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「比賽之後,才是你發光的開始。」|專訪世界麵包冠軍武子靖

吐司 麵包 烘焙 甜點 下午茶

圖片來源/學籽文創

初遇武子靖,是在陽光溫煦的咖啡店,子靖和他的夫人一同出現在咖啡店門口,一席輕鬆的裝扮向我們微笑招呼。大家點完餐點入座,子靖最先注意到的是擺在桌子角落,同事點的貝果,隨口就是貝果的製程。
2011年,代表台灣奪下了第三屆法國世界麵包大賽(Mondial du)冠軍,一夕間名聲在家鄉傳了開來,客人也紛紛聞名找上了子靖的麵包店,想一嚐這征服世界味蕾的滋味。
子靖在比賽後,並沒有因為比賽的光環而怠慢自己的腳步,反之,他投入了更多時間深入鑽研麵包的製程,創新食譜、研發新的麵包作品,心心念念的,就是如何做出更好吃的麵包。
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圖片來源/學籽文創

比賽不是結束,之後才是你要發光的時候。

詢問子靖當下獲得麵包世界冠軍的心得,子靖坦言高興歸高興,不過那種感覺很快就過了,對他而言,真正重要的是接下來可以怎麼往前邁進。這也是他從 2000 年世界麵包冠軍的日本師傅身上學到的,所謂職人,應該要有不斷精進自己技藝的職責,當你不停鑽研深入一個領域,你知道越多,越覺得自己擁有的「很少」。
「因此,你怎麼可能會覺得比賽是終點?比賽後才是你要發光的開始。」
子靖將比賽獎牌放在麵包店面的偏角以及廁所,這不是傲慢,而是提醒自己,比賽過後,獎座不過是面裝飾品,永遠保持謙遜,持續追求技藝的卓越,是身為職人的本分。不論比賽前比賽後,你做的都是一樣的事情,不會因為身份有別而顯得比較高貴,這就是屬於職人的精神與工作。

Q:「參加過世界比賽,看過世界各地的作品,有因此對麵包有什麼靈感啟發嗎?」

其實比賽的壓力很大,你會全神貫注不浪費一分一秒,只為了將指定作品在有限時間內呈現出來,我們比賽的時間流程表,會細到安排每一分鐘要做到哪些事情,不然你很容易超時。在那樣的情況下,你通常只會專注在眼前的事情,直到完成成品進入評審程序後,才有機會欣賞其他選手的作品。
「對於烘焙的靈感和刺激,遠不如你踏出廚房那一刻,直接在當地的街區走一趟,體驗異國的人事物來得衝擊和豐富。」
到一個新地方,子靖喜歡將自己所有經驗歸零,投入全身心和五感去體驗當地的美食、飲品,體驗當地人的生活方式。人在放鬆的時候,五感會相對的放大,迫不及待將接觸到的所有新鮮事情吸收進生命裡,這時候對於生活的體悟才會有不同的激盪靈感,從這些萃取出來的,才是做出好吃麵包的材料。
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圖片來源/學籽文創

你的麵包應該要長成你的樣子。

談起麵包的味道和製作是否應該有個標準化程序,子靖認為沒有一定。
「你的麵包應該要擁有屬於你的樣子,它融合了你在世界各地踏的每一塊土地,你每天過的生活、看的每一本書、體會的每一口食物,自己親身感受到的事物才有可能透過你的雙手去創造出來。尤其是旅外的經驗和知識,光只是從書本和別人口中的敘述是不夠的,始終隔了一層親自體驗與內化的感動。」

