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慕斯蛋糕的處理方式—安吉阿魯的小甜甜

甜點店在賣的慕斯蛋糕,做了什麼處理才能一直保持美美的樣子呢?
脫模的慕斯後續處理目的是為了隔絕空氣,
就算是裝在盒子裡的那種提拉米蘇,也有用可可粉阻隔空氣喔。
那有還有幾種方法呢?以下就開始介紹囉~
🍀方法1:淋面 glaze
基本上各種顏色的淋面都有,主要是控制溫度,
利用冷了會凝結的特性來製作。通常使用的材料⤵️
  

為了不同的口味:   巧克力、果泥

看起來會比較亮:   鏡面果膠、砂糖、煉乳

控制流性:            牛奶、水、玉米粉

冷了會凝結的材料:吉利丁、果膠粉(pectin)

Ps.巧克力也是冷了會凝結的材料,可是就算做巧克力口味的還是要加吉利丁,配方凝結會比較穩定。
  

加了玉米粉的淋面配方,作用是為了增加稠度,

才不會在吉利丁凝結之前淋面都流掉了,變得太薄。

可是個人不喜歡加了玉米粉的配方,因為經過反覆的加熱過程

稠度會變不一樣,比較不好控制,

有一個餐廳常使用的產品,名字是黃原膠(xantana, 或是三仙膠)

作用是增加液體稠度,且不會因為反覆加熱改變稠度,

提供配方給需要的人試試看😊

白巧克力淋面

               (g)

Xantana   6

牛奶        300

砂糖        300

鮮奶油     300

吉利丁     30

白巧克力  75

使用溫度35

慕斯 蛋糕 淋面 噴面 coating

🍀方法2 噴面
用空氣壓縮機裝噴筆,把可可脂噴在慕斯表面。
「可可脂:巧克力=11」蛋糕在冷凍狀態,就可以拿來噴面了呦!
如果是淺色水果類的蛋糕,可以用白巧克力去做,
想要不一樣的顏色就用『脂溶性』的色粉去調色,
別忘了過篩喔(可以用絲襪過篩),才不會塞住噴筆。
慕斯 蛋糕 淋面 噴面 coating

光輪2000的噴筆XD


🍀方法3:圍圍邊紙或是圍蛋糕
圍圍邊紙適合切面很美的夾層慕斯,可是不管是圍邊紙,
或是用蛋糕把側面圍起來,表面還是要做處理啦XD
處理方法可以淋面只淋表面,或是可以選一個可以搭得起來口味的香緹,
用花嘴(maybe蒙布朗的花嘴)擠線條蓋起來👍
慕斯 蛋糕 淋面 噴面 coating

這種像蓮蓬的就是蒙布朗的花嘴喔


🍀方法4:沾一層巧克力
用竹籤插在慕斯的底部coating,直接沾巧克力會有點太厚而影響口感,
可以加一些液態油進去調整,像是沒味道的葵花油,很香的榛果油,
很貴的松露油(高成本再度出場,如果你做的很法餐口味)
當油常溫的時後,狀態是液態的又符合蛋糕口味的都可以用喔!
比例是 「巧克力:液態油=2:1 」,如果你使用的巧克力比較稠,
可以多加一點液態油,調成你好用的稠度👍
也有看過coating一層巧克力之後再淋面的,
或是在巧克力裡面放烤過的杏仁角再coating也都可以喔!
(這種沾巧克力的方式比較適合小顆的慕斯,
如果是八寸蛋糕,竹籤會有點小可憐🥲🥲
慕斯 蛋糕 淋面 噴面 coating

Coating就是沾的意思,底部可以不沾喔


謝謝各位😊
#慕斯  #蛋糕  #淋面  #噴面  #coating 
分類:食譜

我是從高中開始喜歡甜點始終如一的安吉阿魯,現在在餐廳繼續研究甜點。 雙子座的我, 調皮的時候喜歡跟別人胡謅甜點的故事, 正經的時候想跟大家分享一些小撇步和甜點的基本組成, 如果你正好也喜歡甜點, 那就跟我一起來聽聽安吉阿魯分享甜點小事情🍀

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