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【 烘培食譜】在家簡單做麵包、布朗尼、冰淇淋,米其林指定,精選法國綠色山丘奶油。

烘培食譜】在家簡單做麵包、布朗尼、冰淇淋,精選法國綠色山丘奶油。 
自從買了氣炸鍋之後, 我開始對烘培這件事很興奮, 因為太簡單了, 而且氣炸鍋做出來的麵包又香又蓬鬆, 完全是一個敷面膜的時間就可以搞定的居家小烘培。
因為實在太興奮了,我想把這個小食譜寫下來,分享給更多和我一樣是料理界破壞王的朋友。這次我們絕對會成功。
之前剛好在高雄Dollars 百貨,和大立百貨閒晃,隨手就買了很多法國甜點主廚指定食材的法國綠色山丘。
法國綠色山丘  動物性鮮奶油 35%
法國綠色山丘 綠花三 無鹽發酵奶油 500g
法國綠色山丘 綠花三 有鹽發酵奶油 250g
法國綠色山丘 諾曼地 無鹽發酵奶油 250g
我們可以先參考這段超簡單,手殘也能無痛成功的居家烘培短片 (氣炸鍋韓國蔓越莓麵包)。
我們今天會做2種小烘培 + 一個大人小孩都好愛的冰淇淋。
氣炸鍋韓國蔓越莓麵包
食材 :  蔓越莓麵包 (8顆)
  • 低筋麵粉 100g
  • 高筋麵粉 400g
  • 綠色山丘 綠花三 無鹽發酵奶油 85g
  • 醬油 10g
  • 全蛋 2顆
  • 130g
  • 蔓越莓醬 20g
  • 綠色山丘 綠花三 有鹽發酵奶油 5g (刷麵包表皮用)
首先,依序將食材材料倒入鍋中,水、蛋、醬油→蔓越莓、法國綠色山丘 綠花三 無鹽發酵奶油 →高筋麵粉 + 低筋麵粉
綠色山丘 綠花三 無鹽發酵奶油/有鹽發酵奶油,都是來自於法國諾曼第專業的酪農,用低密度的方式養殖牛群,建立自有的工廠生產奶油以及鮮奶油。品質上更能兼顧品牌對食材的堅持。
法國綠色山丘在2019年通過盲評測試,拿下法國年度乳製品的奧斯卡獎,獲得法國農業部頒發2面金牌以及3面銀牌,這是頂級奶油/ 鮮奶油製品的殊榮,也是米其林甜品界爭相指定的用料。
我們將韓國蔓越莓麵包的所有食材放入鍋中攪拌之前,我們會先將法國綠色山丘無鹽發酵奶油,隔水加熱融化。
同時,我們也會將法國綠色山丘 綠花三 有鹽奶油先融化備用,等等準備刷麵包表皮增添風味使用。
接著我們會邊攪拌邊倒入130g 的水。
持續的揉和麵團,放半天發酵
發酵完成放進氣炸鍋之前,我們可以先把麵團分成等份的顆粒大小 (大約8顆)。
第一次烤先用氣炸鍋370度烤10分鐘。
千萬不要看他其貌不揚,等等會很好吃。
10分鐘烤完第一次之後,我們將韓國蔓越莓麵包取出,準備刷油。
這時候將我們事先準備好的綠色山丘 綠花三 有鹽發酵奶油,平均的塗抹在麵包上面。
麵包表皮會因為塗抹上微微淡淡的法國綠色山丘 有鹽奶油,等等烤出來的風味會有非常輕飄飄的鹹味 ,不會很厚重,反而是能增加韓國麵包鹹甜的香氣。
第二次進氣炸鍋,溫度就不用像第一次這麼高,只要350度,烤8分鐘就可以了。
接著,香味逼人的韓國蔓越莓麵包就出爐了! 
搭配上一杯阿拉比卡的精品咖啡,這個屬於自己的烘焙小午后,完美呈現! 
接著我們要嘗試用法國 綠色山丘 諾曼地無鹽奶油來做香味超濃郁的美式經典布朗尼。
布朗尼蛋糕Classic Brownie
食材 : 
  • 法國 綠色山丘諾曼第 無鹽奶油 200g
  • 細砂糖 4 茶匙
  • 苦甜巧克力 200 g
  • 雞蛋 2個
  • 中筋麵粉 220 g (有些人也會用低筋麵粉)
  • 全脂鮮乳 50g
  • 蘭姆酒 2茶匙
法國 綠色山丘諾曼第 無鹽奶油 Normandy Unsalted Butter Sheet
這款發酵奶油的風味非常非常的醇厚,完全是歐洲發酵奶油最具代表性的商品,
道地諾曼第發酵奶油,光是用聞的就能分辨出強烈的香濃風味,加上這款奶油的特性是溶點低,化口性佳,所以我們今天的布朗尼會特別選用這款強烈風味的發酵奶油。
甚麼是發酵奶油? 發酵奶油跟奶油又有甚麼不同呢? 發酵奶油最大的不同點就是在製作的初期,在牛奶中加入乳酸菌,利用乳酸菌放牛乳發酵與熟成,這過程會締造出富有層次感的風味,乳酸菌會吃掉乳脂(Cream)中的乳糖 (Lactose),所以我們會感受到發酵奶油中的甜度比一般奶油低。
法國 綠色山丘諾曼第 無鹽奶油在包裝上以25g為單位,細心的為烘培愛好者畫上尺規,方便量測。
所有食材準備妥當之後,我們一樣將發酵奶油隔水融化。
(以下為全部食材放入鍋中的完整示意圖攪拌前記得融化奶油)
