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做冰淇淋的方式—土耳其冰淇淋咋做呢?


今天的主角是要講如何用液態氮製作「土耳其冰淇淋」
順便聊聊其他製作冰淇淋的方法😃
(內容實在太多了就只畫了兩張圖XD
應該沒有人只是來看圖的吧)
今天先不管冰淇淋的base,
要做冰淇淋的方式可以有以下幾種:
  

*冰淇淋機

*冷凍粉碎料理機

*令人敬佩手動括冰淇淋

*液態氮


🍀冰淇淋機
把base倒進冰淇淋機,機器設定好了之後會邊製冷邊攪拌
直到base變成冰淇淋的質地和硬度,即可退出來冰至冷凍庫保存。

🍀 冷凍粉碎料理機
這個機器有點像是「在冷凍的溫度把冷凍狀態的食物均質」,
所以不只可以做冰淇淋,有看過把羅勒燙熟,
放至機器專用桶裡面冷凍冰硬後,再用機器打,
就會變成很細緻的羅勒青醬了。(而且不會變色呦)
因為這機器不主要是拿來做冰淇淋的,
所以做出來的質地跟冰淇淋機做的冰淇相比,會較沒有空氣感

🍀令人敬佩手動刮冰淇淋
以前人做冰淇淋沒有冰淇淋機的方式,
是把鐵做的平盤(對啦鐵盤)放到冷凍冰到很冰~~
拿出來馬上把base抹在上面,薄薄的,
base就會變得有點可塑性,(像巧克力快硬還沒硬的狀態)
可以用鋼刀把冰淇淋刮成一個類似煙捲的形狀。
冰淇淋 液態氮 土耳其冰淇淋 刮冰淇淋 冷凍粉碎機
🍀加入液態氮攪拌

  

液態氮(常寫為LN2

是氮氣在低溫下形成的液體形態,通常在加壓的情況下保存。

液態氮的溫度在正常大氣壓下溫度是—195,

在無保護措施之情況接觸皮膚會被凍傷。

凍傷的傷口和燙傷看起來差不多(。 ́︿ ̀。)很痛也會起水泡

通常土耳其冰淇淋跟一般冰淇淋的配方相比,
會加入比較多的膠體來增加黏性
也因為黏性大所以不能使用冷凍粉碎機製作
(會把刀片黏下來導致機器故障)

膠體推薦使用:
  

🔮關華豆膠(guar gum) 增加黏性,吃起來會比較ㄎㄢˇㄒㄧˉ。

🔮結  蘭 膠(gellan gum)增加硬度,吃起來會比較有存在感。

大約加入原本冰淇淋配方總重0.8~1%的膠體,
即可把原本的配方改成土耳其冰淇淋的質地,
推薦兩種膠體都使用,比例大概1:1,
也可以依自己想要做的口感來調整。
(如果想要黏一點就關華豆膠加多一點,結蘭膠加少一點,膠體總重不變

舉例來說:(不管我想要寫英文的配方)
  • 牛奶冰淇淋配方
  • Milk.      486
  • Cream.   324
  • Yolk.      37
  • Sugar.    98
  • Sugar.    45
  • 穩定劑.   10
  • ————————
  • 總重.     1000
  

要扣掉原本的穩定劑(因為這樣才不會太多膠~)

1000(總重)-10(穩定劑)= 990

990×1%= 9.9     (1%就是×0.01,差不多是原本的膠體重)

9.9 ÷ 2 = 4.95

如果想要膠體1 : 1 ,那重量就是各4.95g。

改變後的配方⬇️
  • Milk            486
  • Cream         324
  • Yolk            37
  • Sugar          98
  • Sugar          45
  • Guar gum    4.95
  • Gellan gum  4.95
  • ————————
  • 總重.           999.9
再來說 作法 改變的地方
  

原本做法(簡約版本)

液態材料(牛奶和鮮奶油)加熱至40度,

依序加入膠體、蛋黃,煮至82度,均質後冷了備用。

🔮改變後的正確做法:
  

1.牛奶(只有牛奶沒有鮮奶油)加熱至40度。

2.膠體和少量的糖先拌勻(減少膠體結粒的機會),加入作法1。

3.蛋黃和比較多的糖先拌勻,接著做法2加入拌勻。

4.因為膠體會黏性很強,攪拌時一定要很小心不要燒焦,

   煮至冒煙(約80度),立刻加入動物性鮮奶油拌勻,貼面封。

5.待完全冷卻後會變得有點一塊一塊的,

   放入食物調理機打成稠液體狀備用。

(如果覺得太稠,可以先加一點動物性鮮奶油調整稠度,

   下次做的時候再減少膠體,把膠體總重改成0.8%。)


  

Ps.如果用別的配方的話,「沒有煮的鮮奶油」部分的重量就用

     配方裡面液體材料(milk, cream)的總重40%來計算。


🔮加入液態氮的方法:
把base倒入桌上型攪拌機(kitchen aid),使用槳狀攪拌器
邊加入液態氮邊慢速攪拌,至你想要使用的硬度,即可。
  

小撇步:煮好的base可以冷凍保存,注意加入液態氮之前需完全退冰,

            這樣加完液態氮之後才不會有結晶在裡面。

冰淇淋 液態氮 土耳其冰淇淋 刮冰淇淋 冷凍粉碎機

其實普通的冰淇淋base也可以使用加液態氮的方式來製冷,
同一個配方用液態氮製冷出來的口感會比其他方式更具有延展性一點。

謝謝大家看完,這次比較複雜,如果有看不懂的地方,
或是我寫不清楚的都可以留言跟我說喔😀
🤓🤓🤓🤓🤓🤓🤓🤓🤓
#冰淇淋  #液態氮  #土耳其冰淇淋  #刮冰淇淋  #冷凍粉碎機 
分類:食譜

我是從高中開始喜歡甜點始終如一的安吉阿魯,現在在餐廳繼續研究甜點。 雙子座的我, 調皮的時候喜歡跟別人胡謅甜點的故事, 正經的時候想跟大家分享一些小撇步和甜點的基本組成, 如果你正好也喜歡甜點, 那就跟我一起來聽聽安吉阿魯分享甜點小事情🍀

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