分享

「想為每個甜點人,打造一條我當時心心念念的學習路徑。」|專訪稻町森法式甜點舖主廚 Pia

甜點 下午茶 稻町森 線上課程 烘焙

圖片來源/學籽文創

數不清這是我們第幾次來拜訪稻町森了。穿過大賣場後方的空曠地,稻町森就在後面的巷弄十字路口轉角,挑高設計的全白色的店舖在住宅區中,特別吸引人駐足,好奇得從落地窗裡一探究竟。
稻町森對我們而言有一種特別的革命性情感,是我們第一堂合作的老師夥伴。我們在與 Pia 的合作過程中,以外行人的眼光踏入了甜點的世界,在 Pia 帶領下接觸了桌上型攪拌機、 均質機,以及各式各樣不同的法式甜點元素。之後,我們在 2020 年的夏天,推出了學籽第一門法式甜點的線上課程。

「想做做看跟周遭人不一樣的事情,那就做甜點吧!」

進入店裡的時候,Pia 正在座位上處理店內的訂單,我們巡了一遍甜點櫃內的點心,各式各樣形狀精緻、色彩繽紛的甜點是稻町森甜點的特色,給人一種溫潤而充滿玩新的氛圍。即使在平日午後,仍有客人陸續上門。
身材纖細的 Pia,在店內工作時會梳理起整齊的高馬尾,擁有溫暖的笑容和輕柔的聲線。談起製作甜點的歷程,沒想到在小學時,Pia 就已經自行嘗試做出第一道甜點。
「我第一次做出來的甜點是從漫畫上看到的餅乾食譜!」
這盤餅乾讓幼時的 Pia 開始嘗試了不同的可能性,當時網路資訊沒那麼發達,有許多資訊都是從報章雜誌、日曆或是漫畫收集而來,這些來自四面八方零零碎碎的消息,反映出每一位自學甜點人的學習路徑。
熱愛做甜點的 Pia ,倚靠著收集來的訊息持續自學,大學時選擇就讀台大經濟系,而兩項學能的交織點在臨近畢業的關卡下顯化了出來。
當時身邊同儕的生涯選擇,大多是根據商學院的背景出國交換商學院系所,或申請國外商學院的碩士學位,同樣處在生涯交叉路口的 Pia, 對甜點的熱愛彷彿在這個迷惘的當下推了她一把,念頭就這樣一閃而過:
「想做做看跟別人不一樣的事情,不如就去學甜點吧!」
這股念頭如同火苗,點燃驅動著 Pia 進行各方面的研究與搜集,大學畢業後,選擇了法國甜點名門 Ferrandi,踏上了正規法式甜點的學習之路。

法式甜點精緻的製作程序,建立在精確分工的團隊合作之上。

甜點 下午茶 稻町森 線上課程 烘焙

圖片來源/學籽文創

在學校實作法式甜點的食譜時,都會有一個基本的最小製作份量,一個人不太可能獨力完成,需要和同組的同學合力製作。
「我覺得幸運的是,當時同組的同學是待過飯店主廚的台灣廚師,擁有很多廚房實務經驗,他在分配任務時迅速而有條理,印象最深刻的,就是他老是催促我速度要快一點、快一點。」
Pia 笑著談起在法國學習甜點的回憶,跟著這位主廚,Pia 提早體會到了廚房的實務經驗。在商業的場合製作大量甜點時,甜點的製作分工拆分得很細膩,你可能會分配到專門製作塔殼的麵糊,另一個人則專門處理卡士達奶醬,整個廚房團隊就像一組高效率而精確的生產鏈,速度非常關鍵,決定整個廚房團隊的運作流暢度。
在不影響品質的前提下快速完成當下的任務,與團隊成員共通合作,培養了 Pia 未來開店時對於廚房實務的掌握成熟度。

Q:「你認為好吃的甜點應該是什麼樣子呢?」

A:「我認為甜點好吃應該要呈現出明確的主題,不過更棒的是,能夠讓吃到的人產生共鳴。」

談到 Pia 對於好吃甜點的看法,Pia 認為「主題性」是其中一個重要元素。
讓人覺得好吃的甜點,應該呈現出明確的主題,例如你今天打算做一款慕斯小蛋糕,化口性便是這款甜點的主軸,慕斯應該要綿密、柔軟、不帶雜質,不會與其他元素相衝突;如果是一款聚焦在風味主題的甜點,口感和風味的呈現、排列次序就會很重要。無論在切開糕點、放入口中時,不同風味交織而成的層次感和和諧度,都會影響甜點美味的因素。
甜點 下午茶 稻町森 線上課程 烘焙

圖片來源/學籽文創

不過比起層次、主題性、視覺呈現,做甜點更棒的是,能夠讓人產生共鳴。
「味覺也是一種記憶,在人生中幾個重要的、印象深刻的回憶裡,我們有時候會用味覺來記住當下的回憶情感。我們很期待自己做出的甜點,能夠讓每一位上門的客人吃下時感到共鳴,將甜點的滋味留下美好的回憶。」
這也是 Pia 認為,即使大方公開食譜與配方也不要緊的主因,因為不同的甜點具有不同的存在意義。在大方透明分享的環境之下,能夠帶動整個產業的進步和交流,也讓甜點的發展技術越來越精細化。食譜在整個甜點技術的環節裡就像是公共財的角色,每一個主廚的配方都擁有自己對甜點的獨特觀點,即使是同一款品項,出自不同主廚的食譜和做法,也會詮釋出全然不同的風味,勾起每個人不同的記憶碎片與回憶。

