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煮綠竹筍小秘方

煮綠竹筍小秘方  
資深筍農周良銓,是木柵地區的甜筍王, 他教大家如何選出最新鮮的綠竹筍。很多主婦總覺得, 餐廳師傅煮的綠竹筍,就是比自己煮的好吃,其實,江湖一點訣, 不是餐廳師傅厲害,而是有小秘方。

品味鮮筍,最怕吃到苦味,咬生。煮得過熟的筍,不夠甜脆, 也吃不過癮。兄弟飯店主廚呂學鎮特別提供一道煮筍竅門, 就是在煮筍的水裡加一點生米,或是把洗米水倒一點進去,「 煮出來的筍就是甜的!」
呂師傅說,早期煮筍會添加米糠,因為米糠或生米上有一層酵素, 會去掉筍的苦味,同時帶出它的甜味來,很多台菜餐廳的沙拉筍, 都是這樣煮綠竹筍。煮筍的火候也要注意,一支10 -12兩的綠竹筍,約煮水四十分鐘,煮熟之後, 馬上泡入冷水中冰鎮,口感才會爽脆。
春天酒店主廚林健龍,則提供忙碌的職業婦女, 另外一套快速烹筍之道,他表示,可以善用電鍋「蒸筍」。 直接將綠竹筍連殼放入電鍋。
4-5支筍,外鍋約放兩杯水,用蒸的方法,就不怕煮過頭, 筍汁流失,
再自然風乾,放涼。
轉載自E-mail無標誌來源的文章
分類:美食

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