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2021 台灣餐飲業趨勢觀察11(訓練與人才)

2021台灣餐飲業趨勢觀察(影片檔)  https://youtu.be/MIYWUp1WPVs
2021  台灣餐飲業趨勢觀察11(訓練與人才) 
員工是老闆心中最軟的那一塊~~不訓練,永遠都沒有人才可用
因為疫情的影響,餐飲業者目前經營面臨的困難調查顯示(表11),前三項發生變化,前(2019)年的前三項是[人事成本過高]、[人員流動率高]及[食材成本波動大],去(2020)年的前三項則是[營業成本上升]、[人事成本過高]與[同業間競爭激烈]。其中,[人事成本過高]一直都是排名前一兩名。
表11  餐飲業在經營上遭遇的困境(可複選)
單位:%
 
餐飲業

餐館業

飲料店業

外燴及團膳承包業
 
營業成本上升

54.0

52.7

54.0

61.1
 
人事成本過高

53.3

54.3

52.9

50.0
 
同業間競爭激烈

49.1

49.4

56.3

37.0
 
食材成本波動大

47.5

48.2

33.3

68.5
 
租金成本高

46.2

53.1

49.4

11.1
 
人員流動率高

44.9

49.8

42.5

27.8
 
消費者喜好變化快速

34.3

41.6

26.4

14.8
 
人力短缺

31.4

33.3

25.3

31.5
 
平價化,毛利降低

25.5

23.5

32.2

24.1
 
食材品質不易控制

9.4

9.5

5.8

14.8
 
受其他業(無店鋪等)競爭

8.8

9.1

10.3

5.6
 
找不到合適地點

7.3

9.5

4.6

1.9
 
海外業務控管困難

1.6

0.4

5.8

0.0
 
其他

8.3

9.5

3.5

11.1
註:外燴及團膳承包業包含餐飲承包服務(如宴席承辦、團膳供應等)及基於合約僅對特定對象供應餐食之學生或員工餐廳。
資料來源:經濟部統計處
2021年才剛開始,餐飲業最大的新聞當屬持有鼎泰豐45%股權的[台聚集團]要賣股。鼎泰豐在台灣的12家門市,去(2020)年營收下降了25%,但鼎泰豐不減薪也不縮編。從資本市場角度來看,光是聽到人事成本占總營收比重的56%,就會讓很多金主縮手。畢竟一般餐飲業者的人事費用頂多占25~30%(視業種業態而異),依鼎泰豐的規格,其他各項成本再怎麼省,最後的淨利率應該不到10%。拿一大筆資金入場,換到的卻可能只有[鼎泰豐股東]的名號,這算盤再怎麼打,都不會是一筆好生意!
人員訓練這件事,永遠做不完,因為連教育訓練本身,無論是在理念、技巧或評量方式等,也不斷地持續創新。可以確定的是,不訓練,永遠都沒有人才可用。除了薪資優渥,鼎泰豐對員工的教育訓練從沒少過,新進員工的第一堂課就是[練走路],一般業者哪裡會在教育訓練的項目裡安排[走路]的訓練?誰安排,誰倒楣。省成本從來就不是鼎泰豐的品牌哲學,所以,從別人不著眼處下手,當然是造就鼎泰豐卓越的主因之一。
教育訓練是一項重要的人力資源投資,用教育訓練引導新進員工未來發展方向,最終希望能夠[預防問題]與[解決問題],增加競爭力。鼎泰豐並沒有因疫情而提出新服務或是促銷優惠,就是仍持續致力於提升餐點和服務品質(除了口袋深,也要老闆捨得花)。
教育訓練有一部分是為未來而準備的,真正的重視員工教育訓練,無論對企業或對員工,將會是一個雙贏的結局。畢竟離職率一旦升高,人員訓練又跟不上,服務品質當然就降低,就會淪為惡性循環,直接衝擊顧客光顧的意願。所以,先當個能夠在艱困時期保護好員工的業主,日後才會出現願意替你賣命的員工。
全文詳見:2021台灣餐飲業趨勢觀察https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/556792147
分類:科技

從不同的角度,看到不同的景致。面對不同的問題,探索,從為什麼會變這樣?到為了甚麼而做?該做甚麼?簡單看法、簡單說明,簡單作法。簡單,是門不簡單的功夫。也正在一個簡單人生的究極之道上!

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