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探訪紅茶發源地 武夷山桐木村

正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村

圖:桐木村為正山小種、金駿眉紅茶發源地。

2017年9月前往中國福建武夷山,在武夷山茶友引介下,我們有幸前往桐木村(位於武夷山國家級自然保護區內),參觀首泡金駿眉製作人之一梁駿德先生創辦的駿德茶廠,並由第二代負責茶葉生產的梁添夢先生親自為我們介紹~同時,還前往正山小種紅茶創始家族[江元勛-正山茶業]的紅茶博物館參觀,瞭解小種紅茶的發展歷史。
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村

圖:桐木村位於武夷山自然保護區內,進出車輛及人員皆有管制。

世界上最早出現的茶類為不發酵茶(綠茶),而紅茶的出現是一個意外,其發源地正是位於武夷山市星村鎮桐木村的江墩、庙灣自然村。江墩因江姓而名,江姓自宋末由河南始入閩,後遷居江墩,至今已有800多年歷史,家族世代經營茶業。
根據江氏家族流傳紅茶產生的說法:明末清初時(16世紀中後期),時值採茶季節,一隊官兵途經桐木關,晚上睡在了採摘的茶菁上。官兵走後,原本做綠茶的茶葉已質變發紅。江氏先祖心急如焚,將已經發酵的茶葉反覆揉搓,並用桐木盛產的松木焙製。松木在燃燒過程中,產生濃郁的松煙,茶葉吸收松煙後,色澤變得烏黑油潤,蘊散出獨特的松煙香。如此加工紅茶,家人鄉黨都不願飲用,江公無奈,只得將茶挑到八十里外的星村賤賣,沒想到第二年便有人以數倍價錢訂購此茶...順應市場需求,世界上最早的紅茶"正山小種"於焉誕生。
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村

圖:桐木紅茶茶樹生長環境。

正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村
桐木村作為世界紅茶發源地,其正山小種紅茶長期以來,就以獨特的生長環境、加工技術(松木熏焙…)及品種特色等多方優勢,在世界紅茶史中佔有重要地位;祁門紅茶、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶、鍚蘭高地紅茶等世界知名紅茶均源於正山小種紅茶。17世紀正山小種紅茶遠銷歐洲,風靡王室,飲紅茶成為一種時尚,並引發了盛行至今的下午茶文化(Afternoon Tea)。
  

採摘->萎凋->揉捻->發酵->過紅鍋->復揉->熏焙->復火,為正山小種紅茶傳統製作工藝,所有工序均需在傳統木製『青樓』中完成

傳統正三小種紅茶之製作,全採人工進行,現今有些工序已由機械取代(揉捻),甚至忽略(如“過紅鍋”工序)…
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村

圖:駿德茶廠青樓外觀(正面)

正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村

圖:駿德茶廠青樓外觀(側面)

而金駿眉則是在正山小種紅茶基礎下的創意延伸~一只【駿眉令】簡潔扼要道出2005年金駿眉誔生時製作技藝上的變革。
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村

圖:駿眉令內容

起初,根據茶菁採摘時節的不同(清明、穀雨、立夏,都採一芽),區分金銀銅三個等級;現今,則根據茶菁採摘標準的不同區分金銀銅(一芽,金;一芽一葉,銀;一芽二葉,銅);由於銅駿眉之名不為當地人喜愛,後更名為「赤甘」,再依據茶葉開展程度,分為小赤甘(葉小未張開)及大赤甘(葉子張開)。
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村

圖:金銀銅駿眉,茶菁採摘標準之差異。

2005年7月15日的午後,正山小種紅茶第24代傳人、正山茶業董事長江元勛和往常一樣,在公司門前草坪竹林間,與北京來的客人談論公司發展及茶行業相關問題。此時,北京客人對路過手持刀鐮的農婦產生好奇,隨口詢問江元勛此人前往做何事,江見是同村婦人,便答說該婦人是去茶園整理茶地。或許是覺得婦人辛勞,北京張先生便似有所感,說道:「正山紅茶都是些老傳統,何不學綠茶類做些高端紅茶,捨些成本試一下?」
建議一出,江元勛當即請茶農幫忙採些芽尖,隨即安排員工(梁駿德、江駿生、江駿發、温永勝、陳貴寶等人)將芽尖按紅茶製作方式予以萎凋,由於茶菁數量太少,萎凋以後只能用手工輔以玻璃桌面揉捻以防斷碎,採取温濕調控發酵,而後乾燥得乾茶二三兩。
原本江希望以正山小種傳統工藝製作,然而,梁駿德先生希望成茶能體現茶葉本質及自然山場的味道,所以萎凋及烘乾過程沒有採用燃燒松木進行,此一製作上的革新,讓駿眉系列紅茶更能體現茶葉本質的香味。
首泡金駿眉茶湯滋味甘甜爽口,集蜜糖香、花香和果香於一體,高山韻味顯,完全不同於傳統紅茶濃、紅、苦、澀的特點;金駿眉的創始,使中國紅茶進入了一個全新的發展時期。
  