同時也可以事先將苦甜巧克力隔水融化 。
苦甜巧克力,這次是使用75%的苦巧克力,因為帶有75%濃度的黑巧克力擁有純度與口感間的完美協調性,做出來的布朗尼會讓口感更濃郁,柔潤氣味會更加強烈,加上適當的蘭姆酒,香醇適甜,才不會讓布朗尼變成一個甜膩的蛋糕。
蘭姆酒,就是我們熟知的萊姆酒,是一種蒸餾酒,由甘蔗副產品或直接使用甘蔗汁,通過發酵和蒸餾過程製成。
如果以顏色和年份來區分蘭姆酒,大概可以簡單分為三類:白色、金色、深(黑)色蘭姆酒,最主要的差別在於陳年與否和時間的長短。有些經過陳年的蘭姆酒對於製作過程十分講究,甚至不下威士忌,風味也是非常細緻飽滿。
許多陳年蘭姆酒的風味複雜,甚至能夠達到威士忌的香醇,所以我們在製作布朗尼的時候選擇一般的蘭姆酒提味就可以了,陳年蘭姆酒就太浪費了。我們今天選用經典的 Bacardi 蘭姆酒,Bacardi Carta Blanca / Light 是世界上最有名的蘭姆酒。 
(未成年請勿飲酒)
接著我們依序加入食材,放入糖、牛奶、全蛋。
準備一個圓形或方形的烤模,及一大張烘培紙。
烤模內層噴上烘培防沾油。
烤箱預熱至180度。
之後將布朗尼的巧克力麵糊慢慢地倒進烤紙內。
這個步驟很重要,要用竹籤刺入布朗尼麵糊中攪拌一下,讓氣泡排出,烤出來的布朗尼才會綿密。
設定烘培時間約為20分鐘。
20分鐘之後美美的布朗尼蛋糕就出爐了,沒有食用完畢的布朗尼,通常我也會在表皮噴點水,放在可以微波的瓷盤中,加熱就可以回溫再次食用囉! 
牛奶冰淇淋
布朗尼搭配一球冰淇淋是最經典的吃法了。法國綠色山丘動物性鮮奶油,這一款奶油打發性超級好,很輕鬆就能打出漂亮有光澤的鮮奶油。
食材:
  • 蛋黃 4顆
  • 砂糖 120g
  • 鮮奶 400ml
  • 法國綠色山丘 動物性鮮奶油35.1% 400ml
冰淇淋的最主要原料是鮮奶油,法國綠色山丘的動物性鮮奶油35.1%,來自諾曼地的純淨養殖場,從牛乳萃取出來的潔淨成分 。動物性鮮奶油35.1%的這個比值,是指乳脂肪含量,超過30%以上的鮮奶油有打發定型的特性,但是要製作甜品就要使用35%以上。因為35%的動物性鮮奶油才有充分的固形物能夠留住空氣,經過物理打發,才能夠定型。
冰淇淋第二重要的原料就是糖,最好的就是普通的蔗糖,果糖的風味不如蔗糖。最常用白糖,但有時也可以用蜂蜜、黑糖、焦糖等,也別有風味。
在鍋內放入蛋黃、加進砂糖後打發,打到有點泛白色就可以停止。
加進鮮奶適當的攪拌均勻。
另外備一個煮鍋,加進鮮奶、法國綠色山丘的動物性鮮奶油 ,充分攪拌一下。
轉小火加熱,看到鍋面邊緣的液面冒泡,先關火備用。
要非常注意的是,小火的目的是讓整個溫度不要過高,避免冰淇淋最後吃起來粉粉的。
接著我們會準備另一個鍋子 ,加入法國綠色山丘的動物性鮮奶油35.1%。
在準備攪拌法國綠色山丘的動物性鮮奶的鍋子底下,會墊上另一個裝有冰塊的大鍋子,保持鮮奶油的涼度。小貼士 : 打冰淇淋的鮮奶油最適當的溫度是在4度的鍋中。
接著充分的攪拌鮮奶油。
攪拌的程度大約是看起來奶狀是呈現緩慢流動的樣子 就可以了。比牛奶在濃稠一點的程度。
接著我們將鮮奶油倒入原先加熱的全蛋牛奶糊中。
重新再慢慢地攪拌,混合兩個糊狀的液體。
重新再慢慢地攪拌,混合兩個糊狀的液體。
這原理是利用冰淇淋降溫,從底部和外部慢慢先結凍的原理,重複翻攪,讓中間的冰淇淋也慢慢冰化,或是純手工攪拌,在裝滿冰塊和鹽的鍋中,徒手攪拌冰淇淋到硬化也是可以的。裝冰塊和鹽,溫度就會降得很低,所以能幫助冰淇淋快速凍化。
如果家中沒有冰淇淋製造機家電的朋友,用這兩種方式一樣可以很快地吃到好吃又簡單的冰淇淋。
製作成功的冰淇淋,完全不輸給外面的知名品牌,不論是口味還是質地,都非常的相像。
如果今天不想只吃牛奶冰淇淋,也可以加入抹茶或巧克力等等其他的配料(我們下一次再和大家分享)。
屬於自己的甜點時間就在完成的這一刻。
可以裝飾上冰箱裡的常備薄荷葉或是餅乾杏仁片等等,真的不輸外面賣的冰淇淋甜品唷!
#法國綠色山丘奶油  #法國綠色山丘  #奶油  #無鹽奶油  #發酵奶油 
分類:食譜

薇拉說: 我媽把我生的很貪吃,我永遠在 「找東西吃 」的路上, 所以我決定寫一個 「助肥記 」。 歡迎邀稿 [email protected] Line: verasu

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