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「一個遠大而美好的經歷能為你的生命定錨,支撐你走得更遠。」——專訪 Yu Chocolatier‧畬室創辦人鄭畬軒

圖片提供:學籽文創

La Maison du Chocolat 那盒巧克力只有兩款原味甘納許,畬軒形容吃下的瞬間,那一層層純粹且豐富細膩的風味層次就像海浪一樣,一波一波拍上他的舌尖和心頭,隨後的尾韻也像海浪溫柔退去時,在沙灘上留下雋永的刻痕.......原來所謂的巧克力師傅,能透過技術與設計將可可風味昇華到更高的境界。
也因為這一顆巧克力的洗禮,從此改變畬軒往後的生命經歷。
位處仁愛圓環後的僻靜巷弄,畬室新落成的店面門口是極簡的水泥地,置放著疏落的綠意盆栽,尚未開店的情況下,靜謐得融入巷弄之中。
團隊到訪的時候,創辦人暨主廚鄭畬軒正站在吧檯前與工作人員討論,正式營業前一天,店面已經準備就緒,廚房裡飄散出巧克力厚實甜蜜的香氣,在眾人好奇環伺店面的眼光下,畬軒從容入座。
畬室的「畬」,指的是休耕兩年後的田地,在農耕時代會定期讓田地休耕,滋養來年作物的養分,等待隔年春天的復甦。
這個充滿生機的意涵延伸至店內陳設,畬室的整體店面擁有一片令人印象深刻的綠色磚牆,這塊綠牆裝飾從舊店的時期延續至今,整個店面以蓊鬱的綠色配置秋收的金色,作為店內的主色調,體現了畬室豐厚的生命涵養。

從學生時期與巧克力扭結的深厚緣分

創辦人畬軒從大學時期與巧克力扭結了深厚的緣分,談起學習巧克力的契機,畬軒在學生時代
就自行嘗試製作巧克力,憑著自己做功課研究,選購了法芙娜(VALRHONA)巧克力磚。
畬軒選的這塊法芙娜是 Manjari 系列,其風味特色是擁有明亮卻醇厚的果酸香氣,就像初次與繆思女神的相遇,在打開包裝袋的瞬間,柔美渾厚的香氣令他深陷不已,從此迷上巧克力的滋味,巧克力自此以後成為畬軒釋放創作才能的媒介。
他形容巧克力是一門易學難精的工藝,起初靠自己買書自學摸索,自學幾年後,毅然決定前往法國甜點名校 Ferrandi ,學習更深切的巧克力工藝。

Q:「你覺得巧克力特別吸引你的地方是什麼呢?」

A:「巧克力是極具內涵的存在,在方寸之間存在著各種風味,融入豐富的味道層次。」

甜點種類這麼多,我們很好奇畬軒為什麼選擇了巧克力。
畬軒沈穩的語氣透出對巧克力的情有獨鍾:「我很喜歡做菜和探索風味,發現巧克力是極具內涵的存在,在方寸之間存在著各種風味,融入豐富的味道層次。」
如同畬軒所形容的,在畬室的每一款夾心巧克力都有鮮明的呈現主題,運用一些意想不到的元素彼此搭配,彷彿每一顆都是一篇故事,乘載著想像力。
比如店內的《茉莉》,以茉莉花純露取代人工香精,純露萃取自上千朵新鮮茉莉花才得以濃縮出迷人的頂級香氣,與巧克力入口,整片茉莉花園彷彿在口舌鼻腔間綻放,絕非氣味嗆鼻粗糙的化工香味可比擬。
畬軒也相當喜歡威士忌,對威士忌的詮釋展現在巧克力的創作上,《雪莉桂圓》運用 Kavalan 噶瑪蘭雪莉桶威士忌搭上柴燒香氣十足的桂圓,雪莉的風味特色通常銜帶著果香、葡萄乾、堅果與黑巧克力,和桂圓的甜蜜溫潤達成完美的協調性。

