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「冰淇淋是面鏡子,誠實反映出你對食材的美味堅持。」|專訪 Double V 主廚 Willson

冰淇淋挑戰在於如何把食材完美融入其中,好吃的冰淇淋在第一口就會和你的味蕾決一勝負,決定接下來是否能一口接一口吃下去。
冰淇淋 線上課程 DoubleV

圖片來源:學籽文創

Double V的店面有著搶眼的藍白色條紋招牌,鮮亮的色調佇立在巷弄之間,給人清涼、大方卻不乏玩心的氣氛。一反其他冰淇淋店的裝潢,Double V 沒有透明的冰淇淋展示櫃,少了五彩繽紛的視覺挑動食慾,只能透過牆上的口味板點單。
櫃檯後頭的銀色冰櫃,每個圓蓋下是一個又一個封閉式獨立冰筒,裝著不同口味的冰淇淋。原來不同冰淇淋有各自適合的存放溫度,取代透明的玻璃櫃設計,蓋上冰蓋也是為了避免彼此互相篡味。明明是以視覺取勝的甜點,卻仍然選擇對冰淇淋最友善的保存方式,展現了 Double V 的堅持。
Double V 的主廚暨創辦人 Willson 蓄著小鬍子,擁有從容煥發的自信,和我們圍繞一圈而坐,聊起了成為冰淇淋師傅的旅程。

從電機系到冰淇淋師傅,隻身遠赴異地的英雄之旅

Willson 前往法國學習廚藝的故事,在我們聽來,簡直像一趟勇於前往未知、追尋自我的英雄之旅。
大學就讀電機系,電機的專業講求嚴謹的製程與規格,Willson 在當時的兼職工作中接觸到蛋糕的奶油擠花,感受到有別以往的創造樂趣,蛋糕細膩、多變的造型,釋放了 Willlson 奔放自由的創作靈感,也啟發了甜點的興趣。
2011年,Willson 選擇法國作為甜點之路的起點,他笑著和我們坦言,當時根本沒特別想過要選哪一間甜點學校,當年台灣有關法國廚藝學校的中文資訊相當稀缺,甜點也不是主流,在語言不通的情況下,很少人能有充足的資源研究相關資訊、遠赴法國學習甜點。
Willson 採取的步驟卻是「人先到法國,剩下的自會尋找出路。」人生地不熟的情況下隻身遠走他鄉,光是下飛機取行李就因語言不通在機場迷路繞了足足一小時。直到在語言學校待熟了,懂得基本法語了,透過語言老師的推薦,認識了幾間知名的甜點學校,包含 Ferrandi 與 Lenôtre,Willson 選擇了後者。

一頭栽進零下世界,體會義式冰淇淋獨有的細膩與味覺深度

法國的甜點體系裡,蛋糕、麵包、巧克力、冰淇淋都是一門獨立的專業技術,Lenôtre 有 7 位 MOF 教課(法國最佳工藝技師,由政府頒發,是一種對該領域技藝認證的最高榮譽。)擁有強大的教學能量,在學習各種甜點的技藝後,Willson 挖掘到了冰淇淋的魅力,平凡無奇的外表下,蘊含著能一口征服人心的力量。
冰淇淋大多分為美式、法式和義式,其中義式冰淇淋的創作度較為寬廣,種類繁多,風味細緻,讓 Willson 一頭栽入其中。
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圖片來源:學籽文創

副主廚這時端出了小盤子,每一個小杯裝著店內的經典口味「開心果抹茶」,吃下去的瞬間開心果的渾厚香氣迎面而來,隨後的層次宛如漣漪般,緩緩浮現出抹茶淡而悠遠的香氣。直到吞嚥後堅果和抹茶的餘韻都還沒結束。同行夥伴吃下後各各面露驚訝,Willson 則對我們的反應習以為常:
「很好玩吧!冰淇淋看似單調,但只要調整糖分、脂肪比例,再配合不同的食材,你想創造什麼口感都能辦到!你能想像如何在一口之內品嚐到 3 種以上的風味嗎?」
和其他甜點相比,甜點能用不同的質地、裝飾元素去疊加風味和視覺美感,冰淇淋的挑戰卻在於把所有食材完美融入其中,好吃的冰淇淋在第一口就會和你的味蕾決一勝負,決定接下來是否能一口接一口吃下去。

