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【愛食鮮】Prime Choice 安格斯等級黑牛,烤牛排的這3種烹飪技巧,在家就有米其林料理。

我愛牛肉。
我超愛牛肉。
我非常愛牛肉。
我愛吃牛肉的程度已經到了瘋狂的境界了,看到網路介紹哪邊有好吃的牛肉料理,還是有什麼牛品燒烤專門,我一定會無法控制自己,手刀衝過去,只為了吃一次看看,即使踩雷,被炸死在牛肉底下。
但是身為小資族的我們,其實這麼衝的熱情,有時候真的會讓錢包破了一大洞,而且從來沒補好過….我常發誓不要再被美食誘惑,但是常常失敗,最後我決定戒掉發誓…
其實大家都知道賣場也有神人等級的牛排,就在於看大嬸狂人怎麼去找到最經典不敗的牛排了。比較過很多牌子之後我發現兼顧價格和品質的牛肉,目前就愛食鮮最吸引人了。
我一開始也是從完全不懂牛肉的分級,因為很愛所以才特別去研究,所以一看到愛食鮮的等級,我就懂了,很可以的一款牛肉Prime choice。
其實牛肉跟葡萄酒的世界一樣,在世界各地都有著嚴謹的分級制度,這個級別的區分主要是根據牛肉烹調後的柔軟程度、還有肉汁含量以及風味來評定。
分級方式各國有所不同,我選的愛食鮮是Prime Choice等級的。以現在國際公認的三種分級制度分別是美國的USDA(United States Department of Agriculture)、日本的Over all Grade,以及澳洲的MSA(Meat Standards Australia)和 AUS-MEAT。
▼美國USDA分級
愛食鮮的牛排是引進美國安格斯穀飼牛,美國農業部將牛肉分為八個等級,只有Prime、Choice、Select 這三個等級才能用來做牛排,而其中只有Prime  Grade 和Choice Grade 才能達到頂級餐廳的標準。所以我們買到的愛食鮮牛肉換句話說就是用小資的價格買到頂級餐廳的牛肉品質。
再細分美國農業部對牛肉的分級還有更詳細的等級區分:
・極佳級(U.S. Prime):最高等級,肉質與脂肪分布最棒。僅佔所有美國牛肉2.9%。 
・特選級(U.S. Choice):一般用作牛排
・上選級(U.S. Select):一般用作牛肉絲、帶骨肉等
・標準級(U.S. Standard):常為牛的後腿肉
・商用級(U.S. Commercial):去除更高級別後的大塊牛肉
・綜合級(U.S. Utility):肉的碎塊壓成的大塊牛肉
・切割級(U.S. Cutter):即碎肉
・製罐級(U.S. Canner):這就不用多敘述了
▼日本Over all Grade
這等級是由日本肉品等級鑑定協會(JMGA)所制定的準則。當我們看到Over all Grade的字眼出現的時候,就可以知道這塊牛肉是堪稱經過世界上最嚴格的牛肉評分系統所評定的等級,這個Over all Grade評比的標準有兩項,一是產精肉率(Yield Grade)、二是牛肉質素(Meat Quality)。
產精肉率分為A、B、C三級,其中A級最高。
牛肉質素則分為1~5級,數字越大表示肉質越好。所以這個概念我們可以馬上聯想到,我們去吃日式燒肉店,常聽到老闆說,我們用的是日本黑牛,嚴選A5等級甚麼鬼東西的….就是來自於Over all Grade的評比。用這種想法來解釋牛品等級應該是最好理解的。
薇拉愛吃牛 筆記小整理
澳洲MSA和AUS-MEAT
澳洲的MSA牛肉分級制度方向比較不同,主要是以牛肉本身的顏色深淺和油脂分佈區分等級,澳洲牛肉分為M1~M12級(主要為M4至M12級),越高級表示油脂和肉的分佈比率越平衡,以M12為最高級。
另外一種澳洲AUS-MEAT牛肉分級制度,主要針對肉的雪花紋理來評分,從「牛肉內部完全無脂肪含量」到「脂肪含量極高」總共分為0~9分
愛食鮮牛肉光看還沒拆開包裝的安格斯,油花分佈就明顯地看到非常的勻稱。愛食鮮這款安格斯牛肉是採用美國榖飼黑牛。
簡單來說,以必比登的廣義的說法,榖飼牛的肉質平等就僅次於和牛風味而已。而草飼又在這等級之下。穀物飼養的時間越長,整頭牛的肉質因為時間的長短,會影響到活動力與肉質肥潤與否,加上飼養的穀物飼料中通常會含有大麥、小麥、燕麥、高粱、玉米等等,所以榖飼牛的脂肪含量較高,這也同時決定了一塊牛肉是不是有均勻的大理石狀脂肪紋理,烹調之後是不是能感受到牛肉鮮香而多汁。
