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[隨便聊] 出汁 / だし

日本料理 日本 和食 料理 烹飪
最近在Costco看見一件日本產品,說是和食的『出汁』包.
我看了還一頭霧水,用手機查了下這是啥玩意兒,然後就買一袋回家了.
出汁,其實可以理解成日式高湯,日文讀作『だし(dashi)』,是日本料理中不可或缺的元素.
日本古時在煮制海鮮過程中自然孕育出的鮮美湯汁被應用於各色料理之中,是出汁概念的基礎.
此後,逐漸衍生出通過烤魚乾及其他風乾原料提取出汁的料理方法.
尤其在江戶時代,關東以柴魚片(又稱鰹魚花或木魚花)為原料的鰹節出汁鰹だし),關西以昆布為原料的昆布出汁昆布だし),奠定了日本料理史上的名品基礎。
作為出汁的原料,柴魚片原型的鰹魚節的制作通常需要半年以上,昆布更是需要2年以上,可見其考究程度。
日本料理 日本 和食 料理 烹飪
說是日式高湯,可是日本的出汁與中國菜式的高湯不同.
中國的高湯講究通過長時間的燉煮,將各類食材的美味融於一體.
而日本的出汁,則是在短短的幾分鐘內將出汁原料的精華提煉出來.
出汁本身不但味道鮮美,更重要的是能夠激發各種料理食材本身的風味,並將之融為一體.
因此出汁既是日本料理的關鍵,也恰恰符合日本料理講究原汁原味的理念.
很多日本料理書上寫的出汁,如果沒有特殊標明,那基本默認為柴魚片和海帶的出汁,也就是一番出汁一番だし).
一番出汁的作法大概是這樣:
  1. 鍋中倒入水和昆布,放置約三十分鐘讓昆布發開.
  2. 不蓋鍋蓋,用文火加熱.
  3. 水沸騰前將昆布撈出來.
  4. 沸騰後加入柴魚片,並馬上關火,去除浮沫.
  5. 柴魚片開始沈底後,去除浮沫,濾去殘渣,就完成出汁了.
既然有一番出汁,也就有二番出汁
二番出汁是使用製作一番出汁後剩下的昆布與柴魚片第二次熬煮的高湯,味道比較沒有那麽濃郁,魚腥味更重,適合一般的菜式。
在日本超市可以看到一些便宜的出汁產品,大概就是用化學添加物來增味,總是比不上天然食材製成的好.
因此在市面上,就有一些標榜著天然材料製成的出汁簡易包,譬如說茅乃舎這個品牌就蠻有名的.
我在台灣就聽過茅乃舎的大名,到日本旅遊的時候也看到過這個產品,可是因為價錢有點出乎意料,所以就沒有買.
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這次買了這包久世福商店的出汁包,也算是有緣了.
說回這個產品,它其實就是一個個的濾包,裡面是粉狀的.
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做法也非常簡單,就是丟進鍋裡煮,煮到一定時間之後把濾包取出即可.
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這樣煮出來的出汁如果直接喝,對於重口味的我來說,是偏淡了許多.畢竟我喝湯已經習慣大骨湯或是雞湯魚湯這類的濃郁味道.
所以出汁只是打底,讓整體的味道提升層次,但是主要的味道還是從其他食材或是調味料而來,其實直接做成味噌湯也很不錯.
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分類:美食

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