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醃肉別配優酪乳? 飲食禁忌大解密

醃肉別配優酪乳? 飲食禁忌大解密
【2010/03/26 Upaper/文/記者陳靜宜、羅建怡】  
豆漿不能沖雞蛋?吃肉最好避免配茶喝?培根、醃肉別配優酪乳?蘿蔔、水果別同吃?網路上出現據稱「12種有毒的家常菜」,如雞蛋、蔥花、豆腐、鮮乳各種常見的飲食若隨意混搭,恐隱含危機,果真如此嗎?看專家提出正解,為消費者解迷津。 
(解答者/台北醫學大學保健營養系兼任助理教授吳映蓉、財團法人董氏基金會食品營養組主任許惠玉、營養師周徐儀)
傳言一:豆漿不可沖雞蛋。
雞蛋中的粘液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白結合,從而失去二者應有的營養價值。
正解:大豆中並沒有胰蛋白,所以沒有前述問題。以熱豆漿沖雞蛋,是雞蛋可能會不熟,生蛋白含卵白素,會阻礙生物素被吸收,長期缺乏生物素,會有皮膚炎、結膜炎等問題。
傳言二:鮮奶加茶有害。
會變成劣等蛋白質對身體有害,所以奶茶不宜多喝。
正解:鮮奶加茶比起奶精加茶好,只是奶中的酪蛋白和兒茶素結合,喝的人得不到兒茶素。
傳言三:蔥花不能拌豆腐。
豆腐中的鈣與蔥中的草酸,會結合成白色沉澱物-草酸鈣,造成人體對鈣的吸收困難。
正解:不只蔥花,很多的蔬菜都含有草酸、植酸,易與豆腐的鈣結合成不溶性的鈣鹽,阻礙身體對鈣的吸收。
傳言四:吃肉時喝茶助消化。
茶葉中的大量鞣酸與蛋白質結合,會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質,減緩腸蠕動,易形成便祕,增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。
正解:不至於有毒或致癌,不過會影響對食物營養與鐵質的吸收,但麥茶因不含草酸等物質就沒問題,綠茶則不適合與牛排共食。
傳言五:培根或醃肉三明治+優酪乳=癌症。
正解:優酪乳中的乳酸菌的確比較會讓「硝酸鹽」變成「亞硝酸鹽」,因此不建議培根或醃肉三明治+優酪乳一同飲用。吃醃製肉品時,建議以蔬果汁來取代優酪乳或養樂多,並多吃一些蔥、蒜類的蔬菜,可以阻止「硝酸鹽」變成「亞硝酸鹽」。
傳言六:馬鈴薯不能搭牛肉吃。
由於馬鈴薯和牛肉在被消化時所需的胃酸濃度不同,勢必延長食物在胃中的滯留時間,延長胃腸消化吸收的時間,久而久之,必然導致腸胃功能紊亂。
正解:馬鈴薯可視為澱粉質、牛肉可視為蛋白質,兩者在胃裡所分泌出來的消化不同,不是天天食用的話,不會影響消化。
傳言七:茶葉不宜煮雞蛋。
對胃有刺激作用,且不利於消化吸收。
正解:茶葉煮蛋,蛋白遇熱即已凝固,茶葉更不可能透過蛋殼及煮熟的蛋白,跑進含鐵的蛋黃裡,不會造成人體對礦物質的吸收。
傳言八:紅白蘿蔔不能混吃。
因紅蘿蔔中含有一種叫抗壞血酸的分解酵素,它會破壞白蘿蔔的維生素C。
正解:紅白蘿蔔可同煮,但不建議和其他水果一起打汁,因為紅蘿蔔的酵素活性確實會破壞其他水果的維他命C,使其含量變少。
傳言九:蘿蔔水果不可同吃。
蘿蔔等十字花科蔬菜進入人體後,經代謝會產生抗甲狀腺的物質硫氰酸,此時若攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等,水果中的類黃酮物質在腸道被細菌分解,轉化成羥苯甲酸及阿魏酸,它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用,從而誘發或導致甲狀腺腫。
正解:蘿蔔可與水果同吃,蘿蔔的水分多利尿,若因蘿蔔含硫,而指不可與水果同食,並不適當,因為更多食物含硫,且含量更高,如肉類、蛋黃等。
傳言十:海味與水果不可同食。
海味中的魚、蝦、藻類,含有豐富的蛋白質和鈣,若與含有鞣酸的水果同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,也易使海味中的鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質,會刺激胃而引起不適,而出現肚子痛、嘔吐、噁心等症狀。
正解:海鮮中的含鈣量,比不上牛奶與綠色蔬菜,若以此說會與水果形成不易消化的物質,並不合理。有些人吃海鮮會過敏,但沒聽過海鮮與水果會產生不良反應。
分類:健康

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