Q:「身為冰淇淋職人,期許將什麼信念傳遞給大眾呢?」

A:「認識食材的本質。冰淇淋是面鏡子,你放什麼進去會如實反映出來,透過和冰互動,讓大家知道在食物上,你是有選擇的。」

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圖片來源:學籽文創

Willson 認為食材是冰品的靈魂,受到法國餐飲的專業訓練,法國相當注重食材和原物料的成分,一個好的食材和原物料能夠決定料理的風味和層次,提升你對食物的感知與味蕾的精緻度,讓你品嚐出更多的可能性,拓寬你的飲食經驗。
在台灣,關於原物料和食材的認知與教育還有一段距離,這需要市場、企業與教育體系一起參與,Double V 除了提供美味的冰淇淋,也不定期舉辦教學體驗活動,Willson 常以講師身份出去教授冰淇淋課,一點一點帶大家擴展對冰淇淋的知識。
詢問 Willson 為什麼這樣不計心血得投入冰淇淋教育,Willson 大器回應:
「只有你一個人強沒有用,因為你無法撼動市場。唯有大方而開放的心態,和大家一起學習成長,才有可能翻轉整個食材教育與冰淇淋市場。」
Willson 談到台灣的冰淇淋市場還沒有成熟,這令他更想做這件事。
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圖片來源:學籽文創

「在台灣推廣冰太難了,許多人對冰的印象還停留在賣冰就是好賺。」然而,光是義式冰淇淋就分成:Gelato(義式冰淇淋)、Sorbet(雪酪)、Granita(鑽石冰)、Semifreddo (凍糕)幾種,不同季節的冰淇淋配方也不相同,以香草冰淇淋舉例,冬天的香草吃起來比夏天還要濃郁厚實,因為冬天傾向採用脂肪含量高的配方。
雖然市場尚未成熟,從另一個角度來看,卻是「沒有限制」,身為冰淇淋產業的開拓者,反而可以自由去創造出你想要的事物。
Willson 對於冰所投注的熱情與豐厚的鑽研經歷,化為強大的研發能量,從 Double V 開店 5 年至今就研發出超過 500 種口味,將近每一年有近 100 種新口味,而這個研發力道和速度仍舊持續下去。

一門為冰淇淋痴精心打造的居家手作義式冰淇淋課

強大的研發能量以及對冰淇淋永無止盡的探索心,是 Willson 持續在冰淇淋領域深造的原因,對於冰淇淋的熱愛讓 Willson 期許打造一門清楚、簡單且容易實作的系統化課程,帶大家進入零下的世界,在家就能做出媲美名店口感的細緻冰淇淋。

這門課程由 Willson 帶領你不用冰淇淋機,也能用手作的方法實作冰淇淋。你將認識義式冰淇淋的四大種類、配方創作邏輯,最後帶走 30 種 Double V 經典的限定口味。你可以輕鬆認識冰淇淋特性、正確保存冰品的方式,為冰淇淋的美味深深著迷。
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圖片來源:學籽文創

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當我們越懂冰、了解冰,就有越多的可能性去嘗試,擁有選擇性一直是快樂的事。
一起探索冰淇淋直接而純粹的美好吧!
#冰淇淋  #線上課程  #DoubleV 
分類:學習

為台灣生活風格線上教育品牌。相信這個世界存在著多元的觀點,每一個興趣都像是一顆小小的種籽,等著人們在心中發現它、耐心地灌溉,成長出自己也沒想像過的豐富面貌。學籽邀請來自各個領域的專業人士,將他們累積數十萬小時走過的路,汲取的經驗融匯成自身的獨特觀點,傳達給正準備啟程的每一位莘莘學子。

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