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白果(銀杏)可以食用嗎?

每年秋分時節,臨近中秋,那時街頭往往有一些金黃色的銀杏樹上已經掛滿了白白的“果實”,它就是“銀杏果”,俗稱白果。有的人說白果營養價值比較高可以吃,而有的人卻說白果有毒不能吃。那麼,白果真的可以吃嗎?食用白果有沒有特別需要注意的地方?
1、白果是什麼?它是銀杏的果實嗎?
銀杏是世界上古老的樹種之一,它有著“活化石”的美稱。銀杏的花期一般在3月下旬到4月,而它的種子通常會在9-10月份成熟。植物學上銀杏屬於裸子植物,它只有種子而非人們通常認知的果實,所以,白果其實是銀杏的種子。另外,由於銀杏生長比較緩慢,還是雌雄異株的植物,只有雌株的銀杏樹才會有種子,所以,人們通常會採用嫁接的方式來栽培銀杏,以便更多、更方便的獲得白果。
2、白果可以吃嗎?
白果是有一定營養價值的,它含有蛋白質、脂肪酸、澱粉和礦物元素等營養素,比如按照中國食物成分錶(第六版)的數據,每100g幹白果中大約含蛋白質13.2克、含碳水化合物(主要是澱粉)72.6克等。而且,白果還含有白果酸、多醣、植物甾醇、黃酮和萜內酯等成分,具有抗氧化、抗菌等活性功能,所以,白果也有一些藥用價值,比如能鎮咳平喘等。早在2002年,我們國家就將白果列入“既是食品又是藥品的物品名單”(俗稱“藥食同源”)中。因此,作為食品原料的白果是可以吃的。
3、白果是藥食同源的食材,還有藥用價值,那麼可以多吃嗎?
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雖然白果有一定的營養價值,還有相當的藥理作用,但是白果並不能吃太多。這主要是白果的果仁中含有能夠產生一定毒性的成分,比如氰化物(以氰苷形式存在)、4'-O-甲基吡哆醇(MPN)和致敏蛋白等。白果中的氰苷在通過皮膚或消化道進入我們人體後,會發生一系列的生化反應,導致細胞不能吸收利用血液中的氧,呼吸鏈無法完成電子傳遞而導致體內缺氧,最終引起急性中毒,表現出噁心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等症狀,嚴重的甚至能夠威脅到生命。而且,白果中的MPN能夠干擾我們體內維生素B6的合成、代謝和功能的發揮,並影響γ-氨基丁酸(一種神經抑製劑)的正常合成等。曾經有研究者對我國1991年至2015年發生白果中毒的三百多個案例進行了分析,發現白果中毒主要和食用量密切相關,而且還和食用者的年齡相關,比如主要發生在10歲以下的兒童等。所以說,白果並不適合吃太多,尤其是少年兒童、老年人和孕產婦等特殊狀況的人群。
4、食用白果時需要注意些什麼?
首先,白果的果仁外有三層種皮,它的外種皮中主要含有白果酸等銀杏酚酸類活性成分。在接觸或者剝離白果果皮的過程中,我們的皮膚很容易接觸到這些活性成分,有的人就容易發生接觸性皮炎或過敏性皮炎,導致出現一些瘙癢、紅斑、灼痛等症狀。因此,為了避免產生那些風險,不要隨意採摘或拾取戶外的白果,尤其是過敏體質或有過敏史的人。
其次,由於白果中含有白果酸、氰苷和MPN等致毒性成份,所以生吃白果是很容易引起中毒的。但是,白果經過加熱等高溫處理後,能夠比較顯著地降低那些有害成份的含量,從而大大降低白果的毒性。因此,白果不能生吃,需要熟透後食用。
第三,雖然熟製的白果毒性降低,但仍然存在著能夠產生毒性的成份,比如MPNG。這是因為生白果在加熱熟製的過程中,MPN能夠轉化成MPNG,只是後者的毒性要遠小於前者。所以,即使是經過熟製的白果也不能吃太多。
最後,白果中含量最高的是澱粉,而且相對玉米和土豆有著更高的直鏈澱粉含量,相對更難糊化,所以熟製時間要更長一些。
一言以蔽之,白果是銀杏的種子,有一定的營養價值和藥用價值,可以食用。但是白果不能生吃,需要熟製後食用,而且白果不適合多吃。另外,不要隨意採摘或拾取戶外的白果。
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分類:健康

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