這也是子靖鼓勵每個與他共事的師傅和學徒,不要侷限在別人傳授和書本得到的知識,想要獲得技術上的突破,應該拋下廚房的一切親自去世界各地體會。

挫折是自己給的陷阱,當你熱衷一件事情,就沒有所謂挫折。

問子靖做了這麼久的麵包,數度站上世界比賽的舞台,有沒有遇過撞牆期、低潮的時刻?
子靖只是靦腆一笑:「我從不覺得遇過挫折呀。要看你對挫折的定義是什麼?如果只是麵包不好吃,那不算挫折呀,再回去調整就好了。」
子靖的麵包歷程,融合了日系、歐系的學脈,小時候也和大多數台灣人一樣,吃著裹美乃滋的台式麵包長大。踏上烘焙這條路之後,見過世界各地麵包師傅的做法,每個人都不同,卻做出相當厲害美味的麵包,在探索一條技藝的路上,你不會將失敗視為挫折,它只是一個結果。

「如果我做出『失敗』的麵包,我會收集每個人的意見,回去將所有烘焙流程、麵團和食材製程重新推演思考一遍,試著找出問題在哪並作調整,我策劃和研究的過程很慢、很仔細,執行速度卻很快,一但超過三次無法讓人接受,我就會果斷放棄,這與挫折無關。可能就單純表示這款麵包的被接受度沒這麼高而已。」

Q:你覺得麵包最重要的是什麼?

「麵包最重要的就是好吃,其他都是次要。」

沒想到,子靖的答案比我們想像中的都還要簡單,更接近本質。

他說,只有好吃會讓人對你的麵包留下記憶,縮短師傅與客戶之間的距離。
「記得在經營 Just in Backery 時,(註:武子靖於2018年開設的麵包店)當時開在一間幼稚園對面,有許多家長放學會帶小孩來買麵包,曾經一位媽媽和我說,她的小孩前幾天生病,難過得沒有食慾,什麼都吃不下,只肯吃我做的紅蘿蔔麵包。」
「當下我聽了十分觸動內心,覺得這才是我做食物想傳遞出的意義。」
做麵包不像其他料理,急不來,它是用時間來換取酵母熟成的美味,在高溫的烘烤過程中,和其他食材的香氣、質地的層次與口感交疊而成的創作。不同的手法與發酵時間段,做出來的滋味都大不相同,但沒有人能說你對或錯,只要客人喜歡,覺得好吃就是最重要的。

廚房就能出爐的美味,經典法式生可頌在家做

這次訪談中,從子靖笑語言談間,也帶出了許多關於烘焙的知識、執行細節和做麵包常見的迷思,「你們知道,其實可頌和生吐司在家就能做嗎?我很期待能夠和大家分享,如何在家中廚房的環境也能做出道地的法式可頌。」
子靖一派輕鬆的神態,對於生活的細膩感受與麵包的熱愛,彷彿所有事情都能夠迎刃而解。省去了複雜傳統的烘焙教條,運用他在烘焙生涯多年鑽研的麵包學知識,與無框架新派麵包的烘焙方式,在家也能做出美味的麵包。
最後問到,與麵包為伍的生活,在人生上有什麼體悟呢?
「我擅長做的是麵包,當我做的麵包能夠感動人的時候,就是最有成就感的的時候。」
在這門線上課程,子靖將運用他多年來鑽研的麵包知識,轉化為每個人都能上手的烘焙方法,課程將帶到熱門的生吐司與可頌製作方式,讓你在家也能跟著世界麵包冠軍做出感動人心的好麵包。
結束和子靖的訪談,走出連鎖咖啡店的門口,忽然覺得自己對麵包的認識比之前更豐富了,陽光傾斜、溫柔得撒落在街道上,以子靖哥的能力,相信也能將陽光揉進麵團裡,帶給大家沐浴日光下那種悠閒溫暖的幸福滋味。
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圖片來源/學籽文創

  

歡迎參考線上課程

《家用烤箱輕鬆做出生吐司與可頌|世界麵包冠軍的 20 款獨門配方》

https://seeds.com.tw/courses/nikobakery

武子靖將運用他多年來鑽研的麵包知識,轉化為每個人都能上手的烘焙方法,課程將帶到熱門的生吐司與可頌製作方式,讓你在家也能跟著世界麵包冠軍做出感動人心的好麵包。
#吐司  #麵包  #烘焙  #甜點  #下午茶 
分類:美食

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