為新手打造一條當初心心念念的學習路徑

同樣由自學開始的 Pia,相當能體會自學者容易遇到的問題:像是永遠搞不清楚失敗的原因出在哪裡,明明做同一道甜點,每次出來的成品和口感卻不一樣,不知道該從哪個環節去調整,這些都是自己靠著照做食譜學不來的。
「在法國甜點店實習的日子,店裡的主廚與前輩影響我很深,法國的甜點業人員太多了,大家不會特別將配方和製作經驗掖著藏著,而是直接大方分享給後輩,畢竟廚房就是一個團隊,我們需要夥伴一起將任務完成。」
從 Ferrandi 的學習場域,到法國甜點店內實務,無私的經驗分享是 Pia 在法國感受到最大的收穫,也讓 Pia 決定將這幾年的所學融入在這門線上課程裡。
談到 Pia 開設的兩門課程:『系統化零基礎法式甜點課』與『零失敗高質感的法式常溫點心課』,希望能帶給學生什麼體悟,Pia露出溫和的笑容:
「想要告訴大家,我們也曾經是自學者,也是從頭開始了解、拼湊出一切。還是新手時,曾想過如果有一套完整的課程教我就好了,現在想把這個願望實現給大家,由我來打造出這一條學習路徑。」
第一堂『系統化零基礎的法式甜點課』,將法式甜點中幾個主要經典品項涵蓋進來:塔、泡芙、千層、常溫點心、磅蛋糕、慕斯蛋糕等六大類做詳細拆解與教學,每一個單元都能循序漸進得學習正統法式甜點的製作元素,完成一門甜點可能會花上一些時間,卻能從這個過程中,完整而有架構性的學習甜點知識。
第二門『零失敗高質感的法式常溫點心課』,將主角切換至法式甜點中的常溫點心,常溫點心的廣泛定義為能夠置身於常溫環境,方便輕鬆帶走、移動的甜點。因此在法國的日常中,時常扮演著傳遞心意、出外野餐聚會的重要角色。
課程分為四大類:旅行蛋糕、餅乾、快速千層及塔類,是新手常挑戰卻失敗率高的甜點類型。在這門課程,同樣會藉由正確的觀念培養與執行細節,讓你能夠以知識去應變烘焙過程中遇到的種種問題與挑戰。常溫甜點在每一步的製作過程,都會影響到常溫點心的視覺外觀、口感、以及風味變化,馬虎不得,在這門課程中,能夠幫助你找到餅乾過硬、磅蛋糕烤不出完美裂痕、瑪德蓮沒有完美肚臍的原因,Pia將藉由十年以上的甜點烘焙經驗,帶你打造更細膩扎實的基礎。
訪談告一段落後,Pia 剛好被夥伴召喚回廚房,她笑著和我們招呼完後,隨即進入廚房,開始一天的忙碌行程。
離開前,我外帶了蜂蜜啤酒百香綠,這款慕斯小蛋糕有收錄在這次的線上課程裡,柔軟的慕斯飄散著淡淡的啤酒花香氣,溫柔得圍裹住中間酸甜的綠茶香百香果內餡,吃到最後,底座出現一小塊酥脆的千層,特殊的口感就像浸了蜜糖的威化餅乾,為這組高化口性的綿密甜點點綴出亮點。
不論是小情人慕斯蛋糕、伯爵厚奶茶千層或是可麗露、櫻花蝦布列塔尼餅,這些擺在櫃檯前已經巧姿態閃閃發亮的甜點,都傳遞著如同 Pia 般溫暖的心意,邀請著與你一同品嚐。
甜點 下午茶 稻町森 線上課程 烘焙

圖片來源/學籽文創


歡迎參考線上課程
Ferrandi 主廚不藏私|系統化零基礎法式甜點課》
https://seeds.com.tw/courses/jouonsensemble
《Ferrandi 主廚不藏私|零失敗高質感的法式常溫點心課》
https://seeds.com.tw/courses/jep-petits-fours
合購兩門課程,可以享有 800 元的合購優惠。詳情請私訊學籽粉絲團領取
和 Pia 一起用甜點打造夢幻的遊樂園吧!讓 Pia 用少女的眼光帶你探詢層層的法式甜點知識架構,一起成為溫暖人心的甜點師。
#甜點  #下午茶  #稻町森  #線上課程  #烘焙 
分類:美食

為台灣生活風格線上教育品牌。相信這個世界存在著多元的觀點,每一個興趣都像是一顆小小的種籽,等著人們在心中發現它、耐心地灌溉,成長出自己也沒想像過的豐富面貌。學籽邀請來自各個領域的專業人士,將他們累積數十萬小時走過的路,汲取的經驗融匯成自身的獨特觀點,傳達給正準備啟程的每一位莘莘學子。

評論
上一篇
  • 「比賽之後,才是你發光的開始。」|專訪世界麵包冠軍武子靖
  • 下一篇
  • 「因為珍視快樂的相聚時光,我們需要酒的存在。」|專訪 Fourplay 主理人 Allen
  • 更多文章
    載入中... 沒有更多了