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【越南觀察】「河粉」的謎樣身世

講到泡菜就想到韓國,講到「河粉」就想到越南!河粉絕對是越南飲食文化的代表,但它具體的起源地點與時間,至今仍有許多爭議。(普遍認為,應發源自北部,而且在越南的「法屬殖民時期」就有了)
在河內時我常吃河粉,尤其是在冷冷的冷天吃上一碗,通體舒暢!在越南,牛肉河粉有很多選擇:熟度(全熟、半熟)、部位(牛腩、牛腱、牛胸等)和作法(紅燒、乾拌、炒),也有雞肉的(但沒有豬肉!)。
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此美味只應天上有的「乾拌河粉」,食材簡單,但配料極多

雞肉河粉,據說從1939年開始才出現,因為那時在河內,周一和周五不賣牛肉,但當時沒有冰箱,店家不可能先買了牛肉存起來,因此沒賣牛肉時就用雞肉取代。還有,在北越吃河粉時,人們常配著油條一起吃,這裡的油條正是來自中國的「油炸檜、油炸鬼」(越南語的油條”quẩy”,中文發音與「鬼」非常相似)。
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小小的油條,配上河粉,能讓人飽到天靈蓋

簡單的一碗河粉,其實有很豐富的味道,那在歷史上考證,它從何而來?
從文字記錄上來看…亞歷山德羅(Alexandre,法國傳教士)於1651年出版的拉丁語、葡萄牙語和越南語字典中並沒有「phở(河粉)」一詞(這是一部用羅馬拼音來標記越南語的綜合字典,亞歷山德羅正是”發明”現代越南語的人);到了1930年發行的字典裡首次正式出現這個詞,而1931年時作家阮公歡曾寫到「賣河粉的路邊攤生意太好了,好到要被政府課稅!」…
越南微基百科說,可能是從中國廣東傳到越南的(廣東人說「粉」,粉的發音和越南的phở相似),也可能發源自北越的南定(Nam Định),傳到河內後發揚光大。關於發源自南定的說法,有的學者不認同,因為以前的越南人絕大多數是農民,而農民不吃牛(越南河粉的正宗口味是「牛肉」)!因此說河粉源於越南本土並不合理。也有人說來自法國配著麵包吃的pot au feu (牛肉蔬菜鍋),一開始是賣給法國人吃的,最近我讀到另一種版本:
1910年有很多越南青年從軍(注意,是為法國人「當兵」),主廚每天一早發令讓助手準備伙食時會大喊“Feu, Feu”(應該是模仿火燒發出聲響時的擬聲詞),發這種聲音的含義就是「升火啦」,這時就他們會煮牛肉湯,讓士兵們配著乾麵包吃,但是越南士兵常常不吃,於是主廚想了一個方法好讓士兵願意吃早餐…他把青蔥、洋蔥和香菜等配料加在牛肉湯裡,把湯頭變得更符合越南人的口味,因此受到士兵的歡迎(特別是在寒冷的冬天),法國人吃了也喜歡,問主廚這是什麼,主廚回答是“Feu”,對應到越南發音就是phở(河粉之意)。後來這軍團裡的很多越南士兵退伍後回到河內,就以路邊攤的形式以賣河粉為生,同時會喊著“Feu”來叫賣,就這樣慢慢地,河內街頭有越來越多賣河粉的小販。此後,在1930年中部的大勒,和1940年南部的西貢也各自開始有了第一家河粉店。
有是都有了,但口味呢?一碗河粉,從北到南,各自表述!據我的北越友人說「南方不是正統口味,太甜了」~北越的河粉比較寬、湯比較清、常配油條吃、配「醋泡大蒜」;南越的比較窄、湯比較油、常配生菜吃(這裡的生菜包括豆芽菜、水芹菜、羅勒等,看店家不一定,但必有豆芽)、常加黑甜醬油膏…;但相同的是,「湯頭」都很重要,傳統是用牛大骨熬成,再加上魚露、桂皮、八角、薑、草果等。
在河內時,我住在99%都是越南人的社區裡,社區裡的小無名河粉店完全打趴台灣的河粉名店~那道地的湯頭,加湯免費,要求「油一點、清淡一點」,任君選擇,真的好想念那道地的味道啊!
#越南料理  #河粉  #越南文化  #美食 
分類:美食

我是老師也是學生;我教中文,也對深入探索越南極有興趣;記錄是一種自我療癒,也希望藉此能對他人有一點點鼓勵或幫助,哪怕只是火柴之光都好。

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