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《米奇的烘焙時光》烘焙百分比之不專業算一算~

烘焙百分比,
一個陌生又熟悉的名詞,
自從脫離考試之後就再也沒有算過那東西 (遙望1X年前 XDDDD)
先前做的麵包也都是參考網路上許多配方在微調整裡面食材,
真的也沒想過要去計算那東西。
這回之所以計算只因湯種.....
因為湯種麵團所佔的比例約為總麵團的20% (20-30之間都有人用),
正因為這20%,
所以我才要重新計算。
(後來想想,其實我只要把之前配方的數字加重在去*20%換算就好啦)
算了,頭都洗一半了又怎能不算完呢~
先來看看烘焙百分比的公式:
麵團需求數 / (1-0.05) = 總麵團重量  
(其中那0.05 為5%的耗損率)
總需求重量 / 所有食材占比%數的總和 = 烘焙百分比係數
利用烘焙百分比係數*各食材占比%數 = 各食材所需的重量
文字說明看得霧煞煞,
就拿我這次湯種吐司的配方來舉例~
原先想要做2條450 g 的吐司 (12兩模*2),
因此我的公式為:
900 / 0.95 =947 (總麵團重量)
947 / 192.5 = 4.9 (烘焙百分比係數)
接著將係數乘上各食材的百分比即可獲得此份的配方啦!
我各食材的百分比參考數據如下:
高筋麵粉  100%
鮮奶         67%
糖            10%
鹽            1.5%
酵母         2%
奶油         12%
這個配方適合大人吃,
小朋友的鹽量就要減減減減~
在麵包中主要需要的食材及其百分比的奧秘~
1. 麵粉 100% :包含低筋、中筋、高筋、特高筋,當有混合粉時,兩者相加的數值也是100%
2. 液體60-72% :液體包含水、蛋、牛奶、豆漿、果汁等,
                           必須根據液體濃稠程度以及麵粉吸水程度不同來做調整。
                           如果液體越濃稠,添加的份量就要斟酌提高。
3. 糖 5-18% :糖過多會抑制酵母的活力,一般是以7~8%的糖最佳,
                       如果糖多於8%,則反而會減緩發酵的過程,麵團不僅發酵變慢,
                       甚至會使酵母因為處於糖分過多的環境中(也就是高滲透壓環境),酵母會脫水而死亡。
                       若要做較甜的成品,可以選擇高糖酵母或是延長發酵時間。
4. 油脂 6-12% :油脂可以讓延長麵包老化、麵包更柔軟,
                          但添加過多會造成麵包體積變小、內部粗糙等情形。
5. 酵母 0.5-4% :酵母的總類又細分成好幾種,除了幫助成品蓬鬆,也賦予麵包特殊的風味,
                           添加份量要依照實際使用的類型適量調整。
6. 鹽0.5-2%:麵包中的鹽除了增添風味之外,同時也控制酵母的發酵,
                      作用剛好與糖是相反的,鹽會抑制酵母的活躍,
                      少量的鹽可以讓酵母發酵更穩定,也能增強麵團筋性和增加香味。 
                      鹽也促進麵包麵糰的張力和彈性,烤焙後的外觀較佳。
                      鹽的用量不要超過2%,少量的鹽能夠抑制酵母,
                      但過多的鹽則會吸收酵母中的水分導致滲透壓而死亡。
*上面寫完時才奧秘後才發現,我的糖量占比很高,但吃起來其實還好,應該是鹽比例也高些
*酵母種類百百種,我配方裡所使用的酵母是“速發乾酵母”,所以要留意是否相同
*等到製作寶寶版吐司時,我會再把這個配方比重新調整過,降低負擔
#米奇的烘焙時光
#烘焙百分比不專業亂算
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分類:食譜
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