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本是同根生_檳城炒粿條&客家粄條&炒米篩目

「炒粿條」、「炒粄條」兩個僅相差一個字的料理,是不是有什麼特別關係?沒錯!他們都是米製的麵條!根據教育部辭典,「粿」(kué)、「粄」(banˋ ) 都是指米製品,前者是潮州、閩南人的說法,後者是客家人說法,因此當描述用米做成的條狀物,兩個族群分別稱其為「粿條」與「粄條」,如果再細分,台灣北部客家人說的粄條,到南部是「面帕粄」(mien pa banˋ)。此外,廣東跟香港人說的河粉,也是指米條!
    粿條跟粄條皆用較硬、鬆的在來米混合澱粉、水磨製蒸煮成糰後,切成條狀食用。除此之外,還有好多米製品可以找到粿、粄的蹤跡。例如:象徵長壽的紅龜粿、過年吃代表一年比一年發的發粿、感謝伯公(土地公)讓家中添男孩的新丁粄。 
    在台灣的客家料理店,少不了炒粄條或湯粄條。記憶中我吃過的粄條次數不多,倒是有一次,媽媽把同事送的米篩目,加入高麗菜絲、紅蘿蔔絲、香菇、豬絞肉、韭菜,用平底鍋炒成鹹的米篩目,Q彈的米條不輸小麥做的麵條!米篩目跟粄條一樣,是米製的條狀物,不過米篩目是把粄糰放在篩子上來回搓揉,篩子下面用大鍋煮滾水接著,當一條條米篩目落入鍋中的同時,可以將之煮熟;粄條則是把粄糰壓平後,切成條狀,之後放入滾水煮熟。有別於粄條的寬扁,米篩目頭尾端尖,中間肥圓,長得像老鼠尾巴,故又稱老鼠粄,不禁讓我想到,原來在馬來西亞的第一個晚上,就從老鼠粉的身上,找回米篩目的影子。還有在檳城新關仔角夜市、怡保媽媽檔吃到的炒粿條,雖然跟粄條原料相同,料理方式和味道卻大大不同! 
    炒粿條是潮汕移民帶去馬來西亞的華人食物(潮汕雖隸屬廣東省,不過飲食跟語言跟其他地區有差異,通常獨立出來稱之)。跟媽媽的炒米篩目不同,馬來西亞的炒粿條必備血蚶、黑醬油、蛋、豆芽、蝦仁、韭菜。血蚶又稱泥蚶,因為有豐富血紅素,肉是鮮紅色的,可惜隨著血蚶越來越少,現在的炒粿條中較少看到。因為是用加了焦糖的黑醬油炒的,炒粿條相較用醬油炒的粄條與米篩目色更深,味更重!雖然我較偏好清淡食物,不過能夠一口氣吃到好多蝦仁,搭配濃濃鴨蛋香的炒粿條,竟然讓我一口接一口,吃完感覺嘴裡還有蛋香!
    炒粿條色香味俱全的關鍵,是鑊氣。所以馬來西亞賣炒粿條的攤子,無不看到老闆拿著短鏟,揮汗如雨地舞動大鑊(大鍋),鍋底下的爐火,隨著老闆移動鍋子,透出明晃的焰紅,粿條的香氣化成白煙上升,在空氣中擴散。享受美味的炒粿條之前,已經看完一場同時滿足視覺跟嗅覺的火光秀!
 隨著2008年,檳城列入世界文化遺產,觀光客逐年增加,讓更多人認識炒粿條,我也因此發現在馬來西亞與粄條走散的兄弟。

 (馬來西亞第一個晚餐_左上是老鼠面,中間是炒河粉,右邊是鳳爪) 

                         

(怡保德記菜單)

                                                                  

(炒粿條_明顯看到配料有蝦仁、豆芽、韭菜、還有黑得發亮的黑醬油)


                            

(檳城新關仔角夜市_一個是炒雞蛋,一個炒鴨蛋,雖然看起來差不多,鴨蛋的香很多)


                

(印象中這是鴨蛋炒粿條)

                                                                   
(參考資料:啊,這味道_陳靜宜著
     教育部國語/台語/客語辭典
                   https://reurl.cc/X62KGD)
分類:美食

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