金駿眉紅茶基本製作工序為:採摘->萎凋->揉捻->發酵->乾燥。

製作一斤(500g)金駿眉成茶,需要6萬~8萬個芽頭,其價格之"高貴",不難想像。然而,以製作首泡金駿眉而知名的梁駿德先生,並不以此為產品發展重心,反而更在意正山小種紅茶傳統製作工藝的傳承與延續,已失傳多年的"過紅鍋"工藝也在其手上原還。
註:「過紅鍋」是傳統正山小種紅茶特有工序,其目的在停滯酶的作用(停止發酵),以保持小種紅茶的香氣。

駿德茶業第二代梁添夢先生為我們介紹正山小種紅茶製作之青樓建築結構。
底層灶口旁放置著茶葉製作時燃燒的松木柴,前面大支的才是做茶時使用,後面小支的是日常家用。
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村
青樓底層,燒柴灶口。
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村
青樓的第一層,做為乾燥間,熏焙工序使用。
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村
復揉後的茶葉抖散在竹篩上,放進焙架上熏焙烘乾。
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村
青樓第三層,萎凋、發酵間,熱氣會從最底層逐層往上升。
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村
第三層上面還有第四層(萎凋、發酵間),茶菁量多時才會使用到。
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村
小種紅茶採用熱發酵的方法,將揉捻適度的茶坯置於竹簍內,再蓋上布。(由於到訪時不是做茶期,只能看空間展示...)
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村

一趟桐木村之行,我們也帶回了多款當地特產紅茶,並於2017/10/15辦了場『紅茶品茗會』與同好們分享、交流~
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村
以下記錄當天品飲心得:
第一輪:金、銀、銅駿眉(小赤甘)同時沖泡,大家一致認為金駿眉的香氣表現最棒,至於滋味口感,有人偏好銀駿眉(相對豐富),有人偏好小赤甘(相對甜)。
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村

圖:金、銀、銅駿眉(小赤甘)沖泡後葉底(左起金、銀、銅)

第二輪:正山小種與過紅鍋同時沖泡,過紅鍋的整體表現大家普遍都喜歡(松木煙熏的味道比較沒那麼強烈,是一種温和的味道…甜中帶點微微的鹹)~至於正山小種,因松木煙熏味較為明顯,反應兩極…(個人是蠻喜歡的,香甜中帶有一種獨特的氣味)。
正山小種 紅茶 金駿眉 桐木村

圖:正山小種與過紅鍋沖泡後葉底(左正山小種、右過紅鍋)

[補充]
  

【駿眉令】

之理:

金銀銅,明雨夏,三三見九,九九歸一,

天賜駿眉落武夷,茶神嗅品不離去。

之性:

清明,一芽:金駿眉,金駿眉冰,金駿眉餅;

穀雨,一芽:銀駿眉,銀駿眉冰,銀駿眉餅;

立夏,一芽:銅駿眉,銅駿眉冰,銅駿眉餅。

之術:

岩上陽坡尋芽頭;露采陽收取陰陽;

半陰半陽晾芽青;輕拉重推揉捻坨;

坨蓋濕布酵七成;低温無煙慢烘焙;

切記莫做隔夜青;天地人和駿眉成。

五工畢,袋封冰之不化,駿眉冰成;

力壓型模復焙之,駿眉餅成。

開湯白盞金黃圈,宋采明酵吃蜜糖,兮,神業也。

#正山小種  #紅茶  #金駿眉  #桐木村 
分類:學習

蟬蜒禪言茶館擔任店小二,熱愛學習、喜歡實事求是,對於茶除了愛喝外,更愛研究、探索它~這裡記錄了習茶過程中的心得、發現與體悟,與同好們分享。關於茶,還在持續學習的路上...

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