果不喜歡太多肥肉,甚至有些人不愛豬皮帶上較重的肉腥味,也許以豬絞肉為主的肉燥飯更合口。我也做過肉燥,基本上就是滷肉的食譜,「換肉不換湯」。豬絞肉來自豬的肩胛或後腿,因為已經被絞成小塊,買回來可以直接料理,省去做滷肉時,需要先將一大塊的豬五花切小塊的步驟,雖然方便,不過論滷肉跟肉燥的口感,我更喜歡吃一刀一劃,有手切溫度的滷肉,畢竟小塊的絞肉經過長時間烹煮,更縮小為肉碎末,肉燥飯雖然在物資貧脊的年代,是惜物的智慧,然而就是少了嚼肉的感覺!
       當我說滷肉飯是放切小塊的五花肉、肉燥飯是放更細碎的絞肉,也許會有人跳出來糾正「不!滷肉是一大塊的三層肉、肉燥也沒有小到吃起來無感!」「不對啦!我心中媽媽的味道是超大塊肉的炕肉飯!」原來臺灣南北對滷肉飯的定義差很大!滷肉飯在南部是一塊大肉,北部卻是一杓小肉塊;從南到北,就像搭上時光機的大人逐漸縮小變回嬰兒,不要以為是北部物價成本高,老闆對肉偷工減料,如果想在北部吃到跟南部一樣大塊的滷肉,就要點「炕肉飯」啦! 
       炕肉同滷肉也是用豬五花,不過是切大塊的豬五花,跟客家料理梅干扣肉或蘇東坡發明的東坡肉用的是同個部位。在彰化,除了肉圓,必吃的還有炕肉飯,濁水溪孕育出的稻米讓彰化成為米鄉,加上六零年代彰化發展工業,炕肉飯可以快速補足做工人們的體力,如今彰化將這道庶民美食發揚光大。有些店家的炕肉飯會用豬五花,不過也有同樣受歡迎的豬後腿肉(腿庫肉),一大鍋的滷桶中,看到插著一根竹籤的就是用豬後腿的炕肉啦! 
       上週去彰化拜訪朋友,晚餐就是在彰化車站附近的永成炕肉飯。說來奇怪,其實多數店家招牌都寫「爌」(ㄏㄨㄤˇ)或「焢」(ㄏㄨㄥ)肉飯,唯獨永成寫「炕」(ㄎㄤˋ)肉飯,明明台語都叫
ㄎㄨㄥˋ肉飯,到底寫成字的時候,哪個寫法才是對的?一查
爌:火光、光明
焢:火氣 
炕:烘烤、長時間滷
看來,依照字面意思,再看看炕肉的烹煮方式,豬肉經過長時間的滷煮,炕肉飯是較貼切的說法!這不禁讓我想到,「滷」肉飯也有人寫成「魯」肉飯,根據教育百科
滷:一種烹飪方法。用醬油、蔥、薑、酒、糖等佐料,加水烹煮食物,使之入味。
魯:資質愚鈍/粗野的/大陸地區山東省的簡稱。
究竟是要吃媽媽精心烹滷的滷肉飯,還是吃了會變遲鈍粗魯的魯肉飯,就看大家囉!但不管是要戰南北還是戰字義,還是先坐下來吃完媽媽的愛,才有力氣戰啊!

(彰化永成炕肉飯)


 

(手切溫度滷肉飯)  


(肥肉沒那麼多的肉燥飯)



(參考資料:教育百科
      料理臺灣_蕭秀琴著
      臺灣菜的百年變遷與風貌_國立高雄餐旅大學
      https://reurl.cc/pdQ1Rl
      https://reurl.cc/j7b141)   
分類:美食

有多久,沒有坐下來好好吃頓飯了?每道料理都有想不到的歷史;每道料理都有烹煮人的用心,究竟我們吃下肚的美食從何而來?讓瑞秋跟你/妳一起食慢,食樂,食故事

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