草飼牛,以字面上的理解就是,把牛養在水草肥美的大草原上,採用天然放牧方式飼養,這樣的牛隻產出的肉質比一般穀飼的牛肉瘦一點點,油花、脂肪相對較低。所以如果像我們喜歡強烈一點牛排風味的人,愛食鮮美國安格斯榖飼黑牛絕對是首選。
我今天選了愛食鮮美國安格斯榖飼黑牛3種部位。
  • 安格斯PRIME翼板牛小排2入300g*2 份
  • 安格斯CHOICE帶骨牛短切200g*2份
  • 安格斯PRIME嫩肩板腱2入*2份
  • 北海道3S生食級干貝*10顆
愛食鮮的牛排種類都有從1.5公分到3公分左右的厚度可以選擇。
▼翼板牛
翼板牛就是Flat Iron,是牛的肩胛部位,油花分佈均勻,整片原塊牛肉呈現大理石紋路,是牛肩唯一較軟的部位。
可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。口感紮實,沁人心脾的香味,順著煎烤的時間,讓風味從肉質的肌理散發出來。
下鍋直火乾煎翼板牛,原塊牛肉3公分以下的厚度,通常兩面先快速乾煎30秒左右,但是不超過一分鐘。
主要讓牛排上色之後,下用烤箱或是氣炸鍋烤到想要的口味熟度。
煎烤的同時,不斷的在為牛肉上色,滋滋作響的聲音就像是在傳達,這片翼板牛有多麼美味一樣。  
持續地翻面
或者是今天特別想吃,散塊的牛排肉,捨棄紅酒配牛排的氣質,就是想要配上一杯冰涼的啤酒, 一種在家裡的灑脫感,這款牛排也是非常可以。
※未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康
▼嫩肩板腱
嫩肩板腱是附著於肩胛骨上方的肉,肉質結實,喜歡嚼勁,燒烤或是香煎都非常經典。
嫩肩板腱牛排作爲永不淘汰的經典西餐,我偏愛愛食鮮嫩肩板腱牛排7成熟。
口感更軟嫩多汁,牛肉香味更豐富,咀嚼時能夠體驗鮮美肉汁在口中四溢的美妙。
嫩肩板腱牛排含油適中又略帶血水,口感甚是鮮美。
▼帶骨牛短切
帶骨牛小排通常是取自牛的肋脊部位,一頭牛總共有13根的肋骨,經過屠宰之後切割下來第6-10根稱為肋脊,因為第6-10根僅占整頭牛的1.5%相當稀少
所以我們吃的帶骨牛小排非常的珍貴,愛食鮮精選的帶骨牛短切,取自帶骨附近,然後切成小塊的方式 ,在烹調或是堅烤都來的更加容易。
整個帶骨牛小排的筋跟膠質也偏多,所以堪稱是整頭牛油脂與油花分佈最為精髓的靈魂部位。
從下鍋香煎的過程就能看到,油脂含量豐富且肉質結實,我猜這款牛肉,中秋節燒烤還是炭烤,骨頭連接的筋膜處一定會烤得相當酥脆誘人。
煎好之後搭配一些擺盤,吃起來更加有居家的米其林錯覺,超級「脆彈」的牛肉,祕訣就在於三大要點: 1. 回溫 2. 平底鍋溫度 3. 等待。
在要開始煎牛排前,先讓牛排從冰箱中的溫度回溫大約20-30分鐘,讓整塊牛排的跟室溫溫度平衡。
接著讓牛排的本體水分瀝乾,免得煎牛排像是在煮牛排。接著高溫下去煎烤。
最後是等待。我喜歡先把牛排煎的黃金顏色,上色之後,放到爐子火烤,而烤完要切牛排之前,等待一陣子肉牛排肉之完全讓熱度包覆在肉質中,再切塊風味會更強。
▼3S 干貝
愛食鮮的干貝是3S等級的。
市面上干貝常見的等級有兩中標示分別,一是日本標示,二是國際標示。
日本標示以1公斤為基準,衡量一公斤含多少顆干貝,用以表示干貝的大小。
國際標示則以每1磅為基準去分類干貝規格。
喜歡牛肉的朋友,有時候想要慵懶在家裡,一樣能享用到一盤質量上乘的牛肉,愛食鮮美國安格斯榖飼黑牛真的是首選,不僅僅口感鮮嫩、美味多汁,而且在牛肉到達盤子之前,它的品質就受到了從飼養開始歷經過多方的控制與監控,每隻牛屠宰時機皆不同,獨一無二, 所以疱丁解牛,不只要懂How to cut,更要懂When to cut。這才是品質的保證,不敗的宅配牛肉。
愛食鮮官網 : https://icefresh.1shop.tw/
價格: $1299愛食鮮安格斯牛排&北海道干貝組(免運) 
#安格斯  #Prime  #Choice  #愛食鮮 
分類:美食

薇拉說: 我媽把我生的很貪吃,我永遠在 「找東西吃 」的路上, 所以我決定寫一個 「助肥記 」。 歡迎邀稿 [email protected] Line: verasu

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