富含生命滋養的畬室,從一顆巧克力啟程的追尋之旅

畬軒的巧克力旅程,在品嚐到法國名店的巧克力後出現了轉捩點。

圖片提供:學籽文創

在前期,畬軒大多處於自學階段,對於巧克力的等級與風味辨識也有一定的認識,有一次託朋友從國外帶回法國巧克力名店「La Maison du Chocolat」的巧克力,本來抱著嚐鮮的心情,沒想到卻從此改變他往後的生命經歷。
「La Maison du Chocolat 巧克力之家」的創始人 Robert  Linxe,是巧克力領域的重要代表性大師,奠定了當代法式巧克力的基本調性。
「老實說在那之前,即使我熱愛做巧克力,依舊對巧克力師傅的存在感到疑惑。當時的自己認為巧克力本身已經風味香氣十足,人為調味彷彿都在破壞可可風味本身,只有減分的作用。」
La Maison du Chocolat 那盒巧克力只有兩款原味甘納許,畬軒形容吃下的瞬間,那一層層純粹、綿密且多樣細膩的風味層次就像海浪一樣,一波一波拍上他的舌尖和心頭,隨後的尾韻也像海浪溫柔退去時,在沙灘上留下雋永的刻痕.......原來所謂的巧克力師傅,能透過技術與設計將可可風味昇華到更高的境界。
「一個遠大的、美好的生命經歷和刺激會為你年輕的生命定錨,支撐你走得更遠。」
畬軒向我們這樣形容那次吃到巧克力的經歷,也因為這一顆巧克力的洗禮,讓他毅然前往法國追隨巧克力的工藝,成為了巧克力師傅。

兩年的瘋狂甘納許修煉,凝鍊出屬於畬室的精神

往後兩年,畬軒投入在製作完美甘納許的嚴苛修煉過程中。反覆調製尋找自己心目中理想的甘納許,為了重現那次宛若海浪層次的感動。

甘納許是一種巧克力的製作技藝,原料為巧克力、糖和鮮奶油,透過調溫製作出口感溫潤滑順的質地,畬軒在這樣近似瘋狂的重複過程中,無形為自己打下了深厚的基礎。他和我們開玩笑地說:
「即使我哪天看不見了,也做得出甘納許。我的雙手依舊能夠感受到刮刀跟鍋底摩擦時,巧克力如何逐漸改變它的狀態、流動到什麼樣的質地和阻力時讓我知道何時該停手。這整個製作過程早已融入身體的記憶裡了。」

兩年後,誕生了「畬」這款作品。以「畬」字命名的巧克力,內餡是畬軒投入所有心神所融鑄的完美甘納許,這顆小小的方塊,彷彿凝鍊了整個畬室追求的境界,具有代表性的意義。

圖片提供:學籽文創

突破巧克力迷思,一堂別具風味的巧克力授課

畬軒這次以客座講師的身份,一起與稻町森法式甜點舖的主廚 Pia 分享巧克力甜點的製作。畬軒在甘納許的造詣上相當深厚,亦擅長掌握調溫巧克力的訣竅,在這門課程中,會負責主講巧克力的基礎知識、介紹甘納許的製作技巧,以及巧克力調溫的理論。
「我期待帶領大家解開對巧克力的常見迷思,例如了解巧克力並不只有 % 數這個評斷指標,可可豆的品種、不同的風味相當多變。」
讓我們一同領會巧克力豐富的風味旅程吧!

圖片提供:學籽文創

報名線上課程:
《稻町森 X 畬室主廚鄭畬軒 X Manuel Bouillet |從零開始的巧克力必修課 》
https://seeds.com.tw/courses/chocolate

這門課程由稻町森法式甜點舖主廚 Pia 和兩位主廚,一同帶你探索巧克力神秘而華麗的世界。分別是台灣 bonbon 巧克力指標——畬室的鄭畬軒主廚,與曾為知名巧克力品牌 Cacao Barry 技術顧問的法國主廚 Manuel Bouillet,一起分享他們與巧克力的相遇。一起感受不同風味融合進可可香氣的幸福感受吧!
分類:美食

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